Faites vos propres barres chocolatées
Recettes pour rendre votre coin préféré des barres chocolatées de magasin à la maison
1. Coupes d'arachide Butta
Pour approfondir l'art et la science des bonbons et la fabrication du chocolat, se tourner vers ces livres.
1. Chocolate Obsession: Friandises et friandises pour créer et Savour
Par Michael Recchiuti et Fran Gage
San Francisco Michael Chocolatier Recchiuti est aussi réfléchie comme il est créatif dans ce livre de cuisine-rencontre-encyclopédie. Il y a beaucoup de ressources et des conseils pour vous aider à aller. Obtenez le livre ici.
2. CookWise: Les secrets de la cuisine Révélé
Par Shirley O. Corriher
Ce livre décrit les tenants et de tout Hows des œufs au chocolat, avec des recettes qui illustrent les points de Corriher. Obtenez le livre ici.
3. Le grand livre du chocolat
Par David Lebovitz
Bien qu'il soit grand, maigre, et apparaît comme une lecture légère, ce livre est une excellente ressource. Lebovitz vous emmène dans un tour du monde du chocolat tout en véhiculant la sagesse de son expérience en tant que chef pâtissier. Obtenez le livre ici.
le Glossaire
Voici les termes les plus courants que vous rencontrerez que votre odyssée commence la fabrication de bonbons.
Couverture: Chocolat avec un pourcentage plus élevé du beurre de cacao (au moins 32 pour cent). Il est utilisé pour des bonbons enrobez car il forme un revêtement très mince lorsqu'il est correctement trempé.
Enrobez: bonbons de trempage ou revêtement au chocolat.
Graines: L'une des méthodes de chocolat trempe la plus courante est la méthode d'ensemencement. Parce qu'il faut le plus petit nombre d'outils et est le plus facile à maîtriser, il est la méthode que nous recommandons pour le cuisinier de la maison. Pour ce faire, faire fondre les deux tiers à trois quarts du poids total du chocolat que vous travaillez avec, et une fois qu'il a atteint 118 degrés Fahrenheit (pour le chocolat au lait), ajouter dans le reste du chocolat (aussi appelée la graine ).
Caractère: Le procédé de fusion et de refroidissement du chocolat afin de stabiliser sa structure cristalline. Trempe fait brillant au chocolat, avec un bon clin d'oeil lorsque vous cassez. La plupart des recettes de cuisson ne nécessitent pas de trempe, mais il est essentiel quand enrobant friandises au chocolat. Consultez notre guide pour tempérer le chocolat.
Après avoir développé ces recettes, nous dirions que l'ingrédient crucial de fabrication de bonbons est la patience. Voici les réponses aux questions de chocolat communes.
Quel est le truc pour parvenir à une bonne humeur?
La viscosité du chocolat est la clé, et si vous travaillez avec du chocolat souvent, vous pourrez compter sur la vue et le toucher pour déterminer quand il a atteint l'humeur parfaite. Lorsque vous essayez d'abord tempérer, porter une attention particulière à votre thermomètre et assurez-vous de frapper la température exacte que vous visez. Voici quelques autres conseils:
1. Travailler un jour frais et sec. Le chocolat se comporte mieux dans un environnement à température ambiante (milieu des années 60 à 70 faible) avec une humidité moyenne (environ 50 pour cent).
2. Lisez la recette à travers complètement avant de commencer.
3. Utilisez des ingrédients de haute qualité.
4. Avoir tout le matériel et les ingrédients à portée de main avant de commencer.
5. Donnez-vous suffisamment de temps; vous ne pouvez pas précipiter ce processus.
Si le chocolat tombe d'humeur, pouvez-vous retremper il? Ou devriez-vous utiliser simplement dans les recettes qui ne nécessitent pas la trempe?
Tant que le chocolat est propre et n'a pas dépassé 120 degrés Fahrenheit (voir ci-dessous), il peut être retrempée encore et encore. Assurez-vous de passer par le processus nouveau de fusion et de refroidissement, car il est la seule façon que vous pouvez être sûr d'obtenir une bonne cristallisation.
Lorsque le chocolat est supérieur à 120 degrés Fahrenheit, est-il vraiment plus utilisable pour la trempe? Que diriez-vous pour une utilisation dans des recettes où la trempe n'est pas nécessaire?
Quelque part entre 120 degrés Fahrenheit et 130 degrés Fahrenheit, se sépare de chocolat et les brûlures. Il n'y a rien que vous pouvez faire pour réparer le chocolat brûlé.
Qu'est-ce que cela signifie si votre chocolat se détache en un seul morceau (comme une coquille) par opposition à coller au remplissage?
Cela se produit lorsque l'intérieur (centre de bonbons) est trop froid et le chocolat met trop vite et les fissures. Lors du test, nous avons constaté que les centres ayant de bonbons froid fait nos barres de chocolat plus facile de travailler avec. Cependant, le trempage fonctionne le mieux lorsque le remplissage est légèrement inférieure à la température ambiante, ce qui est la raison pour laquelle nous avons mis les centres de bonbons dans le réfrigérateur et non le congélateur. Si vous gelez le remplissage, le revêtement de chocolat réglé trop rapidement et l'intérieur formera la condensation, éventuellement poussant le revêtement au chocolat.