Comment faire cuire les poissons chinois, cantonais, Sichuan, Xian et styles Hunan
Processus de base de poisson chinois
Chef de la volonté de passer toute une vie à maîtriser la façon dont la vapeur d'un poisson en fonction de son poids. Il est servi le second, il est tout fait - et ils le temps à la seconde! Voici les deux méthodes communes:
Disposez sur un plat métallique et frotter avec un peu de sel, assis sur un lit de gingembre frais coupé en dés et l'ail finement haché. 1 once de chaque devrait être suffisant pour une place de poisson à un pied de long.
Mettre un lit d'herbes standard sur un plateau en métal léger. Ajouter:
1 oz dés finement gingembre
1 oz ail haché finement
1 oz petits dés feuilles d'oignons de printemps.
2 sauce de soja de qualité de Tbls (Kai Ping Ville fait est le meilleur)
Mettre le poisson sur le plateau en attendant vous apporter un grand wok (15 pouces) à une forte ébullition avec un pouce d'eau dans le fond. Mettez le couvercle et réduire la température jusqu'à ce que vous avez un fermenter moyen cohérent. Une fois installé ajouter le plateau de poisson et de couverture.
Faire cuire d'un côté pendant 5 minutes avant de se tourner et cuire l'autre côté pour en même temps. Réduire le temps de 4 minutes pour les petits poissons, et augmenter pour les plus gros poissons. Rappelez-vous, si cela est votre première fois que vous pouvez toujours glisser un couteau à l'intérieur du point le plus épais et vérifier le sang, peu importe.
Lorsque vous tournez le lieu de poisson vers le bas sur le métal et le reste des ingrédients déplacer sur le côté. Certains seront couvrant les poissons et vous pouvez les laisser. Si vous pensez que le poisson briserai cuire seulement sur un côté - mais sachez que cela signifie qu'il est probablement déjà assez bien cuit.
Serve à la table sur le plateau de cuisson, en supprimant les excès d'huile dont il ne devrait guère être - ils devraient tous être encore à l'intérieur du poisson. Terminez en entassant les ingrédients sur le dessus du poisson et faire un arrangement attrayant.
Vous pouvez ajouter frais cresson comme garniture, ou utiliser l'équivalent chinois qui ressemble à des pousses d'herbe et a un léger goût de citron. Servir à table.
Pour un wok ajouter quelques cuillères à café d'huile de qualité et quelques gousses d'ail. Ceux-ci peuvent être tout ou finement haché, ou un mélange. Ajouter 1 once de gingembre frais finement coupé en dés - comme des brins d'herbe. Tournez à feu vif et remuer pendant 1 minute assurer de ne pas revenir l'ail.
Placer le poisson dans la poêle et laisser cuire pendant 2 minutes de chaque côté à elles sont légèrement brun. Ajouter quelques limaces de sauce de soja de qualité (2 cuillères à soupe) et mélanger soigneusement autour afin de ne pas perturber le poisson. Réduire le feu à un frémissement. Couvrir et laisser pendant 5 minutes - moins pour les petits poissons, plus pour les plus gros poissons.
Transférer le poisson cuit à la fois un plat de service et laisser reposer pendant que vous finissez le pansement. Ajouter au wok 1 once de feuilles d'oignon émincés de même taille et augmenter la chaleur une fois de plus, en remuant rapidement pendant 1 minute.
À l'aide d'une spatule les herbes le long de répandre le poisson et sur le côté dans une belle présentation. Verser la sauce sur des résidus, ou assez pour couvrir la base du plat de service. Laisser tout résidu brûlé ou huileux dans le wok, bien qu'il ne devrait pas y avoir de si cuit parfaitement.
Chinois servent à déposer immédiatement les poissons étant le plat le plus vénéré du repas.
Le chef de chinois laïcs normalement le poisson sur le plat de service sur son côté droit, de sorte que le flanc gauche est exposé. Je ne sais pas pourquoi, il est tout simplement ce qu'ils font toujours comme je l'ai observé. Il est alors habillé et servi à table.
Le poisson est servi en position verticale, mais couper à travers sur le côté gauche et si bien tous les grands os à la gauche immédiate de la colonne vertébrale sont sectionnées (besoin d'un couteau très tranchant!).
Cependant, la plupart des cuisiniers chinois trichent et utilisent effectivement les os principal gauche comme guide pour couper aussi. Ce serait la présentation plus commune.
Si jamais vous mangez un poisson présenté cette façon, sachez alors que le côté droit est toujours du côté préféré, au moins en Chine. Pour être certain que vous devez prendre la viande du centre et la retirer de l'os. Si vous voyez les os sont reliés aux vertèbres centrale, alors c'est le bon côté. Si elles ne sont pas, alors vous avez besoin de l'autre côté du poisson. Simple.
