Comment faire fromage maison bleu
Comment faire du fromage bleu
Ce que vous aurez besoin de faire 3 fromages, env. 250g:
- tout Nettoyez et stérilisez qui sera utilisé pendant le processus de fabrication du fromage!
- Préparer le démarrage. La veille la fabrication du fromage, préparer une entrée « MM100 mésophile Culture » comme décrit dans « Principes de base de la fabrication du fromage ».
- Préparation du lait. Chauffer le lait à 32 ° C en cas d'utilisation du lait de vache ou 30 ° C si le lait de chèvre à l'aide (si vous utilisez du lait homogénéisé, ajouter la solution de chlorure de calcium à ce moment). Ajouter le moule et le démarreur préparé et bien mélanger. Laissez couvert à la chaleur pour mûrir pendant 60 minutes.
- Emprésurage. Incorporer délicatement la présure diluée avec un mouvement ascendant et descendant pendant au moins 1 minute. Couvrir et laisser reposer à 32 ° C en cas d'utilisation du lait de vache ou 30 ° C en cas d'utilisation du lait de chèvre, pendant 45 minutes ou jusqu'à ce que vous obtenez une « rupture nette ».
- Couper le fromage blanc. Couper le caillé (selon la méthode décrite dans la fiche d'information « fromage de base Making ») en cubes de 2 cm. Laisser reposer pendant 5 minutes pour régler. (Prévoir 5 minutes supplémentaires en cas d'utilisation du lait de chèvre).
- Agiter le lait caillé. Mettez tous les caillés sur doucement à intervalles de 5 minutes pour les empêcher de nattes. Continuez ce pendant 60 minutes.
- Reposez la Curd. Après le dernier virage, permettent aux caillés de mettre pendant 5 minutes.
- Préparation de la Curd. Verser le lait caillé et le lactosérum dans une passoire et laissez égoutter pendant 5 minutes. Remettre en place les caillés dans le pot et les mélanger délicatement à la main afin de ne pas les mat. Ajouter le sel et bien mélanger. Permettre aux caillés de se reposer pendant 5 minutes pour qu'ils fixent.
- Remplissage du Hoops. Placer un mat de drainage bambou sur une planche à découper, couvrir avec une feuille de papier sulfurisé et placer 3 cerceaux de fromage sur le dessus. Le papier sulfurisé arrêtera les caillés de tomber à travers votre tapis drainant. Le remplissage est mieux fait sur l'évier de la cuisine avec une extrémité de la planche légèrement surélevée pour permettre au petit-lait de s'écouler. En utilisant votre écumoire, pelle une petite quantité de lait caillé dans chaque cerceau, puis revenir en arrière et mettre plus chacun et ainsi de suite jusqu'à ce qu'ils soient uniformément remplis. Remplissez les cerceaux juste avant le sommet. Lorsqu'elle est à plusieurs reprises, ils se calmeront à l'épaisseur requise. Laissez égoutter pendant 15 minutes.
- En tournant le Hoops. Pour le premier tour, placez une autre feuille de papier sulfurisé sur le dessus de vos cerceaux, puis le second tapis de drainage en bambou et enfin une seconde planche à découper. En maintenant les deux conseils fermement que vous devriez être en mesure de retourner tous les cerceaux sur un seul mouvement. De ce point, le papier sulfurisé n'est plus nécessaire. Transformez vos cerceaux toutes les 15 minutes pendant les 2 premières heures, puis une fois par heure pour les 2 prochaines heures. Laissez-les égoutter pendant la nuit recouvert d'une serviette de thé.
- Salage. Le lendemain matin, le jeune fromage aura raffermi et tiré des bords du cerceau. Cela indique qu'ils peuvent maintenant être enlevés pour le salage. Utilisez un peu plus de sel de fromage et saupoudrer légèrement sur le dessus, le fond et les côtés du fromage. Secouer l'excès de sel et laisser reposer sur une carte pour un total de trois jours à 15 ° C et une humidité de 85%. Assurez-vous que les fromages sont re-salés et transformé une fois par jour pendant cette période.
- Enrichir le fromage. Utilisation d'une brochette de viande stérilisés ou aiguille à tricoter, pousser 35 à 40 trous à partir de la partie supérieure de chaque fromage à travers le fond. Cela permettra à la moisissure bleue de voyager à travers le fromage créant les « veines ».
- Le vieillissement du fromage. Placer une serviette en papier, puis tapis de vieillissement en plastique noir dans le fond de votre récipient de vieillissement. Espace fromage sur le tapis drainant et avec le couvercle entrouvert, magasin dans un environnement frais et humide pendant 30 jours à 10 ° C. Tournez tous les 4 jours pour éviter le collage de fromage sur le tapis. Élever une extrémité du récipient de maturation pour permettre à tout petit-lait supplémentaire pour écouler de la part des fromages de vieillissement. La moisissure apparaît dans les 10 jours.
- Racler le fromage. Au bout de 30 jours, le moule bleu aura couvert l'extérieur des fromages. Il y aura aussi un frottis brun rougeâtre clair. Doucement mettre au rebut le moule et le frottis au large des fromages à l'aide d'un couteau à longue lame. Suivre la même procédure pour 20 à 30 jours.
- Enroulant le fromage. Au bout de 90 jours de vieillissement, gratter les fromages une dernière fois et envelopper chaque fromage dans du papier.
- Deuxième vieillissement. Placez les fromages emballés dans le réfrigérateur et leur permettre de vieillir plus de 60 jours entre 1 ° C et 3 ° C. Tournez le fromage sur une base hebdomadaire.
- Quand est-il prêt à manger? Continuer le vieillissement du fromage dans le réfrigérateur pendant 3 mois supplémentaires pour un bleu doux et 6 mois pour obtenir une saveur plus robuste.
Pour plus de recettes fromagères, nous vous recommandons le livre « Home Cheese Making » par Ricki Carroll.