Additifs et agents de rétention d'eau
Additifs et agents de rétention d'eau jouent le rôle le plus important dans les produits de viande produits dans le commerce. Si vous examinez la liste des machines qui est produite par une usine moyenne, vous verrez que la moitié des produits sont liés à pomper de l'eau et de distribution au sein de la viande. Pour effectuer ces opérations rapides et pour produire un produit qui sera visuellement attrayant avec une longue durée de vie, le nombre d'additifs, certains naturels et certains de la nature chimique, sont ajoutés.
phosphates
Il y a Pyrophosphate tétrasodique, il y a tripolyphosphate, hexamétaphosphate, il y a diphosphates et ils présentent tous des propriétés différentes. Un processeur de viande obtient généralement un mélange de phosphate préfabriqué qui a été optimisée pour une application particulière. saucisses émulsionnés américaines peuvent contenir jusqu'à 40% des graisses et de l'eau sur le poids initial de la masse de viande. Si votre masse de saucisse de départ pèse 100 livres, alors vous avez perdu 15% pendant le tabagisme et la cuisine et vous devriez finir avec 85 livres de produit, non? Pas une plante commerciale, ils ajouteront de 10% de graisse, garnitures 30% d'eau et le produit final peser 125 lbs. bénéfic grâce aux phosphates. Dans certains pays, il n'y a pas de règles du tout, un fabricant peut augmenter le poids initial de la masse de viande (100 lb) à 160 livres en utilisant l'eau.
Accélérateurs durcissement
L'ascorbate est ajouté à 0,4 à 0,6 g par kg de masse totale, l'ascorbate ou érythorbate sont ajoutés à 0,5 à 0,7 g par kg de masse totale. accélérateurs de durcissement sont peu utiles dans les produits séchés à l'air comme en augmentant la réaction du nitrite ils épuisent son montant. En conséquence moins de nitrite est disponible pour le durcissement de longue date.
L'acide ascorbique est un anti-oxydant utilisé pour prolonger la durée de conservation des produits, en empêchant les changements de rancissement des matières grasses et de couleur qui est causée par l'exposition à l'oxygène de l'air. L'acide ascorbique ne doit pas être ajouté avec du nitrite de sodium en même temps, car ils réagissent violemment créant des fumées.
Agents de conservation
métabisulfite de sodium et sulfite de sodium sont ajoutées pour conserver des aliments sains plus longtemps en empêchant la croissance de l'altération et les bactéries pathogènes.
lactate de sodium ou du lactate de potassium sont utilisés pour augmenter la durée de conservation du produit dans la quantité de 3% (30 g / kg).
Les montants d'utilisation typiques
Ingrédients naturels utilisés pour la fabrication de saucisses
Liants d'eau
isolat de protéine de soja est un produit naturel qui contient au moins 90% de protéines et pas d'autres ingrédients. isolât de protéines de soja est plus forte et plus coûteux des deux et peut se lier à 5 parties d'eau.
concentré de protéines de soja. disponible chez la plupart des distributeurs en ligne de matériel de fabrication de saucisses est un produit naturel qui contient des protéines de 70% ainsi que d'autres ingrédients, par exemple, des cendres et des fibres. Il se fixe 4 parties d'eau et améliore la texture de la saucisse.
Le carraghénane est un extrait naturel à partir d'algues rouges utilisés dans les aliments transformés pour la stabilisation, d'épaississement et la gélification. Le carraghénane peut se lier beaucoup d'eau et environ 0,01% (1 g par kg de viande) peut augmenter le rendement en allant jusqu'à 8% du produit fini. Le carraghénane forme un gel solide lors du refroidissement.
Extendeurs et liants généraux
L'amidon est souvent ajouté à saucisses à faible teneur en viande. L'amidon est ajouté lors de la préparation de sauces, à l'humidité de piège et de faire la lourde sauce. Dans l'amidon est utilisé pour des saucisses ses propriétés pour lier l'eau et d'améliorer la texture du produit. Les sources les plus courantes sont la pomme de terre, le blé, le maïs, le riz et le tapioca. Vous pouvez ajouter autant que vous le souhaitez, mais environ 10% (100 g par kilogramme de masse totale) sera la limite supérieure. L'amidon est un additif courant dans les produits injectés étendus comme un jambon. Il est habituellement appliqué à 10-50 g / kg (1 à 5%) du produit fini. Beaucoup de saucisses russes ont été faites avec 2% d'amidon de pomme de terre.
Rusk est un populaire produit cuit et broyé, fabriqué à partir de farine de blé. Il peut être broyé à différents diamètres et il y a un gros, moyen ou bien Rusk. Rusk peut absorber l'eau à 3 - 4 fois son poids.
D'autres liants populaires sont: la farine d'avoine, la chapelure, la farine générale, farine de maïs, pommes de terre, le riz, la farine et la semoule. Rusk et la farine d'avoine sont particulièrement populaires en Angleterre. prolongateurs populaires sont: le riz, les pommes de terre et gruaux d'orge ou de sarrasin.
Caséinates est fabriqué à partir de la fin du lait dégraissé présente une capacité merveilleuse à émulsionner les graisses. Caséinates est d'environ 90% de protéines et est ajouté à 1-2% par kg de viande.
Le blanc d'oeuf (1-3% ou 10 - 30 g par kilogramme de masse totale) est souvent ajouté à des saucisses de Francfort à faible teneur en viande. Il augmente la teneur en protéines, forme un gel stable et contribue à une texture ferme de la saucisse. les blancs d'œufs en poudre sont également disponibles et vous mélangez généralement 2 cuillères à café de poudre avec 2 cuillères à soupe d'eau pour chaque blanc.
saveur exhausteurs
MSG (glutamate monosodique) est un exhausteur de goût très efficace qui est produit par la fermentation de l'amidon, la betterave à sucre, la canne à sucre ou de la mélasse. Même si une fois Stéréotype associée à des aliments dans les restaurants chinois, il se trouve maintenant dans de nombreux produits alimentaires courants, en particulier les produits. MSG est généralement disponible dans les magasins d'alimentation. Ribonucléotide est un exhausteur de goût beaucoup plus forte que MSG et est porté par les producteurs commerciaux.