Tout ce que vous devez savoir pour commencer la cuisson du pain Impressionnant, Serious Eats
[Photos: Vicky Wasik]
Obtenez la recette
Salut à tous, et bienvenue à notre nouvelle colonne de pain. Pensez à cela comme un espace sûr, engagé à parler et démystification-pains et de pâtes. Il est un monde vaste avec beaucoup de potentiel d'expérimentation, mais la racine du problème est le suivant: levure, mystérieux et donner, semble effrayer la merde des gens.
Ce pétrit à la fin! (S'il vous plaît ne pas arrêter de lire. Je devais, juste cette fois). Mais sérieusement, pourquoi devrait-il être si effrayant? Les gens ont commencé à faire du pain il y a longtemps, avant que les ordinateurs, des vélos et du fardelage existait. Nos grands-parents savaient comment le faire, et leur aussi. Le pain est l'un des plus anciens de l'humanité aliments artisanaux, après tout, et faire grand pain pour vous-même est non seulement possible, il est souvent relaxant et délicieux. plus il se trouve juste à garder votre appartement agréable et l'hiver bien au chaud venir. *
* Ce n'est pas une approbation d'utiliser votre four pour chauffer votre maison, ce qui serait mauvais. S'il vous plaît ne faites pas cela.
Les bases
Je veux commencer aujourd'hui avec un regard sur les quatre grandes étapes de la cuisson du pain que nous allons travailler avec toute cette série:
- Le mélange: Cette chose que nous faisons lorsque nous prenons nos ingrédients en première ce cas la farine, l'eau, le sel et la levure et les combinons dans la pâte.
- Épreuvage et mise en forme: Proofing est de laisser la levure manger les sucres de la farine, et roter à gaz et l'alcool, ce qui rend la montée du pain et lui donne une saveur agréable. Comme les boulangers, l'épreuvage est de nourrir et de prendre soin de la pâte, petit moteur qui pourrait-ce qu'il est. Lors de mise en forme, nous enseignons la pâte ce que nous voulons qu'il ressemble quand il est un adulte, pain complètement cuit du pain.
- Cuisson: Nous commençons par poignarder la pâte que nous avons nourri et aimé, le plus souvent à plusieurs reprises, puis le jeter dans un four chaud hurlant. Le feu, le soufre, et les réactions de Maillard à gogo! Ce qui sort du four doit être aéré, croustillants et délicieux.
- Le stockage / manger: manger le pain. Nous l'avons fait, nous le méritons. Est-ce que vous allez essayer de ne pas manger tout le pain frais tout de suite, badigeonné au beurre? Eh bien beau, être de cette façon. Nous en reparlerons plus tard le stockage.
Ces piliers vont être notre modèle, et que nous travaillons à travers des formules de pain ensemble, ils vont tous à peu près dans ce s'adapter cadre, ou nous allons exiger de voir leur salle contournements. Le long de la façon dont nous allons parler de certains des boulangers vocabulaire utilisent pour communiquer entre eux dans les petites heures du matin. WTF est une formule de pain et qui-le-sh * t est récolement? Vous saurez les tenants et les aboutissants assez tôt.
Et en parlant de formules, notre première formule va être notre cheval de bataille: un délicieux croustillant, aéré, centriste pain qui est si polyvalent que vous pouvez pousser les graines dans ou en faire un seigle. Ce pain est délicieux-est, et ce sera un excellent point de départ pour essayer vos propres idées, faire des pains panés ou de pains de sole, du pain français, la chapelure, du pain à l'ail, ou un PB-J classique.
Le Workhorse Pain: Introduction
Mais avant de commencer la cuisson, ce qui est une formule? Est-ce la même chose que d'une recette? Presque. Il est comme une recette, mais il est basé sur les ratios (les pourcentages indiqués à côté de nos poids ci-dessus), pas des quantités finies. Pourquoi est-ce utile? Il est important pour deux raisons principales. Tout d'abord, il fait une recette mise à l'échelle vers le haut ou vers le bas vraiment facile. Quelques jours au travail, je dois faire deux pains de ce pain; quelques jours je pourrais avoir besoin d'une douzaine. Mémorisant les rapports dans une formule me permet de faire facilement la quantité de pain que je veux. En second lieu, si l'on pense des recettes de pain dans des rapports, comme des formules. il est plus facile de comparer les différents types de pain les uns aux autres en fonction de la quantité de chaque ingrédient est présent par rapport aux autres, quel que soit le nombre de pains que nous faisons à la fois. Comme nous obtenons plus pratique regardant ces rapports, il nous permettra de modifier la formule de pain pour obtenir certaines qualités dans le pain. Il nous permettra également d'examiner de nouvelles formules et avoir une idée de ce qu'il doit se sentir et ressembler à que nous avançons dans le processus, avant même de commencer la cuisson. Cela signifie moins des expériences ratées.
Avant d'essayer nos mains à la formule de bourreau de travail, nous allons prendre un moment pour parler de ce genre d'équipement que nous allons vouloir et faire clairement que je ne suis pas d'essayer de vous vendre parler quoi que ce soit-Nous pouvons également nous sur ce qui est vraiment nécessaire, et ce qui est juste agréable d'avoir autour.
