Comment faire kombucha, la mère de boissons fermentées, le tableau Splendid
Tout ce que nous mangeons est soit cru, cuit ou fermenté. La nourriture vraiment intrigante commence par la fermentation: du pain, du fromage, des cornichons, miso, saucisson, tempeh, jambon cru et kombucha.
Lynne Rossetto Kasper. Qu'est-ce que kombucha?
Sandor Katz. Kombucha est du thé sucré fermenté par une communauté très intéressante de micro-organismes qui sont parfois appelés mère kombucha et parfois appelé un Scoby, qui signifie une communauté symbiotique de bactéries et de levures. Cela produit une belle boisson rafraîchissante. Les gens ont commencé à incorporer toutes sortes d'autres arômes et ingrédients dans ce - il y a un énorme éventail de différents kombuchas que l'on pourrait créer ou acheter.
LRK. Nous pouvons le faire à la maison?
SK. Absolument. Kombucha est extrêmement facile à faire à la maison. Lorsque kombucha a commencé plus en plus populaire aux États-Unis dans - quand je suis devenu conscient au milieu des années 90 - Je ne crois pas qu'il y ait kombucha disponible dans le commerce. Il était juste répand comme une culture populaire. Parce que la mère de kombucha grandit avec chaque lot que vous faites, tous les gens qui le font régulièrement l'amour pour trouver d'autres personnes qui peuvent donner aux mères kombucha à. Il est incroyablement simple.
LRK. On dirait que la mère est la courgette du monde de fermentation. Comment pourrions-nous faire de manière, et où irions-nous une mère?
Ensuite, essentiellement tout ce que vous faites est infusion du thé, sucrer avec du sucre au goût, refroidir, mettre dans un récipient à large ouverture qui est pas plein - vous voulez maximiser la surface par rapport au volume - et puis juste placer cette mère kombucha sur le dessus. Couvrir le tout avec un tissu mince pour empêcher les mouches et la poussière, mais permettre l'écoulement d'air. En fonction de la température de votre cuisine, attendez partout d'une semaine à 2 semaines.
Gardez la dégustation car il deviendra de plus en plus acide que les jours passent. La plupart des gens aiment l'attraper quand il est un peu acidifiée et encore un peu doux, mais qui est vraiment une question de goût personnel.
LRK. Retirez-vous la mère d'arrêter le processus?
SK. Retrait de la mère ne s'arrête pas complètement le processus; essentiellement la mère est peuplait la solution de thé sucré avec les organismes communautaires qui font la transformation. Vraiment, si vous supprimez la mère, une autre mère va se développer à sa place.
Je négligeais parler d'un ingrédient qui est également important, ce qui est un peu de solution de kombucha mature dans votre thé sucré. Qu'est-ce que cela fait est-il acidifie l'environnement. Ce que tous les ferments représentent à un certain niveau sont la création d'environnements sélectifs pour favoriser la croissance des organismes que vous voulez, et en même temps décourager la croissance des autres types d'organismes.
LRK. Alors, où obtenez-vous cette solution de kombucha? Vous venez juste de sortir et d'acheter une bouteille de kombucha?
SK. Pour votre premier lot, oui, vous pouvez aller acheter une bouteille de kombucha. Une fois que vous êtes dans la production régulière, vous aurez toujours une kombucha mature pour ajouter dans votre lot suivant. Une culture comme celui-ci qui prend une forme physique, un Scoby, finit par être comme un animal de compagnie en ce qu'elle nécessite un entretien régulier. Vous devez continuer à le nourrir. Chaque fois que vous récoltez votre kombucha mature, vous commencez un nouveau lot. Ainsi, il peut potentiellement perpétuer pour le reste de votre vie ou au-delà.
LRK. Il y a eu une controverse sur kombucha. Quelle est la controverse au sujet?
SK. Je ne sais pas quelle controverse pour commencer; il y a eu beaucoup de controverses. La controverse la plus récente est qu'un organisme de réglementation fédéral testé quelques bouteilles il y a quelques années et a trouvé des niveaux d'alcool supérieur à 0,5 pour cent. La levure fait partie de la communauté dans kombucha et kombucha a généralement un petit pourcentage d'alcool. En général, il est éphémère parce que tant qu'il est exposé à l'air, Acetobacter, qui font également partie de la communauté - ce sont les bactéries qui transforment l'alcool en acide acétique - convertira d'alcool dans le vinaigre. Mais une fois qu'il est mis en bouteille, il n'y a pas d'accès plus à l'oxygène, donc il y a la possibilité d'une plus grande accumulation d'alcool.
LRK. Quelles sont les options pour aromatiser kombucha?