Comment faire Queso Fresco, du fromage Easiest monde, Serious Eats
[Photos: Jennifer Latham]
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Avouons-le, il y a des compétences qui sont tout simplement cool d'avoir. Être capable de souder les choses, très cool. Capacité à moonwalk? Toujours fraîche. Et être capable de transformer le lait tous les jours en méchant bon fromage appartient sans aucun doute sur cette liste. Que faire si vous arriviez à votre prochaine fête de vacances avec un coin de queso fresco que-pas une grosse affaire-vous fouetté ce matin? Plutôt cool.
Certains fromages sont plus compliqués que d'autres. Ils peuvent exiger des cultures spéciales, des moules spéciaux (les deux formes qu'ils sont pressés dans les choses et qui pousse à l'extérieur), ou des mois, voire des années de affinage (fromage parler pour le vieillissement de fantaisie). Certains, cependant, sont très, très facile. Comment facile? Je vais vous montrer, mais d'abord je vais aller Bill Nye et exposer une science du fromage de base, car il est toujours un peu plus amusant quand vous savez ce que vous faites réellement.
Faire que le lait d'un fromage
Pour commencer, nous allons prendre une minute pour parler du lait. Le lait est composé de protéines, les sucres (lactose), lipides, minéraux, vitamines et enzymes. Toutes ces choses jouent différents rôles dans la fabrication du fromage, mais les vrais acteurs clés du jeu sont les protéines, à savoir la caséine et le lactosérum.
En ce lait en fromage est une question de changer les propriétés de ces protéines, ce qui provoque les caséines à coaguler dans caillés délicieusement doux, laiteux et laissant derrière lui le sous-produit trouble, aqueux connu sous le nom de lactosérum. Il y a deux façons d'effectuer ce changement: avec de la présure et avec de l'acide, tous deux travaillent leur magie en combinaison avec la chaleur. Votre âge typique, fromages plaque de type fromage sont présure ensemble, y compris cheddar, parmesan, brie, etc.. Mais aujourd'hui, nous allons parler de fromages acide-set. Non seulement est un fromage acide mis une excellente façon de se mouiller les pieds, mais il arrive aussi d'être une recette facile fou, tout à fait délicieux avoir dans votre poche arrière.
fromages-set acide nécessitent rien de plus qu'un pot, un peu de lait, d'un thermomètre, étamine, et une source d'acide, comme le jus de citron ou de vinaigre. Quand tout est dit et fait, vous aurez ce qu'on appelle queso fresco en Amérique latine, en Inde paneer, wagashi au Ghana, et le fromage fermier dans de nombreux pays anglophones.
Mais comment, vous demandez, est-il tout cela? La réponse courte est que nous allons séparons nos caillés, les forcer, et en les pressant dans une entreprise, du fromage frais. La longue réponse se résume à déconner avec des protéines du lait.
Mieux encore, presque tous les types de lait en fromage, sauf pour les ultra-pasteurisés. Pendant le processus ultra-pasteurisation, les protéines sont endommagées de telle sorte qu'ils ne feront pas de manière fiable caillés. Vous pouvez utiliser du lait cru pour fabriquer du fromage, et alors qu'il est pas toujours une bonne idée pour les fromages mis présure (où vous ne chauffe pas le lait presque aussi élevé que pour queso fresco), dans cette recette vous chauffer le lait au point de pasteuriser il, ce qui rend totalement sûr.
Comment c'est fait
Alors, faisons en fait cette chose! Je commence par le lait à chauffer dans une casserole, en remuant constamment plus ou moins, et en regardant la température sur mon thermomètre. Il est facile de brûler le lait à ce stade, ce qui donnera à votre fromage âcre, goût amer, donc utiliser un pot à fond épais, si possible, et remuer doucement et constamment.
Lorsque le lait a atteint partout de 165 ° F à 185 ° F, je l'enlève la chaleur. Bien que la plupart des recettes vous diront de faire chauffer le lait à une température entre 180 ° F supérieure et 195 ° F-il n'y a vraiment pas de bonne raison de le faire. La sécurité alimentaire ne sont pas un problème et des tests approfondis nous a montré qu'il n'y a pratiquement pas de différence dans la quantité et la texture du caillé produit dans cette large plage de températures.
Ensuite, ajouter mon acide. Ici, je choisi d'utiliser le jus de citron, le vinaigre, mais travaillerait aussi à sa place, tout se résume au genre de goût que vous cherchez. Le jus de citron ajoutera une saveur citronnée au fromage, alors que le vinaigre distillé vous laisse avec un goût plus neutre.
Travailler une cuillère à soupe à la fois et en agitant doucement après chaque addition, je continue de coulée dans l'acide jusqu'à ce que le caillé se séparent du lactosérum. Il ressemblera, des amas blancs bouclés en suspension dans un liquide clearish, et il sera soudain. Croyez-moi, vous saurez quand il arrive.
Une fois qu'ils ont séparés, faites une pause. Laissez le pot reposer à découvert pendant au moins cinq minutes et jusqu'à 20 minutes pour achever le processus de séparation.
Maintenant, il est temps de vidange! Verser le caillé dans une passoire gaze-rayé. Si vous ne disposez pas d'étamine, vous pouvez également utiliser un linge à vaisselle propre de cilice. Le tissage plus fin signifie que le drainage prendra quelques minutes plus, mais le tissu est réutilisable et, finalement, moins cher si vous prévoyez de faire du fromage fréquemment.
Si vous êtes juste là pour le fromage, cependant, vous pouvez vider votre caillés dessus de l'évier. De toute façon, permettre aux caillés de souche pendant 20 bonnes minutes pour fromages à pâte pressée, ou une heure pour les crottes fraîches (mais pas vrai ricotta, ces caillés frais sont en fait ce que la plupart d'entre nous savent que ricotta ces jours-ci). Saler le fromage, saupoudrer une cuillère à café quart de sel sur le caillé et remuer doucement dans.
Pour le fromage pressé, recueillir le lait caillé dans une boule au milieu de votre étamine et les presser dans une forme rondelle de hockey.
Ensuite, attacher le tissu autour du fromage, placez le fromage lié de nouveau dans la passoire, et de mettre une sorte de poids sur le dessus, je préfère utiliser une petite plaque plombée par un grand bocal d'eau, mais plusieurs boîtes de nourriture travaillerais , ou vraiment tout ce qui pèse quelques livres.
Alors, quel est-il bon?
Facile paneer beurre aux épinards [Photo: Robyn Lee]
Comment l'entreprise que vous faites votre fromage dépend de ce que vous voulez l'utiliser pour. Unpressed, il est idéal pour l'effritement sur les soupes et les salades. Mais si vous allez pour les tranches ou en cubes, vous aurez besoin de le presser. Il est tout aussi savoureux soit, mais pressé les fromages mis en acide comme paneer et queso fresco sont uniques parce qu'ils ne vieillira pas et ils ne seront pas fondre. Cela les rend parfaits pour faire griller (ou tout simplement pour manger tout de suite). Vous pouvez les utiliser dans les sautés simples et paneer beurre facile avec les épinards. ou griller des sandwichs et des tacos. Les possibilités sont vastes et assez uniformément délicieux. Alors qu'est-ce que tu attends?