Sont des couteaux de cuisine en acier Damas peine assaisonné Conseils
Il est possible que l'analyse plus des matériaux a été effectuée depuis ce point, car il y a eu un certain nombre de groupes qui voudraient reproduire le processus pour déterminer comment il se compare à l'acier moderne. (Musées ne sont pas disposés à soumettre les pièces connues à des essais destructifs).
Avec l'acier moderne, ils introduisent volontairement des petites proportions d'autres métaux pour interrompre les cristaux qui se forment en tant que métal est refroidi; ce qui contribue à améliorer la résistance de l'acier car il n'y a pas un seul plan pur qui pourrait permettre à des fractures par l'ensemble du produit. Ils sont également mieux en mesure de contrôler le processus de refroidissement, de manière à pouvoir contrôler quelles formes de structure cristalline dans l'acier comme il est recuite et trempée.
Donc, pour répondre aux questions spécifiques:
- Est-ce qu'ils ont des meilleures caractéristiques? Probablement.
- Valent-ils le coût supplémentaire? Peu probable pour le type de forces qu'ils seraient soumis dans une cuisine.
Tout d'abord, vrai acier Damas est un artefact historique - je vous infère parlez des couteaux créés à partir de l'acier produit par des méthodes de reproduction qui sont similaires.
Ceci est une question subjective - vous seul pouvez DESIDE si vous trouvez la proposition de valeur favorable. La chose est, les qualités qui font (reproduction) spécial et important acier Damas (autre que l'esthétique) sont peut-être plus important pour les armes plutôt que l'application culinaire.
Les deux principaux charactaristics qui viennent à l'esprit pour l'acier de Damas, à mon avis, sont les suivants:
- Le motif en forme de vagues visibles dans la lame. Bien que ce soit un côté affecte la méthode de fabrication, et peut-être une indication d'autres qualités, il est seulement une valeur esthétique.
- la résistance à l'égrenage Censé tout en étant en mesure de conserver un avantage très net
Couverts n'est pas soumis à la même contrainte que les armes, où être en mesure d'absorber le stress d'impact sans égrenage est une vertu pertinente.
Mais ils sont assez.
Mon opinion subjective personnelle: non, pas une bonne proposition de valeur par rapport à la bonne qualité des couteaux modernes - soit forgés ou estampés - comme Shun, Wustof, Couverts Chicago, Victorinox, ou bien d'autres.
Il y a beaucoup de confusion entre:
couteaux awase, qui utilisent la superposition (2 ou 3 couches) de différents aciers pour des raisons de performances. Sanmai, Warikomi, Nimai sont les types de cette technologie. Ceux-ci peuvent ressembler à des couverts normale, sauf pour un visible, en regardant un peu irrégulière ligne de transition près du bord (qui ressemble à une ligne de hamon sur une épée ou un couteau trempé différentiellement, mais n'est pas). Ceux-ci vous donnera une lame qui est souple, résistant et facile à faire par rapport à une lame massive de la matière qui fait la fine pointe réelle. Pour le bord, un beaucoup plus difficile et plus peut être choisi en acier optimisée de la performance; lames massives en aciers similaires à la même dureté sont chers, difficiles à maintenir et fragile. Dans la forme originale, trouve couramment dans les véritables couteaux de style japonais (pensez à couteaux de sushi. Bâton-comme les poignées en bois, sur la lame kanjis et tout :)).
Différentiellement durci - Un type d'acier utilisé, volontairement plus durci dans la zone de bord pour obtenir une lame qui a des parties plus douces et plus dures. Peut ressembler à un non-damas Awase (mais ce qui ressemble à un hamon. Est un hamon dans ce cas), est beaucoup plus cher (500 $ +) et fragile (mais moins que de faire une lame massif, uniformément durci), considéré des performances très élevées, sinon mal géré. En outre, chose rare dans les couteaux de style occidental.
Ce que vous obtenez de trois variantes: un couteau tranchant plus dur avec toutes les conséquences à cela.
- Wootz / Boulat - C'est proche de l'acier damas historique réel. Couverts fait de celui-ci existe, mais est rare, et selon ce que les gens écrivent que certains utilisé, traite différemment de ce qui est normalement considéré comme un couteau damas.
addon Important: Je trouve que les termes sanmai et Boulat sont utilisés comme noms de marque par certains fabricants de nos jours. Ils sont en fait respectivement japonais. termes techniques russes pour un certain maquillage en acier, et qui est ainsi que je les ai utilisés.