Si les deux côtés sont reliés aux vertèbres, puis dans l'hémisphère nord toujours choisir la viande du côté droit
En Chine, ils font cuire tous les poissons qu'ils peuvent se procurer, et presque tous seront poissons de rivière d'eau douce ou de poissons d'étang d'élevage. La grande majorité sont des carpes bleu qui peut atteindre plusieurs pieds de longueur, mais le poisson-chat et beaucoup d'autres variétés, y compris les anguilles aussi en sont régulièrement les tables chinoises.
Les Chinois ne tuent que les poissons (par bopping sur la tête) quelques instants avant l'éviscération, de mise à l'échelle et la cuisine. Sachez que, parfois, ils ne prennent pas la peine de tuer d'abord le poisson! Frais et vie saine est inestimable dans la cuisine chinoise. S'il vous plaît consulter le menu de droite où vous pourrez voir des photos d'un grand nombre de ces poissons.
La cuisson du poisson chinois dans l'Ouest
Dans l'ouest, vous aurez une variété beaucoup moins de poissons d'eau douce, en fait, vous aurez une variété beaucoup moins de poissons à la ligne. Que pouvez-vous utiliser à la place?
Autres techniques culinaires de cuisines chinoises
Ceci est normalement un poisson coupé en morceaux 2 ou 3 pouces carrés et violentées avec le mélange farine / eau simple (souvent) des proportions assez minces. S'il vous plaît consulter notre page Batter poisson pour obtenir des instructions complètes.
D'autres ingrédients varient selon le style de la cuisine et l'origine ethnique, mais ils ont presque toujours une sauce de soupe relativement épaisse de conception naturelle et ou les deux ail et le gingembre, ce dernier étant plus important.
Cette « soupe » est lancée dans un grand wok et construit à partir des herbes et des épices de base (un peu d'huile, tranches de gingembre, l'ail haché). Vous seriez sûr d'ajouter quelques cuillerées de bouillon de poulet, filet de sauce de soja, la sauce de poisson, le céleri coupé en dés et les oignons de printemps. Utiliser de l'eau soigneusement mince, mais pas trop - mieux d'ajouter un peu et souvent.
Sceller le poisson dans un wok différent jusqu'à ce que l'extérieur est un peu de tous les côtés et croustillantes, puis ajouter tout le wok principal et laisser mijoter pendant 20 minutes - plus pour un plus gros poissons.
Mettre le plat ensemble dans la grande cuvette en céramique et présente à la table, la mise au milieu sur le brûleur (faible chaleur).
Il y a deux éléments à ce plat spécifique; le poisson et la potée - qui, en Chine signifie un très grand bol dans lequel tous les ingrédients et les épices sont préparés avant la main, puis réchauffés pour une portion.
Le second est le poisson, qui est servi entier après avoir été cuit à la vapeur « presque cuit » séparément, puis ajouté au plat de service avant qu'il ne soit complété avec les fluides, les herbes et les épices + tout.
Le plat mongol est différent et vous faites cuire des petits morceaux de poisson dans le côté de votre choix à la table - un peu comme une fondue. Ici, des tranches de poissons sont reliés par des morceaux de calmars, ablettes et autres variétés.
Le poisson fumé est considéré comme étant déjà cuit, donc soit servir ce soit, ou faire revenir au wok dans un soupçon de sauce à l'huile et de soja pendant 1 minute avant de servir. Robe avec cresson chinois et de fines lamelles de gingembre et servir avec un filet de sauce de soja utilisé pour la cuisson.
Beaucoup de Chinois font à la maison - et ma femme a fait plusieurs fois! Fondamentalement, tout ce que vous faites est propre et de l'intestin il le poisson, puis coupé en deux laissant juste la zone dorsale supérieure pour maintenir ensemble les deux moitiés.
L'étape suivante consiste à les couvrir avec du sel et travailler bien pour l'ensemble du poisson. Ma femme les colle ensuite sur une ligne de vêtements et les laisse sécher naturellement pendant environ un mois.
Remarque: En raison de la grande quantité de sel rien touche le poisson.
Chinois considérerait ces poissons à déjà cuits, donc parfois leur offrir simplement comme une délicieuse collation avec des trempettes sur le côté (piment, graines de sésame, peu importe). Cependant, ils sont normalement utilisés dans un Sauté où elles sont cuites dans un peu d'huile, la sauce soja, l'ail et le gingembre. La cuisson a une minute avant de vous présenter les moitiés de poisson ou des tranches de tableau, complet avec la sauce et garnitures de votre choix.
