Apprendre à créer la tasse parfaite de café
TRISTAN WALACH a un tatouage du célèbre Las Vegas signe de bienvenue sur son cou. Il va par la fourmi nom. Il enseigne aux gens comment faire du café. professionnellement.
Je suis venu pour apprendre de lui.
« Les gens comme vous sont les meilleurs pour former, » dit-il, me jauger. « Vous n'avez pas de mauvaises habitudes ou des idées préconçues. Vous êtes une ardoise vierge « .
Nous sommes à Hublot. un café près du centre-ville de San Francisco avec un énorme brûlerie de café près de la porte d'entrée. Mais Ant et moi nichés à l'étage, derrière une chaîne encerclée et un signe: « La formation en session. »
Ces centres de formation sont de plus en plus commun, et non pas seulement dans les cafés: il y a des cours de certification pour les baristas et même Camp Pull A-Shot. un événement de quatre jours, trois nuits. Et il y a aussi un nombre croissant de « pois fulminants » régionaux et nationaux pour trouver les plus compétents sur le plan technique, les fabricants gracieux des boissons au café le plus savoureux.
Suis-je sceptique? Eh bien, faire du café, même expresso, à peu près ou pousser implique de verser l'eau à travers le café. Parfois, en appuyant sur un interrupteur ou en appuyant sur un bouton. Bien sûr, Ant, vous pouvez mon jeu de café, puis je vais passer trois jours à Camp CREONS Gruau.
Et, bon, je ne suis pas précisément une ardoise vierge. Sans aucune formation, je microbrasserie un café au lait du matin très solide. Et il est supérieur à Starbucks, je me vanter à ma femme, en utilisant seulement une machine à espresso 100 $ et les haricots dans un café local.
« Comment peut-être dur café? C'est une attitude que nous rencontrons en permanence », note Ellie Matuszak, directeur du développement professionnel de la Specialty Coffee Association of America. un groupe de commerce avec des milliers de membres de la compagnie et 1200 personnes dans sa Barista croissante Guilde.
Ant, 34, dont le titre est directeur de l'éducation, dit le café exige une touche adroite. «C'est la boisson la plus compliquée que nous consommons », at-il dit.
Le centre de formation à un compteur comprend Hublot avec plusieurs moulins, une machine à expresso puissance industrielle, une échelle, des pilons de café et autres accessoires. Sur une île voisine de bois blond récupérés sont 10 tasses, organisés en sans poignées cinq paires, chaque moitié plein de haricots brun clair.
Chris Baca forme un nouvel employé comment la vapeur du lait correctement à Verve à Santa Cruz.
Jim Wilson / The New York Times
Mais d'abord, nous allons regarder la présentation PowerPoint de Ant sur l'endroit où les meilleurs grains viennent et comment ils sont pris. Il y a aussi une diapositive intitulée « Le mythe d'origine. » C'est le folklore, une théorie du big-bang de la découverte du café par un chevrier en Ethiopie.
Ensuite, il est temps de commencer bombement.
Cela implique sentir le contenu des tasses blanches - haricots du Kenya, Costa Rica, Éthiopie, El Salvador et au Guatemala. Je ne peux pas détecter beaucoup de différence.
Je suis censé donner le café un peu SIFT pour égaliser dehors, puis emballez-le avec le sabotage. Ant me montre comment créer environ 35 livres de pression, une quantité give-ou prendre obtenu en pliant les genoux pour faire levier et en appuyant sur le sabotage jusqu'à ce que le café repousse.
Cette étape est cruciale, dit Ant, parce que sinon l'eau coule de façon inégale à travers le café, en créant des canaux indésirables. J'appuie sur un autre bouton, pour laisser couler l'eau à travers le café. Nous pressons une minuterie pour vous assurer que je laisse l'eau couler pendant 25 secondes. Brown et l'espresso coule dans le tan demitasse, qui Ant appelle le « navire ».
Ant gorgées. « Ce n'est pas très offensive. »
Ant explique comment la vapeur du lait. En bref: placer la baguette de vapeur juste au-dessous de la surface du lait jusqu'à ce que le lait tourbillonne dans un mouvement circulaire et bouffées comme il absorbe la vapeur, puis laisser tomber la baguette inférieure jusqu'à ce que le lait atteigne 135 degrés, tel que vérifié par un thermomètre. Il y a un endroit doux entre le lait et la température, le point où les sucres et cuire le lait devient plus doux, mais avant que les sucres brûlent.