Achetez-les pour l'apparence, pas pour la performance
- lames antiques en utilisant l'art historique perdue de fabrication de l'acier Damas (chercher sur Wikipédia mais cette catégorie ne sont pas pertinents pour le forum SA)
- Les lames forgées et martelé en utilisant des couches de la même ou des métaux différents pour créer la couche appeaeance
- Les lames gravées à l'acide ou au laser pour créer l'apparence Damas
acier Damas remonte à une époque où la fabrication de l'acier était très brut par les normes d'aujourd'hui, martelant donc et le pliage a été utilisé non seulement pour façonner des lames, mais pour éliminer les impuretés et distribuer les métaux d'alliages et dislocations cristallins à l'intérieur de l'acier pour réduire le risque de fracture. Bien que certaines personnes affirment que des couches alternées d'acier offrent une combinaison de dureté et ductilité, je ne l'ai pas vu la science pour prouver ce encore et la science des matériaux suggère que avec la lame moderne faisant vous êtes beaucoup mieux de choisir un alliage unique avec une ductilité optimale à l'aide d'un stratifié avec tous les problèmes causés par les faiblesses structurelles au niveau des interfaces de stratifié.
Si vous aimez la façon dont une lame de Damas semble, il peut valoir la peine. Si vous aimez un certain fabricant et leurs couteaux haut de gamme sont damas-Clad, il peut donner un sens pour obtenir ceux au lieu de leurs lignes moins chères.
Un couteau « damas » moderne est simplement deux feuilles de papier peint damas laminées autour d'un disque, le noyau couteau en acier *. Cette couche de base va déterminer comment fonctionne le couteau, la façon dont il coupe. Il en va de la forme de la lame, l'angle de la mouture, la forme de la poignée, la répartition du poids. revêtement de Damas ne, il ne change le regard du couteau, et il entraîne le prix un peu.
* Bardage un noyau dur en acier doux est une invention japonaise. Il leur a permis de fabriquer des épées avec des bords extrêmement pointus en raison du noyau dur, sans la lame fragile. acier doux est flexible, permettant à la lame de fléchir sans se rompre. Damas gaine n'a pas de différences fonctionnelles à gaine en acier doux. Il n'y a pas des inconvénients à elle, autres que le prix.
Correction: Les fabricants de sabre japonais revêtu d'un noyau souple et flexible avec un extérieur dur. L'arête de coupe a été produit à partir des couches extérieures qui ont une teneur élevée en carbone, et a en outre été trempés avant l'affûtage final. Le motif sur une épée japonaise a été créé par le pliage du métal et non en le mélangeant la manière d'une lame Damas a été forgé.
épées japonaises ont été faites en superposant l'acier puis forger soudant (chauffage et battre avec un marteau). Lorsque la billette s'étiré, il est à nouveau plié, chauffé et battre, encore et encore. Bonne qualité katanas auront 1000 ou plusieurs couches. Ils ont également créé / a inventé le wekding forge des métaux durs et mous. comme mentionné, afin d'avoir une épée avec un bord très pointu et un corps qui peut prendre les forces de quelque chose de frappant.
Ils ne sont pas tordre, couper et réorientent les billettes pour créer des motifs dans l'acier comme vous voyez dans les couteaux damas.
Quant à la qualité d'un couteau de damas, tout dépend de facteurs un couple; Le type (s) de l'acier utilisé et de la compétence de l'artisan.
Tous les fabricants utilisent différents aciers haut et méthodes et ils créent différents types de couteaux. Certains des plus simples, les couteaux de damas lisses (2-3 différents des aciers au carbone et / ou de nickel) peut être très forte, bien couper et maintenir un bord si bien qu'il est créé.
Une autre technique consiste à prendre en sandwich un métal plus dur de base entre deux couches de damas pour obtenir une pointe de qualité suprême avec le regard du motif de damas.
Il y a des gens qui soutiennent l'idée qu'une lame damas est supérieure à une seule lame d'acier en raison des différents métaux à la fine pointe, soit légèrement rogner ou portant pour créer un bord micro en dents de scie. Je ne suis pas au courant des tests réels qui montrent que cela est vrai.