Je pense que vous pouvez utiliser tous les poissons, mais les étroites sont les meilleurs. Ma belle-mère le fait avec « long poisson mince » = ils sont de couleur argent et plus de 2 pieds de long par jusqu'à quatre pouces de hauteur, et un demi-pouce d'épaisseur. Son mari les fermes dans l'étang local. Ils ont un nez long et pointu avec de nombreuses petites et méchantes dents à la recherche.
Je l'ai utilisé ce terme général pour laisser entendre que ce style de repas et la présentation est très spéciale, et peut-être ne se trouve que dans les mariages et les meilleurs restaurants (restaurants haut de poisson au moins). La version de porc est assez fréquent et basé sur le cochon de lait, mais ici nous regardons la version poisson - ce qui est délicieux!
Pour cela, vous aurez besoin de quelque chose comme une grande base de gâteau de mariage de diamètre environ 2 pieds. Il est préférable si elle a une lèvre. Couvrir cette glace pilée sèche, et la couche sur le dessus chinois vermicelles croustillants (nouilles de riz très minces qui ont été préalablement cuits, juste. Ceux-ci sont ajoutés au wok chaud avec une quantité généreuse d'huile et frites pour des moments sur une chaleur très élevée, donc ils sont blancs et croustillants.
Ajouter les vermicelles immédiatement afin qu'ils arrêtent la cuisine, mais bien les égoutter d'abord. couche ensuite trois types de poissons crus. Les normaux sont deux poissons de viande blanche sans os, et le saumon chinois.
Couper le saumon en morceaux de 3 pouces de large par 2 pouces de profondeur de 1/4 pouce d'épaisseur et une couche dans le centre. Permettre à au moins une portion pour chaque personne, et deux est meilleur.
Pour ajouter un côté des coupes fines tranches de poisson cru. Chinois utiliseraient une carpe très grande dont on a enlevé tous les os. Faire en carrés d'environ 1 pouce de diamètre ou légèrement plus grand. Rappelez-vous de taille toutes les coupes exactement la même chose.
Très souvent chinois répliquera les deuxièmes tranches minces de l'autre côté du saumon, mais je voudrais utiliser un troisième poisson servi dans de meilleurs restaurants. Par conséquent, j'utiliser un poisson de mer ou daurade, encore une fois non cuite et coupées en tranches les mêmes proportions exactes. Quelque chose comme « Wong Yue Fa » ferait un contraste idéal, car cela est une mer les poissons gras comme les sardines, mais beaucoup plus grande taille.
Pour régler ce pour les poissons disponibles au Royaume-Uni, le saumon doit être très bien, mais payer pour le meilleur poisson comme cela est cru. De chaque côté, je mettrais un être flocons aiglefin, et l'autre côté à maquereau coupés à des proportions similaires.
Chinois terminerait le plat ici avec beignets de crevettes colorés dispersés autour et le fond avec une sélection d'herbes et de fruits coupés en dés. Servi à côté serait de différentes trempettes votre choix - sauce chili, la sauce aux graines de sésame et la sauce de soja.
La plupart de ce que vous devez savoir sur le poisson cru chinois est couvert dans les paragraphes ci-dessus. Je ne l'appelle « sushi » parce qu'il est tout simplement coupé en tranches de poisson cru sans tout le travail supplémentaire - bien, sauf qu'ils vont essayer de retirer tous les os (aucune promesse) ..
Au service est presque identique au-dessus aussi, mais simplement des couches de poisson cru sur les vermicelles. trempettes ci-joints sont généralement une sauce de soja, et soit une sauce aux prunes ou huîtres - pointe tout droit sorti du pot dans un plat de condiment.
Normalement, en Chine, ce plat est servi dans les restaurants de poissons Bamboo, où vous rassemblons tous à des tables autour d'une piscine et attraper votre poisson (carpe). Ils sera net pour vous de votre taille préférée bien sûr, mais cela est un excellent moyen de passer quelques heures en compagnie, et « très viril ».
D'autre part, si vous êtes de la persuasion que vous devez être très ivre pour manger du poisson cru inconnu - alors c'est votre chance!
J'ai apprécié ce plat à plusieurs reprises en Chine et il est une excellente occasion sociale. J'ai aussi vécu pour raconter l'histoire; sinon en se rappelant toujours la veille et la nuit après!
Maintenant que vous connaissez les méthodes de base de l'utilisation du chef chinois pour cuisiner les poissons, nous vous conseillons de lire notre page correspondante Cuisine régionale