Bubble tea Si vous voulez faire à partir de zéro, vous feriez mieux de planifier à l'avance - Le Washington Post

Il est cinq heures approche et les pensées de course dans ma tête sans sommeil ne conviennent pas pour une section de journal dont le mot de quatre lettres favori est la nourriture.

Je suis sur ma troisième tentative de faire du thé à bulles, et mes perles de tapioca, après se prélasser dans une grande casserole à basse température pendant plus de quatre heures, ai enfin daigné tourner translucide et légèrement gris. Le problème est, ils sont encore loin d'être l'ombre de noir nécessaire. Personnellement, je suis prêt à les battre en noir et bleu et l'appeler une nuit.

Si Tran est un pionnier, elle est aussi pratique. Elle m'a mis en garde loin de faire mon propre thé à bulles. « Trop dur, » elle m'a dit par son fils Thuan, qui dirige Song Que, où vous pouvez commander une grande variété de boissons à bulles. Tran à la place, elle m'a suggéré montrer comment faire che chuoi, un dessert traditionnel vietnamien avec des perles de tapioca minuscule, les bananes et le lait de coco.

Je prendrais Tran sur son offre, en partie parce que je comprends l'importance de tapioca dans les desserts asiatiques, que le gâteau en nid d'abeille vietnamien (banh bo nuong), perles de tapioca thaïlandais à chair jeunes de noix de coco (saku Piak Maphrao Awn) ou cantonais taro et -tapioca-perles tong sui. l'un des nombreux « soupes de sucre » qui peut être servi à la fin d'un repas.

Pourtant, même avec l'avertissement de Tran, je ne pouvais pas obtenir ces perles de tapioca de mon cerveau. J'ai longtemps été fasciné par le thé à bulles, une invention accidentelle qui a solidifiée dans un phénomène mondial. Il est répandu bien au-delà de son lieu d'origine - Taiwan dans les années 1980 fin - et passe maintenant les lèvres des gens sur presque tous les continents, inspirant toutes sortes de variations le long du chemin (comme smoothies aux fruits de thé à bulles sans une goutte de thé - ou une tranche de fruits frais, d'ailleurs). Même McDonald vend des thés de bulle maintenant. en Allemagne, de tous les lieux. Les thés ont aussi leurs propres détracteurs, qui mettent en garde des carcinogènes potentiels en perles de tapioca ou les hautes calories cachées dans ces bulles.

A la maison de Vienne de son amie Dorothy Brown, Shen offre son propre avertissement: Ne pas acheter les perles de tapioca qui ont besoin seulement cinq minutes de réchaud à cuisson; ces bulles, dit-elle, sacrifier la texture de l'opportunisme. « Tout le monde sera très excité par ce qui suit:« Oh, cinq minutes », note Shen. Le problème, ajoute-elle, est que les bulles seront comme « mauvaise qualité de la gomme à mâcher. »

Après avoir examiné mes notes de Shen et mener des recherches plus en ligne sur la cuisson des perles de tapioca, j'ai modifié ma technique. J'ai fait bouillir les perles plus longtemps avant de baisser la chaleur, en espérant que c'était la clé pour débloquer leur changement de couleur. Ce n'était pas. Ne couvrait le pot pour l'ensemble du processus de cuisson, une tactique que j'employé ma troisième et dernière tentative, en pensant que la vapeur pourrait jouer un rôle. Cela n'a rien, non plus. Bien avant que troisième lot avait échoué, je craignais le pire: Ces perles étaient mal pour le travail.

J'ai appelé certains fabricants professionnels bubble-tea et expliqué ma situation. « Il est un produit difficile à maîtriser », explique Linda Neumann, copropriétaire de Teaism. où le thé à bulles est disponible depuis des années. Mais elle ne fait pas cuire les bulles elle-même, elle m'a retourné à Ruben Hernandez, directeur général au magasin de Teaism dans la vieille ville d'Alexandrie. Il cuisine les perles.

« Il a fallu un peu de temps » pour parfaire les bulles, dit Hernandez. « Parfois, ils étaient difficiles. Parfois, ils étaient un peu molle. Ce n'est pas si facile. Il faut un peu de pratique « .

La fraîcheur des perles et leur couleur ajoutée affectent clairement le processus de cuisson et la capacité des bulles à virer au noir. Shen explique que les bulles fraîches peuvent se tourner sombre aussi peu que 20 minutes. Le compromis pour une telle cuisson accélérée est que ces perles sont fragiles. Vous devez les déposer directement de l'emballage dans l'eau bouillante. « Si vous les mettez dans l'eau froide, ils vont fondre », dit Shen.

Quand je suis arrivé à mes mains sur les bulles fraîches - une faveur coupe de sucre de Song Que - Je me sentais comme un cuisinier qui prep venait de découvrir le Cuisinart. Ce que je ne pouvais pas rassembler au bout de quatre heures terribles au poêle - perles noires avec une texture moelleuse appropriée - je pourrais maintenant créer en quelques minutes. Et aucun des Goo casserole.

La seule question que j'avais quitté était le classique de chaque cuisinier à domicile: Comment puis-je savoir quand mon ingrédient est bien cuit? En d'autres termes, comment vais-je savoir quand ont atteint mes perles ce droit, texture parfaite? Après tout, quand je cuisinais les bulles de cinq minutes par pure curiosité, je dois admettre qu'ils dégustés bien pour moi - au moins la première fois que je les ai faits. Ils étaient à la fois doux et moelleux. (La deuxième fois, ils étaient comme au crayon gommes à effacer.)

Pour ma dernière question, je me suis tourné vers mon mentor, Diana Shen. Elle a expliqué le concept taïwanais de « QQ », ce qui signifie, en gros, « plein d'entrain. » Lorsque vous testez vos perles pendant la cuisson, vous voulez des bulles qui génèrent un certain rebond dans la bouche que vous mordre en eux.

Je trouve que le rebond non seulement dans mes bulles, mais aussi dans mon temps, comme je l'ai enfin pu infuser du thé oolong de haute montagne, le secoue avec de la glace et le lait concentré sucré et versez le mélange crémeux sur un petit tas de belle, moelleuse et perles de tapioca noir.