Les techniques modernes peuvent faire damas inoxydable qui présente des avantages, mais même après mordançage le motif est pas « joli » comme ce qui peut être réalisé avec des aciers au carbone et le nickel.
Les modèles de couteaux modernes varient grandement et vous seriez surpris de voir à quel point le contrôle des artisans ont dans la définition des modèles très spécifiques. En d'autres termes, ils ne sont pas toujours juste un méli-mélo aléatoire de couches curvy. Un artisan qualifié peut faire des motifs de Basketweave, cercles, etc., Chevrons Il est dans la façon dont les couches sont soudées forge, puis coupé, réempilé, soudé et formé en utilisant des matrices de forme, etc pour déformer les couches dans les formes qu'ils veulent.
Quant à savoir si une lame de couteau de damas est mieux qu'une lame en acier simple, la réponse est vraiment, non. Du moins pas en termes de performance dans la cuisine. Bien sûr, votre couteau en acier simple doit encore être de haute qualité et bien affûtés.
Peu importe que ce soit damas ou en acier simple, si elle est pas cher et mal aiguisée, il ne va pas couper bien.
Moderne, haut de gamme damas couteaux fabriqués par des artisans bien connus sont plus pour l'apparence que la performance. Ces mêmes fabricants feront un couteau en acier simple qui effectue tout aussi bon pour beaucoup moins. Fabrication de l'acier damas est temps et de travail, de sorte que est ce que vous payez surtout pour.
On peut dire que, de bons aciers au carbone pour les couteaux sont plus nettes et de tenir un bord mieux que tout inox (même si je reconnais VG-10 est vachement bien), mais ils viennent avec toutes les exigences de maintenance associés. Vous devez nettoyer et sécher le couteau lorsque vous avez fini avec elle. Vous ne pouvez pas laisser reposer dans l'évier ou le jeter dans le lave-vaisselle et courir le lendemain. ils rouille dans un battement de coeur. Certains acides alimentaires se décolorer ou même les graver trop si vous ne faites pas attention.
Si vous êtes un chef professionnel ou un cuisinier à domicile très passionné, vous pourriez aimer un couteau damas pour les regards et « prestige ». mais pour la maison moyenne, la plupart des gens ont tendance à ne pas prendre soin d'eux.
acier de Damas qui est disponible aujourd'hui vient dans de nombreuses variétés et types. Il peut être fabriqué à partir d'aciers au carbone ou des aciers inoxydables. L'essentiel est, cependant, qu'il est fabriqué à partir d'au moins deux aciers différents (certains de trois ou quatre, voire plus).
Typiquement, l'acier au carbone damascus sera faite à partir d'un acier au carbone, tel que le 1084 ou le 1095 en couches avec un autre acier qui a une teneur élevée en nickel, tels 15n20. Une fois que la lame est broyé en forme grossière, il est trempé dans de l'acide de chlorure ferrique (ou d'autres acides) pour graver le motif. L'acier au carbone foncera et la haute acier au nickel sera le métal brillant brillant. C'est ce qui crée le contraste et rend le motif visible.
Quant à faire le damas, il est un temps et un processus intensif de la main-d'œuvre, ce qui explique pourquoi les lames damas coûtent généralement plus cher.
En termes de performances ou de tenue de bord, il y a effectivement d'autres aciers qui détiendront un bord plus, mais tout le monde qui sait couteaux sait qu'il est difficile de battre l'acier au carbone pour obtenir un bord vif. Non, le carbone ne tiendra son bord plus longtemps que beaucoup des super aciers là-bas, mais il se vraiment, vraiment, vraiment forte (il est tout à cause de la taille des structures de grains et cristallines des aciers). Le seul véritable inconvénient est que les lames en acier au carbone doivent être pris en charge. Vous ne pouvez pas les mettre dans le lave-vaisselle, vous ne pouvez pas les utiliser les jeter ensuite dans l'évier en acier au carbone et réagira aux acides dans les aliments (après tout, il était acide qui gravé à commencer par voir le schéma). Vous devez également mettre une fine couche d'huile alimentaire sûre sur eux s'ils vont être dans le tiroir pendant de longues périodes de temps ou ils rouille. Ne jamais les utiliser sur du verre ou des planches à découper dur, bois uniquement, et pour l'amour de Dieu, ne vont pas la raclée il à travers un couteau en acier chaque fois que vous le ramasser (désolé Gordon Ramsay, tu me fais grincer des dents jamais le temps que vous prenez un couteau et aller à la ville sur elle avec un acier).