J'essaie plusieurs fois. Je fais du lait mince eau, sur des coups amers versais. Enfin, je reçois le droit de consistance du lait, comme la peinture fraîche. J'essaie un peu d'art de café au lait. On dirait que les amibes d'accouplement.
Ant offre la sagesse: « La différence entre un bon barista et un grand est le grand barista a le courage de lancer un coup de feu. » Nous lançons mes amibes dans l'évier.
Une tasse déborde au cours d'une session de formation.
Jim Wilson / The New York Times
J'ai une deuxième chance à venir. Je dis Ant que je reçois plus de formation avec Chris Baca à Verve. un café et rôtissoire à Santa Cruz. Ses yeux brillent. "Il est super! Je me suis entraîné avec lui », dit-il.
Mais d'abord, je tente de mettre un peu de ma formation pour travailler à la maison le lendemain matin. Je jette les trois premiers coups de feu. Quelque chose ne va pas. Je faisais un excellent espresso la veille. Je l'ai fait qu'empirer.
Je montre M. Baca ce que je l'ai appris. Il appelle mon premier coup sec. Il est d'être gentil.
M. Baca m'a demandé d'apporter ma marque habituelle de café et fait un coup avec elle. Ce n'est pas bon. Leçon n ° 1: questions de café. Tout simplement parce que le sac dit « commerce équitable » ou « rôti localement » ne signifie pas les haricots la plus haute qualité ont été sélectionnés et mis par la torréfaction minutieuse. Nous lançons mon $ 13 un-livre de café à la poubelle. Ensuite, M. Baca fournit une leçon de mathématiques.
L'essence d'un bon espresso, du bon café en général, tourne autour de trois chiffres: la quantité de la qualité du café sec utilisé, la quantité de l'eau coule de temps à travers elle et la quantité de café qui sort l'autre extrémité. Lorsque le rapport est bon, le processus extrait la meilleure saveur. S'il est faux, le bon goût des surfaces jamais ou est édulcoré. Une erreur en quelques secondes ou grammes, je viens d'apprendre, est la différence entre quelque chose de merveilleux et terrible.
M. Baca explique que vous devez expérimenter pour trouver le juste équilibre de ces trois éléments pour chaque machine à café et moudre le café, puis de les reproduire. Il a testé les machines à et a déterminé que Hublot nous voulons utiliser 17 grammes de café haut de gamme et de laisser couler l'eau pendant 25 secondes pour donner environ 30 grammes de café.
Encore une fois, cela semble simple, étant donné que le moulin est réglé pour fournir les grammes que je veux, et je peux vérifier à l'aide de l'échelle. Tout ce que je dois faire est de boutons de presse. Mon premier coup de mauvais goûts. Mais M. Baca appelle mon deuxième « lumineux et accrocheurs. »
M. Baca présente une boisson au café, il conçu à Verve.
Jim Wilson / The New York Times
Super, je suis améliorais. Mais cela est impossible. J'achète mon café moulu. Je ne possède pas une échelle.
« Une échelle de 10 $ est le meilleur investissement que vous pouvez faire pour votre jeu de café », dit M. Baca. Et parce que la densité du café et le temps de brassage sont si importants, dit-il, un moulin est pas loin derrière. Certains experts disent que le grincement des haricots frais est la priorité la plus importante.
Il est « comme tout le reste, » M. Baca carillons.
Dans les jours qui ont suivi, je commencer à utiliser la minuterie sur le micro-ondes pour vous assurer que je tire mes coups espresso pendant 25 secondes. Je troll Internet pour des conseils sur ce qui pourrait être une machine à expresso prochaine étape. Mais même avec mon vieux matériel et un peu de restes de café de Hublot, mes coups ont obtenu perceptiblement mieux, et parfois bien.
Je passe une commande pour le café de Verve. Lorsque deux rôtit différentes arrivent et je fais un spectacle de mon enthousiasme, ma femme roule ses yeux. Elle remet en question si je peux même faire la différence entre le nouveau café et deux autres mélanges je jurait par. Nous faisons donc un test d'odeur aveugle.
Je le clouer. Ma femme semble surpris; qui est cette nouvelle créature discernement? Juste de commencer, je lui dis. Attendez de voir ce que nous pouvons faire avec du lait.
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