Le Food Lab maison Shin Coupe-Style épicé coréen Ramyun (boeuf soupe de nouilles), Serious Eats
[Photos: J. Kenji Lopez-Alt]
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Quand je vous ai demandé des gens pour récupérer vos marques de nouilles instantanées préférées sur Twitter quelques mois, je suis vachement content de noter qu'une grande partie de vous avez choisi mes nouilles non-japonais préféré: Coupe Shin. Épicé, savoureux, et intensément aillée avec goût à épargner, il est dans une ligue de son propre en matière de ramen (ou ramyun. Comme on l'appelle en Corée).
Voici quelque chose d'intéressant: ramen instantanés japonais découlaient d'un désir de créer un sans tracas, la version rapide et facile du plat réel. Il est une sorte de édulcorée, la version fast-food. ramyun instantanée coréen. d'autre part, est un dérivé de ramen japonais, fait avec des saveurs coréennes. Autrement dit, ce n'est pas une version instantanée d'un « vrai » plat coréen. Ramyun commence et se termine par des nouilles instantanées.
Jusqu'à présent, ce qui est. Si ramen japonais peuvent être conçus à partir d'un délicieux repas artisanal laisser mijoter-toute la journée dans un déjeuner instantané, pourquoi ne pouvons-nous faire l'inverse pour ramyun coréenne?
Le goût que je visais avec ce plat est basé sur la norme Shin Ramyun d'un paquet (consultez notre test de goût de tous les produits Shin Ramyun ici). J'ai commencé par l'examen de la liste des ingrédients. Sans surprise, la farine enrichie et des colorants, des arômes et des conservateurs de divers types dominent les ingrédients, mais regarder de plus près peut révéler leur but. Près du sommet, nous avons guanylate disodique et inosinate disodique, deux exhausteurs de goût qui sont conçus pour fonctionner conjointement avec le glutamate monosodique (MSG, dans ce cas, habilement caché dans l'extrait de protéine de soja hydrolysée et la levure qui apparaissent plus tard dans la liste des ingrédients ) à la savoriness des aliments.
Il est un moyen pratique et peu coûteux à fabriquer le goût des aliments de viande, sans réellement être trop charnue. À la maison, je préfère utiliser plus de sources naturelles pour mes glutamates et inosinates, et le bouillon dashi de style japonais avéré être juste le billet.
Dashi commence par macérer mer laminaires géantes dans l'eau chaude. Sea kelp une source concentrée d'acide glutamique, l'acide aminé à partir de laquelle est dérivé MSG commercial.
En plus de cela, les flocons de bonite séchée fumées (connu sous le nom katsuobushi en japonais) ajouter de l'acide inosinique, partenaire de l'acide glutamique dans le crime. Vous pouvez utiliser des flocons de bonite ou les petites sardines séchées appelées niboshi. bien que je tendance à préférer l'ancien de l'arôme subtilement fumé, il ajoute. Avec une bonne source de glutamates et inosinates à ma disposition, je me suis déplacé sur le reste du bouillon.
A savoir, la viande et des composés aromatiques.
Apportez sur le boeuf
« Extrait de boeuf », « la graisse de boeuf » et « bouillon de bœuf » sont les plus importants des « ingrédients réels » dans la base de soupe, avec un grand nombre de composés aromatiques, y compris le poivre noir, oignons verts, l'ail, le gingembre, les champignons, et le piment. Avec ces éléments que mes blocs de construction, j'ai commencé à construire mon bouillon.
bonus supplémentaires: côtes courtes sont emballés avec du tissu conjonctif, qui se transforme en gélatine comme les cuisiniers de bouillon, en lui donnant un beau corps, riche. Et, après la cuisson jusqu'à tendreté, je pourrais ajouter le boeuf haché dos dans une garniture pour la soupe.
Après frémissante pendant quatre heures assez longtemps pour attendrir complètement le boeuf, je suis resté avec un bouillon qui était assez savoureux avec beaucoup de corps, mais ce ne fut pas tout à fait raison. Il manquait le poinçon, la luminosité et l'intensité que je cherchais.
Kimchi ne figure pas dans les ingrédients de Shin Ramyun, mais il y a beaucoup de piment, l'ail, les radis et les régulateurs d'acidité, tous ce qui lui donne un arôme kimchi-esque *. J'ai essayé d'ajouter un peu de jus de kimchi au mélange. Sans aucun doute un pas dans la bonne direction, mais pas tout à fait encore.
* Je souhaite plus de choses dans la vie ont un arôme kimchi-esque, ou plutôt, que certaines choses qui sentent comme kimchi sentaient moins, et d'autres choses qui ne sentent pas de kimchi avait une odeur plus. Je languis pour une autre distribution d'arôme kimchi-esque dans ma vie.
Qu'est-ce qui manque? Une touche de sauce de soja a rapproché, tout comme une bonne pincée de kochukaru. mais il manquait encore que l'ail et le piment intense frappé. La solution? Doubanjiang. un chili chinois et pâte de haricots. Ce n'est pas une partie de la cuisine traditionnelle coréenne par tout moyen, mais il était exactement ce que mon bouillon nécessaire pour compléter son profil de saveur. Lumineux et frais avec une chaleur intense qui construit comme vous sip, soutenu par une colonne vertébrale complexe, savoureuse du boeuf, varech, le bouillon de poulet et bonite fumé. Ceci est un bouillon avec une certaine complexité réelle.
Si vous avez fait votre droit de bouillon, il devrait avoir tellement corps qu'il gélifie dans un bloc solide lorsque vous au réfrigérateur pendant la nuit.
Maintenant, c'est ce que le bouillon riche devrait ressembler!
il Déguisé
La viande gras chips dans la poêle comme la bonne viande taco mexicaine, ajoutant à la fois la saveur et la texture dans le bol fini.
Juste pour que ce soit clair, j'ai absolument rien contre instantanée Shin Ramyun. En effet, j'ai mangé un pour le déjeuner la semaine dernière.
Mais juste pour que nous sommes clairs sur un autre point, nous venons de faire de ceci:
C'est une mise à jour, je peux choisir de respecter tous les temps en temps.