Est en acier au carbone bon pour les couteaux de cuisine? Tu paries. Si les performances de coupe est ce que vous voulez, alors il est difficile de battre l'acier au carbone. Une lame en acier au carbone de qualité bien affûté glisser dans les viandes et les légumes comme un sabre laser à travers un seigneur sith. Mais ne vous attendez pas à bord durer éternellement et être prêt à passer du temps en prenant soin d'eux (et qui est généralement pourquoi couteaux en acier au carbone mauvaise réputation, les gens sont trop paresseux pour bien prendre soin d'eux).
L'acier inoxydable est OK au mieux pour les couteaux de cuisine. Je suis sûr qu'il y aura beaucoup de jeu sur cette déclaration, mais je l'ai eu et utilisé une partie des « top » des noms et soi-disant « meilleurs » types d'inox pour couteaux et j'étais toujours underwhelmed. Bien sûr, ils fraîchement coupés aiguisé assez bon, mais pas de couteau inoxydable que je l'ai utilisé n'a jamais été aussi tranchant comme un couteau en acier au carbone et ils ne tiennent leur bord aussi longtemps que l'acier au carbone. Ainsi, alors que je ne devais pas les huiler ou les nettoyer à la main tout de suite, je fini par perdre ce temps en affûtages plus fréquents pour des performances moins de coupe dans la cuisine.
Toute personne préoccupée par la durabilité de l'acier au carbone seulement besoin de regarder un épisode ou deux Trempé dans (un spectacle de compétition blacksmithing) pour voir les mauvais traitements qu'ils appliquent aux lames du concurrent, qui sont toujours fabriqués à partir de certains types d'acier au carbone. Bien trempé et, en acier au carbone fait une lame très durable capable de résister aux chocs, usure, etc sans casser, rouler ou écaillage un bord.
Est-ce que l'acier damas faire une meilleure lame d'une plaine, acier au carbone unique? En termes de performances de coupe, non. Une lame en acier au carbone 1095 ordinaire peut être tout aussi tranchant comme une lame de damas. Est-ce damas tenir un bord plus d'une lame en acier unique? Cela dépend de ce que l'acier est unique. Si elle est en acier au carbone, puis en fait oui, damas tiendra un bord légèrement plus long que d'une plaine, lame en acier au carbone unique. En effet, les différents aciers à damas vont porter à des taux légèrement différents et les ayant présent à bord va créer un peu de micro-scie que le bord porte. Cela permet de le couper plus entre affûtages. Quant à ce qui est le meilleur acier pour un couteau, que tout dépend. Inoxydable, par exemple, est probablement l'acier « meilleur » pour le couteau de plongée sous-marine, alors que l'acier au carbone peut être affûtée à un bord plus vif et il coupera les viandes et les légumes mieux, donc il pourrait être le meilleur acier pour vos couteaux de cuisine. Toutefois, si vous ne voulez pas prendre soin du couteau et préfèrent une manière plus détendue, puis coller avec inoxydable. Ce qui est le mieux dépend de ce que vous placez haut de votre liste de critères. Certains des super aciers, comme D2, ou VG10 peut faire pour un bord assez longue durée sur un couteau, mais voici la raison. que la résistance à l'obtention terne signifie aussi la résistance à être aiguisée. Tout a un compromis. Il n'y a pas d'acier parfait pour chaque couteau.
répondu il y a 2 jours
Je ne suis pas seulement considérer les couteaux japonais disponibles dans le commerce. De nombreux bladesmiths américains font leur damas à la main et de faire des couteaux de cuisine de haute qualité de leur damas, les damas tout le chemin jusqu'au bord (en fait, beaucoup ne le font pas des noyaux stratifiés ou toute autre technique japonaise à tous). Vous devriez vérifier certains de leurs couteaux. - EDL hier
L'ironie est - Je suis au courant des fabricants américains et allemands, mais ces couteaux me frapper comme des pièces d'art tellement que je ne pensais même pas de leur pertinence par rapport à la cuisine réelle :) La qualité est irréprochable, bien sûr. Mais ceux-ci sont très pas représentatif de ce qu'on appelle habituellement un couteau de cuisine damas :) - rackandboneman hier