jambon formé est composé de plusieurs morceaux de viande

Le procédé de fabrication de produits formés semble facile, mais il y a plus à elle. D'abord toutes les coupes de viande individuelles doivent rester ensemble et à la cuisson, conserver la forme du moule sans avoir de trous à l'intérieur. Ceci est accompli en produisant exsudat collant à la surface des morceaux de viande. Pensez-y comme la colle qui lie les coupes de viande individuelles ainsi que lors du chauffage. L'exsudat est formé lorsque la structure cellulaire de muscle est perturbé qui libère la protéine appelée perturbateurs myosin.The de la structure de muscle est accomplie par une action physique tels que la découpe ou le travail mécanique des morceaux de viande à l'intérieur de la gorge. Pour la fabrication de produits formés couper la viande ou le broyage fin est hors de question et massant ou tumbling est la méthode préférée. En utilisant une action mécanique par lui-même, mais attendrir la viande ne produira pas assez exsudat. Pour libérer plus de protéines et de sel phosphates sont injectés à la viande avant tumbling.

Si un produit de jambon formé final est constitué de quelques muscles individuels, doit observer ce qui suit:

sélection de la viande. La viande maigre contient plus de protéines maigres aussi le choix des coupes produira plus exsudat et le résultat sera une meilleure liaison. Un jambon est une coupe de viande maigre et pendant le processus de sélection de la viande du boucher enlève les muscles entiers de viande maigre et les met de côté. Pour amener exsudat à la surface, nous devons éliminer les obstacles inutiles tels que les nerfs, la graisse externe, la peau, les membranes et la peau d'argent. La surface de la viande doit être propre. Les morceaux de viande doivent être triés par couleur sinon l'aspect final ne sera pas l'un des muscles intacts. Le regroupement des viandes de diamètre similaire à la gorge entraîne une distribution plus uniforme de la solution de durcissement et une meilleure extraction des protéines.

Couleur. Le nitrite de sodium est toujours ajouté qui se traduit par une couleur rouge, une meilleure saveur et la durée de vie plus longue. Bien que le nitrite de sodium travaille avec de la viande par des réactions chimiques, le temps qui est consacré pour la fabrication de l'ensemble des produits à base de viande formé de muscles est toujours pas suffisante pour obtenir une couleur forte. Il a été observé que, après la viande tumbling devient plus pâle, très probablement due à l'oxygène réagir avec la structure de la viande lors de l'action mécanique.

Tumbling. L'extraction de la protéine la plus efficace est obtenue à 36-38 ° F (2-4 ° C) Température de travail. jambons bouillies présentent une perte de poids plus faible que celles cuites au four. D'un autre côté jambons cuits au four plus joli en raison de la surface brillante et vitrée qui est due au revêtement de sucre brun, du miel ou d'autres ingrédients. fabricants de saucisses expérimentés ne jurent que par le fait que les jambons doivent être insérés dans l'eau bouillante et conservés au point d'ébullition pour les 10-15 premières minutes. Ensuite, la température doit être abaissée à 80 ° C (176 ° F) et restent à ce niveau jusqu'à ce que le jambon soit bien cuit. L'explication est que les protéines présentes dans la zone à l'extérieur seront immédiatement cuits qui conduit au développement d'une surface durcie. Cela permettra d'éviter les jus de viande de migrer dans l'eau et le produit fini sera plus juteux. L'analogie sera griller un steak quand la surface est poêlé première à très haute température, puis le steak est cuit à une température plus basse.

Un producteur commercial aura lieu la viande pompée dans un gobelet et l'égalisation du sel sera effectuée à l'intérieur de la machine. Les viandes sont généralement dégringolé de deux façons:

• 10 minutes « sur » pour chaque heure et 50 minutes « off » ont dégringolé. En fonction de la taille du jambon peut prendre de 8-24 heures.
• 3 heures en continu, puis laissez reposer les jambons dans la gorge pendant la nuit. Le lendemain, le jambon est dégringolé pendant 30 minutes supplémentaires avant la farce.

