Pour grands gâteaux, obtenir les ratios droit
Avez-vous déjà demandé comment un boulanger peut créer une recette de gâteau à partir de zéro et je sais que cela va fonctionner? Contrairement à un chef savoureux, qui peut souvent utiliser l'intuition pour concevoir un plat avec succès, un boulanger doit travailler dans les paramètres définis pour produire un gâteau qui va augmenter, ensemble, et le goût de la façon dont elle veut. boulangers gâteau expérimentés ne songerait jamais à essayer de faire cuire un gâteau sans avoir d'abord « faire le calcul » pour faire en sorte que les ingrédients sont en équilibre. Avoir les bonnes proportions de la farine, les œufs, le sucre et la graisse fait toute la différence.
La farine et les œufs pour la structure, la graisse et le sucre de tendresse
Si vous avez trop de la farine de renforcement de la structure et les œufs, le gâteau sera dur et sec. Si vous avez trop de humidifiant, adoucir les graisses et les sucres, le gâteau pourrait ne pas mettre. Il pourrait être un gâchis soupy ou si tendre qu'il tombe en morceaux.
Il y a deux séries de formules: livre-gâteau (ou gâteau maigre), formules qui ont moins de sucre que la farine; et les formules « ratio élevé », qui contiennent plus de sucre. La règle générale est que les gâteaux à proportion élevée nécessitent un raccourcissement, dont les émulsifiants ajoutés aider à maintenir le gâteau ensemble. Vous pouvez cependant faire des gâteaux avec succès à ratio élevé avec du beurre si vous aérez le beurre par crémage et si vous ajoutez des émulsifiants sous forme de jaunes d'œufs. Certains boulangers même faire des gâteaux avec de l'huile d'olive, qui contient des émulsifiants naturels (mono- et diglycérides).
Voici les trois formules pour les plus populaires, plus doux, des gâteaux à ratio élevé:
Sucre = farine
Le sucre doit avoir le même poids que, ou un peu plus, la farine. Rappelez-vous que c'est le poids, pas de volume. Une tasse de sucre pèse environ 7 onces et une tasse de farine tout usage pèse environ 4-1 / 2 onces. Donc, si nous construisons une recette avec 1 tasse de sucre, nous aurons besoin d'environ 1-1 / 2 tasses de farine (environ 6-3 / 4 onces).
Les œufs devraient peser sur le même ou légèrement plus, la graisse. Un gros œuf (hors de sa coquille) pèse environ 1-3 / 4 onces. Si notre recette de développement contient 4 onces de beurre (ou shortening), on peut utiliser deux oeufs entiers (3-1 / 2 onces). Ceci est un peu moins, mais rappelez-vous que ces règles sont flexibles, et nous sommes encore à moins de 20%.
Oeufs = Beurre
Le liquide (y compris les œufs) devrait peser le même que, ou plus, le sucre. Notre recette a maintenant 7 onces de sucre et 3-1 / 2 ou 3-3 / 4 onces d'œufs. Pour obtenir la quantité totale de liquide à peser plus que le sucre, nous pourrions ajouter 4 onces (1/2 tasse) d'un liquide, comme du lait ou du babeurre.
Les œufs + sucre liquide =
levante est également critique. Si une recette est overleavened, les bulles deviennent trop grandes, flotter vers le haut, et pop! Il en va de votre levante, et vient ici un gâteau lourd, dense. Une cuillère à café de poudre à pâte pour une tasse de farine est la quantité parfaite de levants pour la plupart des recettes de gâteaux. Pour le bicarbonate de soude (qui est utilisé si la recette a une quantité considérable d'ingrédients acides), utiliser la soude 1/4 cuillère à café pour chaque tasse de farine. Enfin, ne pas oublier un peu de sel, environ 1/2 cuillère à café pour un petit gâteau comme celui-ci. Il est un exhausteur de goût majeur.