Faites votre propre Canadian Bacon peameal, Pittsburgh Post-Gazette
Une conversation fortuite m'a inspiré pour guérir bacon enrobé de pois à la maison, à partir de zéro.
Raj Sabharwal, un importateur de vins et spiritueux, assis à côté de moi au brunch un dimanche mois dernier. Entre deux bouchées et des cours, il m'a dit qu'il avait vécu dans 20 villes dans cinq pays. Qu'il a passé la majeure partie de son enfance à Toronto. Ce qu'il aime cuisiner pour lui et sa femme, Maddie, dans leur cuisine Lawrenceville. Ce qu'il fait souvent du bacon canadien peameal, une spécialité régionale de Toronto.
Alors que le bacon enrobé de pois est à peu près inconnu « ici », « là-bas », il est l'équivalent d'pastrami à Manhattan ou cheesesteak à Philadelphie. Les Canadiens et les Américains qui vivent près de la frontière sont passionnés par ce bacon. Et comme cela est vrai pour les grains du Sud, du bacon enrobé de pois peut transporter de gros attachements émotionnels.
« Raj, vous partagez vos recettes et dites-moi comment le faire? » Je priais. Mais avant que je puisse soulever un crayon, il réglé la terminologie confuse.
bacon canadien vendu au Canada est connu comme le bacon enrobé de pois. bacon peameal, a également fait d'une longe de porc entier et saumuré, est roulé dans la farine de maïs doré et vendu entier et non cuits. Mots clés ici sont « saumurés », « non cuite » et « peameal ».
Sauf que ce n'est pas peameal. Le sobriquet de peameal dérive des pois jaunes secs qui étaient à l'origine en farine et emballés autour de la viande pour la conserver. Après la Première Guerre mondiale, quand la semoule de maïs est devenu processeurs plus abondante et pratique, commutées. Mais le nom original coincé.
Bottom line: La plus grande différence entre le bacon canadien américain et du bacon enrobé de pois du Canada est une question du tabagisme; les deux lards sont guéris, mais le genre américain est alors aussi fumé, ce qui lui donne un goût plus proche de ce que nous appelons normalement le jambon. bacon canadien peameal a une saveur légère et salé-sucré sans smokiness, il finit par goûter plus comme le jambon frais lors de la cuisson.
Et c'est un projet formidable pour le cuisinier de la maison.
« Acheter un morceau de filet de porc, environ 2 à 4 livres, et ont le boucher garniture toute aponévrotique visible en dehors, » dit M. Sabharwal. « Demandez-lui de réduire l'excès de graisse sur le dessus à environ 1/8 à 1/4 pouces couche. Si le filet de porc est très long, le couper en deux. Faire de la saumure, en combinant l'eau et d'autres ingrédients (à l'exception de la farine de maïs) ensemble dans un pot moyen. Laissez refroidir, ajouter et immergez le porc, et laisser la saumure dans le réfrigérateur pendant trois à cinq jours. Temps sur les mains est vraiment négligeable « .
Après que le porc est saumuré, il y a des options de finition.
« Pour le bacon enrobé de pois, rouler la longe dans un revêtement de signature de la semoule de maïs, puis coupé en tranches pour la cuisson », dit-il. « Certaines personnes aiment rôtir l'échine tout. Lorsque vous griller ou frire, vous aurez envie d'obtenir des tranches un peu brûlé sur les bords gras lorsque le sirop d'érable dans la saumure caramélise vers la fin « .
- Déjeuner. Brown jusqu'à deux tranches sur une plaque chauffante ou une poêle à frire, puis les faire frire un œuf et profiter avec du pain grillé et de la confiture. Servir les tranches avec plancha crêpes ou des gaufres. Faire un petit déjeuner sammy avec du bacon enrobé de pois et un œuf qui coule sur un biscuit cheddar. Tuck une tranche ou deux sur un muffin anglais avec un œuf poché et Hollandaise pour un œuf classique Benoît.
- Le déjeuner. Faire un hamburger au bacon canadien: Pile trois tranches de bacon à la plancha peameal sur un demi-tonneau kaiser grillé. Recouvrir d'une tranche d'oignon rouge, moutarde au miel, la laitue, la tomate et la moitié supérieure du rouleau. Si vous en avez, ajoutez quelques tranches ou cheddar canadien. Boire avec une bière canadienne.
- Souper. Faire griller un morceau de bonne taille du porc dans un four à 350 degrés pendant une heure, ou jusqu'à ce qu'il ait une température de base de 142 degrés, puis couper en tranches et servir. Pour les pièces, fin dés et ajouter à la soupe de lentilles, mac et fromage, salade Cobb. Vous avez l'idée.
Bacon peameal canadienne
De 2 à 4 livres de longe de porc, de préférence organique, garni mais en laissant 1/8-inch bouchon de graisse
Une vraie tasse de sirop d'érable
1 tasse de sel casher
1/4 tasse de sucre brun
3 cuillères à soupe de poudre de Prague # 1 Cure ou sel rose
3 cuillères à café de poivre légèrement écrasées
5 gousses d'ail, légèrement écrasé
4 feuilles de laurier (en option)
semoule de maïs concassé
Demandez au boucher toute garniture aponévrotique visible au large de la longe de porc, et couper tout excès de graisse sur elle à environ 1/8 à 1/4 pouces couche. Si le filet de porc est très long, le couper en deux.
Faire de la saumure, en combinant l'eau et le reste des ingrédients (à l'exception de la farine de maïs) ensemble dans un pot moyen. Placez sur feu moyen et fouetter jusqu'à ce que les sels et le sucre brun sont dissous. Laisser refroidir.
Placer un sac en plastique refermable dans un grand récipient (I utilise une marmite diamètre 5-quart, 8 pouces). Placez les morceaux de filet dans le sac, les hérissés, si vous le pouvez. Verser la saumure froide sur la viande pour couvrir. Si nécessaire, ajouter de l'eau froide à la saumure pour assurer la longe de porc est immergé. En appuyant sur le plus d'air possible, zip-joint le sac. Si la viande veut augmenter, le poids vers le bas. Je place un pot de pinte remplie d'eau, ce qui les enfonce. La viande doit être complètement immergé dans la saumure.
Réfrigérer, pot et tout, pour 3½ à 5 jours, en fonction de l'épaisseur de la longe. Retirer le filet de porc de la saumure et rincez, puis séchez. Rouler la viande dans un plat de semoule de maïs, poussant jusqu'à une belle, même des bâtons de couche.
Pour trancher la plus facile faire, envelopper le bacon enrobé de pois dans une pellicule plastique ou du papier d'aluminium, puis le mettre dans le congélateur jusqu'à consistance ferme, mais non congelés, environ 1 heure. Retour le lard à une carte et une tranche à quelque épaisseur que vous préférez. But pour les tranches peu épaisses, à environ 1/4-pouce chacun.
Réfrigérer le bacon jusqu'à ce prêt à couper et servir, ou congeler comme suit: Fan 4 ou 5 tranches sur un morceau de pellicule plastique et faire un paquet serré. Mettez plusieurs paquets dans un sac en plastique et le gel. Prenez un paquet à la fois au besoin.
Pour cuire: Snip la graisse dans quelques endroits de sorte que le lard ne se recourbe pas, poêler dans une poêle chauffée avec un peu d'huile, à seulement quelques minutes de chaque côté. Vous savez, quand il est prêt quand la graisse est brun et grésillement, et la viande est rose.