Ces temps ne sont pas gravées dans le marbre et souvent jambons sont continuellement dégringolé pendant une heure, puis soumis à un traitement thermique. Un tel jambon peut être fabriqué en une seule journée.

Le ressort de compression se place sur la partie inférieure de la tige centrale et son jeu peut être ajusté par deux écrous ci-dessus. L'écrou s'adapte parfaitement sur la tige et y reste.

presse Ham basé sur une conception de presse de fromage. La presse est à l'intérieur de la marmite.

Fumeur. Vous ne pouvez pas fumer jambon réalisé sous la forme de la viande est à l'intérieur d'une presse à jambon en métal. Il y a des presses de jambon spéciales en écrans de pression réglables qui maintiennent un jambon désossé ou un bout à bout et ils permettent de passer par la fumée.

Cuisine. Le moule avec le jambon est placé dans l'eau chaude (176-180º F, 80-82º C) et cuit jusqu'à ce que la viande atteigne une température interne de 155-160 ° F (68-72 ° C). Plus la température, plus la période de cuisson. Afin de détruire toute trichine qui pourrait être présent, un jambon cuit doit être au moins 137º F (58.3º C), mais un jambon est pas considéré comme très agréable au goût. Une température de 148-160º F (65-72º C) donne un produit avec une meilleure saveur et la texture. La durée de cuisson est basée sur le poids des jambons et 30 minutes par livre de viande est en moyenne.

Refroidissement. Le moule est retiré (viande reste à l'intérieur) et est refroidi. Ensuite, il va dans une glacière du jour au lendemain. Le lendemain, le moule est ouvert et le jambon est enlevé. Le jambon conserve de manière permanente la forme du moule, il se trouvait.

saveur Ham

Avec tout le respect dû aux dernières avancées de la technologie des sciences de la viande, il faut dire que la saveur des jambons produits dans le commerce d'aujourd'hui est juste un écho du passé. Ils sont nutritifs, jolie et juteuse, mais présentent peu de saveur. Cela est dû aux raisons suivantes:

• Petit gros. Jambons dans le passé ont été produits avec la peau et la couche de graisse sous-jacente. D'une certaine façon cette couche de graisse intensifiée et a conservé le goût et l'arôme d'un jambon. Il est comme le glutamate monosodique (MSG) qui est utilisé pendant la cuisson. Lorsqu'il est ajouté à la viande, il fait ressortir le meilleur de sa saveur. Les animaux eux-mêmes étaient plus gros et beaucoup plus gras qui a également contribué positivement à la saveur de la viande.
• Beaucoup d'eau. Avec des taux d'injection admissibles d'aujourd'hui entre 40 et solution de durcissement de 100%, la viande est juteuse, mais a une saveur diluée. Cette jutosité est due non pas à la saveur naturelle de la viande, mais à l'eau ajoutée. Les produits chimiques tels que les phosphates ouvrir la structure d'une cellule et la structure de détendre protéines. Ceux-ci détiennent l'eau ajoutée non seulement lors de la cuisson, mais aussi au cours du processus de cuisson et qui se traduit par une plus petite perte de cuisson, mais dans un plus grand profit pour les fabricants.

ingrédients ajoutés. Pour ce gain possible, de nombreux ingrédients tels que isolat de protéines de soja, les phosphates ou ascorbates sont ajoutés. Bien qu'ils soient ajoutés en petites quantités tous un goût amer et cela ajoute. Pour compenser cela plusieurs arômes et les épices sont added.This est une réaction en chaîne qui se traduit par un produit qui est encore en bonne santé et en toute sécurité à un consommateur, mais pas le même jambon qui sera produit dans une ferme en utilisant des méthodes traditionnelles.

La saveur du jambon dépend aussi de la méthode de cuisson: