Baklava et au-delà de 12 bonbons turcs que vous devez savoir, Serious Eats
En Turquie, le dessert est souvent un rituel social, un cours destiné à être partagé. A toute heure du jour ou de la nuit, les amis se trouvent à boire un café se rassemblent ou thé turc des verres délicats, et devrait vous prendre soin d'accompagner cette boisson avec un rouleau, pâtisserie, ou une collation, il y a beaucoup à choisir. Baklava est que la pointe de l'iceberg sur un récent voyage à Istanbul, je suis tombé amoureux de grande gamme de desserts, tout en développant une compréhension bien plus profond du pays de la dent sucrée turque. Voici un aperçu de certains d'entre vous trouverez des desserts les plus populaires.
Baklava était tout aussi omniprésente que je l'avais prévu, mais pas toutes les marques ne sont pas égaux. Il est toujours préférable consommé frais (je ne aurais certainement pas recommander « enregistrer pour plus tard » me -believe, j'ai essayé!) Et, heureusement, c'est socialement acceptable pour le dévorer pour le petit déjeuner, fraîchement sorti du four.
La pâte est dans de nombreuses formes, tailles et saveurs; Cevizli baklava (noyer baklava) et fistikli baklava (pistache baklava) sont ce que vous voyez le plus souvent dans les États: couches feuilletées de pâte phyllo, empilés et brossé avec du beurre et du sirop de sucre, puis coupé en rectangles ou des diamants. Mais garder un œil sur les autres variations, comme Ceviz dolama. un tour et baklava légèrement plus compact à base de noix, ou sarmasi de Saray de forme similaire. qui est une combinaison de deux écrous. Ensuite, il y a dürüm. qui est faite avec une seule couche de pâte phyllo, il est composé presque entièrement de pistache au sol qui transforment chaque morceau un vert vif. Et attendez, il y a plus! Comme Özel kare baklava. qui contient les couches traditionnelles de phyllo mais renflements avec le double de la garniture de pistache; baklava visenli. garnie de cerises acides; et le baklava kestaneli délicieux. dans lequel la pâte phyllo est enroulée autour d'un marron glacé de sorte qu'il assume en fait que la forme même, rond.
Mon itération préférée vient de Karaköy Güllüoğlu. accompagné d'une généreuse cuillerée de kaymak (crème fraîche épaisse) qui équilibre la douceur des noix et offre un contraste bien aéré aux croquants, des couches de beurre. Il est pas étonnant que le magasin est en affaires depuis 1871, quand Güllü Çelebi a la recette à Gaziantep, en Turquie, après avoir appris la technique d'un chef à Damas. « Baklava est comme un art », dit Fatih Güllü, qui dirige les opérations au jour le jour à Güllüoğlu. Dans l'invention Sweet: Une histoire de dessert. il explique: « Dans un morceau de baklava sont trente-cinq couches de pâte. Le processus d'apprentissage est comme une université. Il faut des années pour apprendre. »
Ne manquez pas kadayif. non plus. Souvent vendus aux côtés de baklava dans les magasins, il est en effet une pâtisserie similaire, mais celui qui est fait en utilisant déchiquetés, phyllo de sirop imbibé au lieu de feuilles. Mais alors qu'il est fréquent de trouver des baklava fait en Syrie avec l'eau de rose, ou de miel et de cannelle en Grèce, la Turquie maintient certaines normes baklava puriste, peu importe la façon dont vous le remplir, l'envelopper, ou le couper en tranches. « Il est important que baklava est jamais faite avec du miel, mais avec un sirop de sucre simple », explique expert Voyage culinaire Selin Rozanes des saveurs turques. « Un bon baklava doit être faite de vrai beurre et le sucre réel et non pas leurs remplaçants. »
Kaymaklı Kayisi
topinambours Dondurma
Dans certaines zones de grande circulation, comme Sultanahmet et de l'avenue Istiklal, les vendeurs d'enfiler un fez rouge et or et veste peut être vu sonner une cloche et crier aux passants. Ils colportage plus que la crème glacée extensible connue sous le nom salep dondurma -Chaque transaction se transforme en une routine slapstick avec le client, comme ils à plusieurs reprises astuce et vous narguer avec le cône: saisissant en arrière de votre main, renversant la tête en bas , jetant en l'air, vous faire lécher pour un public, et plus encore. (Et, en quelque sorte, leur schtick ne vieillit jamais!) Cela dit, il n'y a pas que les choses des vendeurs de rue; dondurma est vendu dans les configurations familières de salon de crème glacée, ainsi.
La crème glacée turque est extensible sucrée et aromatisée avec du mastic aromatique (dérivé d'un feuillage persistant dans la famille de pistache) et épaissie avec topinambours (une poudre à base de tubercules d'orchidées sauvages). L'addition des résultats salep dans une élasticité distincte, permettant à la crème glacée pour affaisser sur le côté du cône sans fondre et goutte à goutte. "Salep dondurma est d'environ 300 ans", dit-Rozanes. « On dit qu'il a été inventé dans une partie sud de la Turquie où les trois principaux ingrédients étaient abondants lait, résine mastic et topinambours. »
Ces jours-ci, la production de masse a appauvri l'offre de la Turquie d'orchidées sauvages, puisque 250 bulbes d'orchidées sont nécessaires pour faire un kilo de la poudre et il prend une orchidée produisant salep sept à huit ans pour se régénérer. Par conséquent, il y a une interdiction du gouvernement sur l'exportation de topinambours, mais il peut être trouvé à vendre en petites quantités à certains des magasins à l'intérieur Mısır Çarşısı (le Spice Bazaar); Je me suis procuré un sac de la précieuse poudre dans un magasin d'épices appelé Ucuzcular Baharat.
Revani est une de ces choses que les Turcs et les Grecs aiment tous les deux à revendiquer comme leur propre mais, selon Tina Wasserman, expert de la cuisine juive et auteur de Entree au judaïsme. la recette originale peut être crédité aux Juifs séfarades qui ont émigré en Turquie après 1492. Initialement connu sous tishpishti. il a été rebaptisé Revani en l'honneur du poète turc éponyme du 16ème siècle.
Le gâteau éponge dense obtient traditionnellement sa texture granuleuse de la farine de semoule. En Grèce, il est fait avec amandes en poudre et édulcoré avec du miel ou du sirop de fleur d'oranger. Mais Revani turc utilise seulement la farine de semoule et parfois yaourt, et il est servi Imprégné d'un sirop de sucre. Semoule, qui est broyé à partir de blé dur et généralement utilisé pour faire des pâtes, se trouve dans d'autres desserts turcs aussi bien, comme helva turc. qui est fait simplement de la farine de semoule, le beurre, le sucre, le lait et les noix de pin.
Mon premier Revani a été surmontée d'une crème glacée et le mastic est venu avec un coup de raki. La liqueur d'anis signature de la Turquie, qui a coupé bien la douceur du gâteau.
les fans de Pudding seront heureux en Turquie. Je ne l'ai pas même mis une brèche dans le spectre de saveurs, comme la grenade, pistache, rose, safran, noix de coco. Le légendaire Hafiz Mustafa. un magasin de pâtisserie et des bonbons datant de 1864, est un guichet unique pour toutes pouding choses.
Bien qu'il y ait des variations sans fin, pour une recette de base, Taviloğlu recommande ce qui porte le blé ou l'orge à ébullition avant de le laisser tremper toute la nuit et absorber tout le liquide. Ensuite, les pois chiches, les haricots, les fruits secs, le sucre et les arômes comme le citron ou le zeste d'orange sont ajoutés et mis à nouveau à ébullition, puis cuire jusqu'à épaississement. Une fois refroidi, il doit être conservé au réfrigérateur et garni de noix, graines et autres fruits secs avant de servir.
tavuk göğsü
Voilà comment un Turc vivant à New York m'a décrit tavuk göğsü à: « Un boudin blanc à base de poulet, mais il ne goûte pas comme le poulet du tout! »
Et c'est une jolie description spot-on. Tavuk göğsü goûte plus comme un pudding de riz, moins le riz crémeux et lisse, mais assez épais pour être presque caoutchouteuse. Il est assaisonné avec de la cannelle et de la vanille, mais il n'y a même pas une trace de saveur de poulet. La viande blanche est ajoutée simplement pour la texture élastique, il crée après la cuisson vers le bas pendant une longue période dans le lait et la rupture en brins impossibles à distinguer. Le plat a ses racines dans un dessert français médiéval appelé blancmange. dit Rozanes, et il a été une fois servi aux sultans vivant au palais de Topkapı. Bien qu'il soit encore considéré comme l'un des délices de la signature de la Turquie, je devais chercher autour d'Istanbul un peu avant de le trouver à Saray Muhallebicisi. un café avec plusieurs endroits de la ville.
Kesme dondurma
gelincik Serbet
Osmanli macunu
Cette pâtisserie de fromage levantine sucré et salé est difficile d'éviter en Turquie; vous pouvez sentir les vendeurs de rue faire frire à partir pâtés de maisons. Kunefe est fabriqué à partir d'un fromage frais de fusion extensible, non salé appelé Hatay trouve que dans cette région-mozzarella serait le plus proche analogue occidental. Le fromage est enrobé dans des petits morceaux de pâte phyllo de sirop de sucre imbibé appelés Kadayif (les mêmes que ceux utilisés pour fabriquer certaines variétés de baklavas. Comme décrit ci-dessus), et frits jusqu'à croustillant. Son attrait est les textures contrastées de l'extérieur croquant contre l'intérieur doux et fondante. Il peut être accompagné de pistaches, Kaymak (crème fraîche épaisse) ou de crème glacée ou tout simplement consommé seul, de préférence tout en tuyauterie chaude.
pâtes Pudingli
pâtes Pudingli. malgré son nom, est ni pouding, ni pâtes; plutôt, il est un gâteau léger fait en superposant des biscuits à la crème turque avec un remplissage comme le pudding. Pensez-y comme un gâteau Glacière, pré-Glacière. Alors que la plupart des desserts que j'ai essayé en Turquie étaient denses et sirupeuse, ce fut un accueil, un changement plus léger.
Il vaut mieux avoir un ami faim fourre-tout, si vous commandez une boîte des douces, des boules de pâte frite connu sous le nom lokma. Cette réponse méditerranéenne à un beignet est croustillant à l'extérieur, doux au milieu, et recouvert d'un sirop de sucre, vous laissant avec les doigts collants. Lokma signifie « mordre » en morceaux turc, et ces bouchées de façon appropriée sont riches et moelleux, contrairement à nos plus secs, plus de trous de beignes de cakelike. La pâte est faite à partir de farine de base, la levure, le sel et l'huile avant d'être frit et arrosé de sirop de sucre (et parfois râpé le zeste de citron).