Mélangeur sur socle
Lors de mes pâtes, je commence avec mon batteur et un crochet de pâte. Pour produire le lot complet décrit, vous aurez besoin d'un bol qui correspond à au moins cinq quarts. Si vous ne disposez pas d'un mélangeur, utilisez le plus grand bol que vous avez dans votre maison. Il est préférable d'avoir trop de place que trop peu, donc si votre bol correspond à moins de cinq litres, il est temps d'acheter un plus gros. Si vous avez seulement besoin d'une miche de pain, couper la recette en deux, bien que je recommande vivement faire deux pains (ou plus) lots. Cela permet deux fois la cuisson et l'expérience de mise en forme pour à peu près la même quantité de temps. Rappelez-vous, vous pouvez toujours geler le deuxième pain ou de troquer le à votre pub local pour une bière gratuite.
Balance numérique
mise à l'échelle précise est une première étape importante vers la cuisson avec confiance. Cela élimine toutes les questions sur l'opportunité de passer au crible ou emballer notre farine, mesurez une cuillère à soupe ou un emballage, ou comment estimer un pincement par rapport à un smidge. Si vous ne l'avez pas, il n'y a pas besoin de dépenser beaucoup d'argent assurez-vous qu'il est exact au gramme, puisque c'est l'unité que nous allons traiter. Je suis partie à l'acier inoxydable OXO Good Grips alimentaire échelle avec affichage Pull-Out. qui vous permet de vérifier facilement les mesures, même si Surmonté d'un grand bol de graisse de l'échelle. Il évolue jusqu'à cinq kilogrammes (ce qui est beaucoup plus de pain que vous pouvez cuire à la fois dans un four à la maison), et est au gramme. Si vous avez un solde triple faisceau gauche au-dessus de la phase de folle scientifique de votre grand-papa, porter les lunettes de chimie que vous avez trouvé trop; assurez-vous juste l'échelle est métrique. Balances nous aident à rester cohérente, ce qui nous aidera à affiner notre technique et des recettes pour faire ce que nous voulons, quand nous le voulons.
Pâte Spatule et Banc Scraper
Je recommande aussi fortement d'obtenir une spatule de pâte et d'un grattoir banc si vous ne les avez pas déjà. La spatule de pâte est mon meilleur ami lors du transfert de la pâte entre les bols, et il est mon outil préféré lors du mélange des pâtes à la main. Le grattoir banc, qui ressemble à un couteau accouplées avec un bouledogue français (moins les oreilles), est essentiel lors de la division et le façonnage des pains, et fera tout le nettoyage beaucoup plus facile. (Pour ceux non préparés, nous aurons la farine partout pendant la cuisson si nous le faisons bien. Cela fait partie du plaisir. Portez des chaussures que vous ne se soucient pas et enregistrer vos vêtements noirs pour une autre date.)
Matériaux épreuvage
Au lieu des paniers, vous pouvez utiliser un mélange moyen bols garni de linge de non teints, écrus et saupoudré de farine. Cela dit, la porosité du panier en osier est idéal car il gardera nos pains de transpiration, ce qui empêche le collage. Le tissu est encore plus d'assurance contre le collage et le saupoudrage de la farine sur ce tissu est notre assurance tertiaire. Pourquoi tissu non teint spécifiquement? Tous les produits chimiques utilisés pour traiter le tissu, autrement, s'infiltrer dans la pâte pendant épreuvage, ce qui signifie que vous allez les manger plus tard. Ce qui en fait l'un des défait les meilleures raisons de cuire à la maison à savoir ce qui est dans notre alimentation.
Vaisselle Grand THERMIQUES
Pierres de cuisson ou acier
Pour ce que nous faisons maintenant, un acier de cuisson ou de pierres ne sont pas essentiels. mais ils peuvent améliorer les performances mesurables de votre four en ajoutant la masse thermique. fours à domicile perdent beaucoup de chaleur quand ils sont ouverts, ce qui est mauvais pour le pain, car nous avons besoin que la chaleur pour obtenir le plein essor de nos pains. Toute substance supplémentaire, vous pouvez pousser dans votre four pour aider à retenir la chaleur vous aidera à cuire meilleur pain.
Vaporisateur
Une bouteille de pulvérisation de pratiquement toutes les tailles, rempli d'eau. fours de boulangerie professionnels libèrent la vapeur, ce qui a un double effet, à la fois garder la croûte de se former trop tôt dans le processus et faire en sorte que la croûte qui se forme plus tard est aussi nette et bruni comme peut l'être. Nous allons entrer dans comment et pourquoi dans un poste plus tard; pour l'instant, il suffit de savoir qu'une bouteille de pulvérisation fera des merveilles sur votre croûte.
Surface de travail
Enfin, vous aurez besoin d'un large, surface lisse pour travailler. J'ai un bloc de bois de boucherie qui fonctionne très bien. Si vous ne l'avez pas, une planche à découper fera. Mais, comme avec quoi que ce soit, si vous utilisez en plastique attention à ne pas gratter morceaux de celui-ci dans votre pâte. Un rack de refroidissement simple, est agréable aussi, mais vous pouvez toujours soutenir les pains finis afin qu'ils ne transpirent pas en refroidissant.
Dans notre prochain article, nous plongeons dans la débrouille de mélange, et nos mains dans obtenir une pâte ensemble. Si vous vous sentez à la hauteur, donner le cheval de bataille un essai. Sinon, restez à l'écoute et suivre pour l'étape par étape, en profondeur des instructions au cours des semaines à venir!
Pour d'autres lectures, consultez ces ressources pour obtenir des conseils-être leur référencement Nous pouvons également nous tous beaucoup tout au long de cette série.