Berliner Weisse Recette (Sour Mash de) et Brewday - Le rapport Pour
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J'adore la bière aigre. J'adore bières simples. J'adore Berliner Weisse.
Sont faibles Berlinois dans l'alcool et croquante, avec un caractère acide lactique propre qui peut être assez acidulée et désaltérante. Ils sont faciles boire et sessionable. Les meilleurs d'entre eux ont une âcreté presque comme le yaourt produit par une fermentation lactique et complétée par une lumière et presque crackery caractère de malt de blé.
La clé de cette recette Berliner crée une sourness tarte propre et substantielle en utilisant des techniques de purée aigre. La beauté d'un moût aigre est que vous ne devez pas pousser les contaminants potentiels sur le côté froid de votre salle de brassage. Le processus de base consiste à écraser comme vous le feriez habituellement et puis après conversion inoculer la purée avec une portion de grain cru (certains inoculer avec un pas de lacto commerciale). Le moût est autorisé à aigre naturellement avant l'ébullition, le refroidissement, et tangue levure. Avec succès empâtage aigre est tout au sujet de la mise en environnement propice à l'état naturel lactobacillus sur le grain de prospérer tout en décourageant toute autre action microbienne (moisissures, d'autres bactéries, levures sauvages, etc.). Bien que des recherches sour mash, je suis tombé sur un grand nombre de sources décrivant les arômes putride qu'ils peuvent parfois produire. Descripteurs comme des chaussettes de sport, des légumes pourris, fromage puant, et la couche de bébé sont fréquents lorsque purées aigres sont mal exécutées, et sont complètement évitables. En manipulant le pH, la température et l'exposition à l'oxygène, vous pouvez encourager la croissance de lactobacilles propre tout en réduisant la croissance des organismes indésirables.
pH - Ma recette comprend une grande charge de malt acidulés, conversion post sucre, utilisé pour baisser le pH de la purée dans une gamme qui lactobacillus peut se développer à, mais les organismes indésirables ne le font pas.
Heat - Ma recette inocule le moût aigre à l'extrémité supérieure de la plage de température que lactobacillus peut se développer (126 ° F) et maintient le moût chaud pendant 48 heures, en prenant soin de ne pas laisser la température de la bouillie à descendre en dessous de 106 ° F.
L'oxygène - Lactobacillus se développe dans des milieux anaérobies, tandis que d'autres organismes qui jettent flaveurs sont aérobie. Afin d'encourager la fermentation lacto, il est important de purger le brassin en utilisant du CO2 et sceller afin d'éviter l'exposition à l'oxygène. De plus, je l'eau dégazée (bouillie) pour réduire en purée avec et pris soin de ne pas remuer trop la purée.
Taille: 3,24 gal
Rendement: 76% (mesurée)
Atténuation: 72% (mesurée)
Faire bouillir Durée: 30 minutes
Gravity Original: 1,036 (mesurée)
Terminal Gravity: 1,010 (mesurée)
Couleur: 3,03 SRM
Alcool: 3,4% ABV (calculé)
Amertume: 5,0 IBU
Ingrédients:
2,5 lb (52,6%) de Bohême Pilsner Malt
1,75 lb (36,8%) de blé blanc
2 oz (2,6%) Malt acidulé (pour la correction du pH de la purée)
6 oz (7,9%) Malt acidulé (ajouté pendant 156 ° F reste d'acidifier le moût aigre conversion post sucre)
0,25 lb (0,0%) Riz coques (ajouté pendant lauter)
8 g (100,0%) Hallertauer Hersbrucker (4,3%) - 30 m bouillie
0,5 bis Whirlfloc comprimés (de mousse d'Irlande) - bouillir 15 m
0,5 cuillère à thé Wyeast éléments nutritifs - bouillie 10 m
1 ch WYEAST 1007 Ale ™ allemande
Purée:
60 min - repos à 148 ° F
10 min - repos à 156 ° F
10 min - Mashout à 168 ° F
Sour Mash:
1. désaérer l'eau de frappe de purée en faisant bouillir.
2. L'eau de purée fraîche pour frapper la température.
3. mash complet régiment et le laisser refroidir dans mash tun à 126 ° F. Minimiser l'agitation et l'aération du moût.
4. Ajouter 4 oz malt foulage pilsner à inoculer moût.
5. Couverture lit de mélange fermenté avec une feuille d'aluminium, d'une purge avec du CO2, et mashtun d'étanchéité.
6. Wrap mash tun dans des couvertures et de repos 48 heures.
7. Ajouter H2O bouillante pour augmenter de température sour mash au besoin.
Jour Brew:
1. Mash sur lit de grain.
2. Lauter
3. Faire bouillir, le refroidissement et la levure de terrain.
Pas de levure:
Volume final en fermenteur = 2,75 Gallons
Levure requis = 68 milliards (par M. maltée)
La production de levure Date: 11/06/13
Levure de démarrage = (Aucun requis)
Fermentation:
1. Réfrigérer à 64 ° C et maintenir à 64 ° F jusqu'à ce que l'activité ralentit.
2. Raise température à 68 ° C jusqu'à ce que l'activité est terminée.
3. Accident à 32 ° C pendant 36 heures.
4. Keg et carbonate force 3 volumes de CO2.
Notes de préparation:
- Au départ, je visais un 1,035 OG en utilisant un rendement prévu de 68%. Mon efficacité mash était considérablement plus frappant 76%. J'ajusté mon volume final et ajouts de houblon interdépendants afin de parvenir à une densité initiale de 1,036.
- Après empâtage aigre pendant 24 heures, je goûtais le liquide de purée. Il était à peine tarte, mais tout à fait propre sans flaveurs. liquide Mash a goûté à nouveau au bout de 48 heures et avait une âpreté propre substantielle sans flaveurs.
- Mon objectif était de sour mash pendant 48 heures, brew, puis un tonnelet gazéifiée pour servir 7 jours plus tard. Je l'ai fait avec succès, au service de la bière gazéifiée moins de 7 jours quand je plantais ma levure. Je me suis précipité ma fermentation qui a probablement causé la levure à atténuer seulement 1.010. J'espérais 1.007 (80% d'atténuation apparente). Si j'avais donné la levure un autre 2-3 jours pour travailler, je crois que je l'aurais atteint une gravité terminale 1.007.