Manipulation de poisson, conservation et la transformation dans les tropiques Part 2 (NRI) de sel de salaison de poisson
Salaison de poissons: sel
Salaison de poisson est une méthode de traitement traditionnelle dans la plupart des pays du monde. Très souvent, le salage est utilisé en combinaison avec le séchage et le tabagisme; les conférences suivantes sur le salage, le séchage et le fumage décrivent les principes de base et de discuter de l'application pratique des différentes méthodes qui sont couramment utilisés.
La présence de quantités suffisantes de sel ordinaire (chlorure de sodium) dans le poisson peut empêcher ou réduire de façon drastique, l'action bactérienne. Lorsque les poissons sont placés dans une solution forte de sel (saumure) qui est plus forte que la solution de sel dans les tissus de poisson, de l'eau va passer à partir du tissu dans la saumure jusqu'à ce que la force des deux solutions est égal. En même temps, le sel pénètre dans le tissu. Ce phénomène est connu comme l'osmose. Une concentration comprise entre 6 et de sel de 10 pour cent dans le tissu empêche l'activité de la plupart des bactéries d'altération; l'élimination de l'eau du tissu au cours du processus de salage permettra également de réduire l'activité des bactéries d'altération.
Si les poissons sont salés avant le séchage, moins d'eau doit être enlevée pour atteindre la conservation. Une teneur en eau de 35 - 45 pour cent, selon la quantité de sel présent, empêchera souvent, ou réduire de façon drastique, l'action des bactéries.
Sel: sources, composition et propriétés
chlorure de sodium pur est le chlorure de sodium (NaCl), mais la quasi-totalité des sels commerciaux contiennent différents niveaux d'impuretés en fonction de la source et la méthode de production.
sel commercial peuvent être classés en trois groupes principaux en fonction de la source et la méthode de fabrication:
(I) un sel solaire - préparé par l'évaporation de l'eau de mer ou le lac de sel par l'action du soleil et du vent. Les principaux centres de production ont donc tendance à trouver dans les pays tropicaux ou subtropicaux.
(Ii) les sels de saumure évaporée - dépôts de sel souterraines sont amenées à la surface dans la solution (saumure), ce qui est évaporé, généralement par chauffage.
(Iii) Le sel gemme - dépôts naturels de sel sont broyés à divers degrés de finesse sans aucune purification.
L'aptitude de sel pour une application particulière dépend de plusieurs facteurs, dont les plus importants sont:
(I) la composition chimique;
(Ii) la pureté microbiologique;
(Iii) les propriétés physiques.
Des traces de cuivre peut provoquer la surface du poisson salé à brunir; cela ne réduit pas la qualité gustative, mais cela fait le look de poisson comme un produit de qualité gâté ou pauvre.
De nombreux sels commerciaux, en particulier des sels solaires, contiennent un grand nombre de bactéries tolérantes au sel (les halophiles) et les chiffres de jusqu'à 105 / g ont été enregistrées. Un groupe de halophiles, les bactéries rouges ou roses, peut être un problème dans les opérations de durcissement de poissons commerciaux car ils provoquent un rougissement de poisson salé humide ou partiellement séché. Ils ne poussent pas lorsque les poissons sont complètement immergés dans l'eau salée ou quand ils sont complètement séchés. moules halophiles peuvent se développer sur les poissons complètement secs et provoquer la formation de taches sombres, que l'on appelle « isabelle ». moules halophiles ont tendance à se produire plus fréquemment dans le sel gemme.
Il est possible de stériliser ou ajouter des agents de conservation au sel pour contrôler la croissance des organismes halophiles, mais cela est très souvent trop coûteux pour un usage commercial. La plupart du sel utilisé dans la pêche contient un nombre appréciable de halophiles.
Uptake de sel par les poissons
Plusieurs facteurs qui affectent la vitesse à laquelle le sel est repris et l'eau est remplacée dans le poisson sont les suivants:
(I) le plus élevé de la teneur en matières grasses, le ralentissement de l'absorption de sel;
(Ii) la plus épaisse du poisson, le ralentissement de la pénétration du sel par rapport au centre;
(Iii) le plus frais du poisson, le sel plus lentement sera repris;
(Iv) la température est élevée, l'absorption du sel plus rapide.
Au cours de séchage de la présence de sel a les effets suivants:
(I) le plus élevé de la concentration en sel, plus le remplacement de l'eau et, par conséquent, moins d'eau qui reste à enlever pendant le séchage;
(Ii) plus la concentration en sel, moins l'eau qui doit être éliminée pour produire un produit satisfaisant conservé;
(Iii) plus la concentration en sel, le plus lentement le poisson sèche;