Pourquoi Chilled Cookie Dough est le meilleur
COMPREND CHOCOLAT CHIP COOKIE RECETTE!
J. Kenji López-Alt de la colonne nominé Prix James Beard Le Food Lab, a mené une expérience de cookie pour tester les résultats réels de la pâte à température ambiante de cuisson par rapport à la pâte refroidie. Il accepte la pâte réfrigérée surclasse:
«J'aime la flexibilité que d'être capable de faire cuire la pâte à biscuits directement du réfrigérateur vous prête, donc ma recette est conçu pour faire des biscuits de pâte qui commence à 40 ° C. Je trouve que la cuisson dans un four à 325 ° F jusqu'à ce que les bords soient bien dorés bien au chaud vous laissera un cookie qui est encore beaucoup doux et moelleux au centre « .
PJ Hamel du Roi Arthur Flour a noté dans son expérience cookie que les contrôles de pâte refroidie d'épandage, concentrés saveur et la texture change. Pourquoi?
la pâte à biscuits Chilling pendant 30 minutes faire une grande différence. Comme les biscuits cuire au four, la graisse dans la pâte à biscuits réfrigérée prend plus de temps pour faire fondre la graisse que la température ambiante. Et plus la graisse reste solide, la propagation moins de cookies.
En outre, le sucre dans la pâte absorbe progressivement liquide. Si vous faites cuire la pâte immédiatement avant le sucre a une chance d'absorber beaucoup de liquide, ce liquide reste « libre » dans la pâte, et favorise la propagation.
La recherche de Kathleen Purvis pour The Telegraph a trouvé des motifs supplémentaires, concluant que la pâte réfrigérée améliore la saveur des biscuits. Elle recommande de réfrigération pour plus d'une journée pour permettre aux saveurs de se développer.
La différence commence avec le liquide dans l'œuf, qui hydrate l'amidon dans la farine. Donner la farine plus de temps pour absorber ce liquide rend la pâte plus ferme, mais elle permet également des enzymes dans la farine et le jaune d'oeuf briser les glucides en sucres simples le fructose et le glucose. Par ailleurs, elles ont un goût plus doux et ils caraméliser plus rapide lors de la cuisson.
Dans son expérience de cuisson. blogueur Nicky Corbishley fait 80 biscuits de divers écarts par rapport à sa recette de lot témoin et déterminé le lot refroidi pendant la nuit était de loin son favori.
Lorsque vous réfrigérer la pâte à biscuits, il va beaucoup plus ferme, vous permettant de mouler la pâte à biscuits en une boule entre vos mains. Si vous ne le faites pas au réfrigérateur, vous avez affaire à un lot bâclée de la pâte à biscuits.
Après tout ce discours sur les subtilités de cookies, vous êtes probablement prêt à faire un lot de votre propre! Nous avons partagé cette recette populaire de biscuits au chocolat du New York Times pour vous d'essayer.
(Post-scriptum Ne pas oublier de mettre au réfrigérateur pendant la nuit de la pâte pour obtenir les meilleurs résultats!)