Sèche-cheveux cuisine du mores S crispy de canard Le sel NPR
Avoir un penchant pour mores, mais pas à proximité d'un feu? Prenez votre sèche-cheveux. Crédit: Morgan Walker / NPR
Cette année, nous vous avons présenté quelques méthodes de cuisson loufoques. Nous avons fait un déjeuner complet dans une machine à café et même le saumon poché et les poires au lave-vaisselle.
Maintenant, avant de penser que nous sommes tombés du tabouret de cuisine de trop de lait de poule, consultez la science et l'histoire derrière l'idée.
Prêt pour une éruption: Dynamitage le canard avec le sèche-linge avant la torréfaction déshydrate la chair de sorte que la peau est ferme et croustillante. Michaeleen Doucleff / NPRhide légende
Prêt pour une éruption: Dynamitage le canard avec le sèche-linge avant la torréfaction déshydrate la chair de sorte que la peau est ferme et croustillante.
recette classique pour hazan canard rôti contient cette tournure inhabituelle: Trempez le canard dans l'eau bouillante, puis aller à fond dessus avec un sèche-cheveux, écrit dans Essentials Hazan de classique italien.
Le résultat, dit-elle, est la peau de canard qui est « succulente » et « délicieusement croustillant », mais pas grasse.
Nous allons explorer exactement comment le séchoir aide croquante jusqu'à la peau de la volaille dans un moment. Mais d'abord, un peu de fond - et du plaisir avec le chocolat.
Un sèche-cheveux avec une buse étroite fond chocolat noir au-dessus d'un biscuit graham. Crédit: Morgan Walker / NPR
Les aliments scientifiques sur au test Cuisine américaine offrent jusqu'à trois raisons de garder un sèche-cheveux dans le garde-manger:
1- relighting fusains sur le gril
2- mettre un éclat brillant sur le glaçage de gâteau et
3- ramollir une barre de chocolat pour le rendre plus facile à raser éclats.
Beaucoup d'entre nous n'ont pas le temps de donner notre gâteau givrer un Blowout professionnel, mais ramollir le chocolat frappé une corde sensible et nous a fait penser immédiatement d'une chose: sèche-cheveux mores!
La plupart des sèche-cheveux produisent de l'air qui est d'environ 200 degrés Fahrenheit lorsque la buse est d'environ 2 pouces d'une surface. C'est la température idéale pour faire fondre le chocolat (ou beurre) sans le brûler.
Nous avons donc essayé de faire un sèche-cheveux mores ici au siège de NPR avec un peu sombre, 70 pour cent du chocolat. Et, eh bien, nous avons été stupéfaits.
Quelques secondes après la frappe de la surface de l'air chaud des bonbons, le chocolat noir commence à être brillant. Ensuite, il se transforme rapidement en une fontaine de chocolat qui coule à travers le biscuit graham. (Remarque: vous ne devez tenir le chocolat vers le bas avec une fourchette ou chopstick pour l'empêcher de souffler de la plaque).
Si votre séchoir a que chaud, il rendra vos cheveux plus croustillants que la peau d'une suspension de canard de Pékin dans un magasin du quartier chinois. Ce qui nous ramène à l'utilisation de la Hazan sèche-cheveux dans la cuisine: obtenir la peau parfaite sur votre canard de vacances ou de poulet.
« Pour croustillant et brun, la peau doit chauffer à une température élevée - supérieure à 300 degrés Fahrenheit, » dit Guy Crosby. l'éditeur scientifique au Test Kitchen de l'Amérique et chargé de cours en chimie alimentaire à l'Université Harvard. « Alors, la chair de l'oiseau doit aller dans le four très, très sec. »
S'il y a une humidité dans la peau, dit Crosby, toute la chaleur ira en ébullition hors de l'eau, et la peau ne sera pas obtenir au-dessus de 212 degrés Fahrenheit.
Dans la recette classique pour le canard de Pékin, l'oiseau se séché par pendaison dans l'air libre pendant 10 à 12 heures. Hazan remplace cette longue étape de déshydratation avec une éruption rapide de l'oiseau.
« Pat [le canard] sécher à l'intérieur et à l'extérieur avec des serviettes en papier, » écrit-elle dans les Principes fondamentaux de la classique italienne. « Allumez le sèche-cheveux et de diriger l'air chaud sur toute la peau du canard pendant 6 à 8 minutes. »
La même idée peut être appliquée au poulet, la dinde et même du poisson, dit Crosby. « Tout ce que vous voulez saisir ou croquants, faites-le dans la casserole aussi sec que possible - se débarrasser de l'humidité. »
Pour le canard, cependant, le séchoir sert une seconde fonction: Il enlève une partie de la graisse.
Ce qui donne à la peau de volaille sa texture délicieuse n'est pas la graisse grasse, mais plutôt les protéines. « La graisse contribue beaucoup de saveur à la peau », dit Crosby. « Mais la structure croustillante vient de chauffer la protéine. »
Lorsque le canard est crue, les protéines de la peau forment de longues chaînes, comme un rideau de cordes ou de perles. Ces brins souples rendent la peau douce et souple. Mais comme le canard se réchauffe, les sucres dans la peau commencent à relier les chaînes de protéines ensemble. Cela rend la peau ferme et croustillante.
« Pensez à la charpente d'une maison », dit Crosby. « Si tout ce que vous aviez étaient des montants verticaux, le cadre est pas stable. Mais si vous mettez des goujons horizontaux, ils font le cadre rigide. Voilà ce que les sucres font » au cours du processus de brunissement.
peau de canard a tellement gras dans ce qu'il peut obtenir de la manière de relier les protéines et, par conséquent, le processus de croustiller. Une partie de la graisse sur les cours d'eau de la peau pendant le séchage par soufflage.
Mais cette étape ouvre également les pores de la peau, de sorte que même plus de matières grasses peut couler pendant le processus de torréfaction. Et moins de gras signifie la peau croquants.
Des vacances de sèche-cheveux gai de houx!