Conseils de cuisson Machines à pain - ingrédients, le Roi Arthur Flour
Cet ingrédient de base est un organisme vivant qui se nourrit et « respire » comme nous le faisons. Il est cette respiration (en fait, le processus de fermentation) qui dégage du dioxyde de carbone, qui est à son tour pris au piège par le gluten dans la farine, ce qui provoque du pain à la hausse.
La levure est inactive sous sa forme sèche, mais le toucher avec du liquide et de lui donner quelque chose à manger et il commence à travailler. Voilà pourquoi, dans la machine à pain, nous faisons une pratique consistant à séparer la levure du liquide avec une barrière de farine. Si vous allez mettre tous les ingrédients dans la casserole et commencer tout de suite, peu importe dans quel ordre ils vont. Mais si vous voulez utiliser le cycle différé de votre machine, où le pain ne sera pas prêt demain matin? Vous voulez que la levure pour rester au sec jusqu'à ce que la machine commence réellement son cycle, donc une règle générale est d'utiliser la farine dans votre recette pour séparer la levure du liquide.
Levure aime manger du sucre, mais n'aime pas le sel. Il n'aime pas les extrêmes de température, et se sent plus à l'aise dans un environnement acide. Il est également enclin à trop manger; trop de sucre dans une recette, plutôt que de stimuler la levure à de plus hauts sommets, il va ralentir à une exploration.
Votre appareil fournira l'environnement projet sans levure aime, ni trop chaud ni trop froid. De nombreux manuels suggèrent ingrédients réchauffant avant de les mettre dans la machine. Certaines machines ont un cycle de préchauffage, ce qui le fait pour vous. Cependant, nous avons constaté que vous pouvez ajouter des ingrédients à droite du réfrigérateur, utilisez l'eau froide du robinet aussi bien, et la pâte encore augmenter aussi avec succès. La chaleur dégagée par le malaxage vigoureux élève la température de la pâte suffisamment.
La levure aime un environnement acide. Bien que le processus de fermentation crée naturellement un environnement acide, pour rendre la levure encore plus heureux, augmenter l'acidité de la pâte un peu. Vous pouvez le faire en ajoutant une pincée d'acide ascorbique (vitamine C) ou en remplaçant une partie du liquide avec un liquide acide (une cuillère à soupe de jus d'orange, le jus de citron ou de vinaigre). Ceci est particulièrement utile lorsque vous suivez une recette de pain sucré, celui dans lequel la levure sera ralentie par une plus grande quantité de sucre.
Quel genre de levure devriez-vous utiliser? Utilisez une bonne qualité actif levure sèche ou instantanée, de préférence acheté en vrac (qui tend à être plus frais, ainsi que beaucoup moins cher). Nous préférons utiliser la levure instantanée; soit l'or instantané ou instantané régulier pour tout usage cuisson du pain, ou instantané spécial pour levain ou pains sucrés. levure instantanée est une plus forte, la levure action plus rapide qui effectue particulièrement bien dans les machines à pain.
Nous ne recommandons pas de levure augmentation rapide, car il va à l'encontre d'un des principes de bonne fabrication du pain: plus la montée (et le processus de fermentation), mieux la saveur. Comme nous l'avons mentionné précédemment, cette fermentation crée une acidité (ou aigreur) qui, si elle est menée à l'extrême, donnerait du pain au levain. la pâte à pain qui monte a rapidement pas le temps de développer la saveur, et sera sensiblement inférieur, dans le goût, le pain qui est donné un temps de montée plus. En d'autres termes: à moins que vous êtes pressé énorme, ignorer le cycle « cuisson rapide » sur votre machine.
édulcorants
Que diriez-vous si vous faites un pain sucré, qui exige du sucre pour aromatiser? C'est là que vous avez besoin d'apprendre les nuances de votre propre machine. En règle générale, nous avons constaté que plus de 2 cuillères à soupe de sucre par tasse de farine la levure va ralentir au point où vous ne pouvez pas faire un pain bien levé dans votre machine, sans faire d'autres ajustements, tels que l'augmentation de la quantité de levure, ce qui augmente l'acidité de l'environnement, etc.
Personne ne sorte de sucre est mieux pour vous, sur le plan nutritionnel, qu'un autre type. sucre blanc, la lumière ou le sucre brun foncé, sirop de maïs, la mélasse, le miel, le sirop d'érable, le sirop de fruits concentrés - tous conviennent pour la machine à pain, bien que les sucres liquides doivent être comptés comme un liquide lorsque vous effectuez le suivi de votre liquide / rapport de la farine. Ne pas utiliser des substituts de sucre artificiels; ils ne contribuent pas à la levure, et nous pensons qu'ils donnent du pain une saveur étrange.
Pourquoi utiliser le sel dans le pain? En fait, pour la saveur. Vous pouvez certainement faire du pain sans sel. Cependant, le pain sans sel, à la plupart des gens, est à peu près aussi appétissant que le carton. Le sel fait ressortir la saveur dans la nourriture, comme nous le savons bien, et le pain ne fait pas exception.
Pour ceux d'entre vous qui ne veulent pas utiliser du sel, rappelez-vous que le sel est un inhibiteur de levure; pain sans sel va augmenter beaucoup plus rapidement et vigoureusement que du pain avec du sel. Lorsque vous éliminez le sel de votre recette, vous aurez besoin de réduire la quantité de levure, et peut-être même la cuisson du pain sur le cycle « cuisson rapide » pour le maintenir bridé suffisamment. Ne pas utiliser des substituts de sel dans la machine à pain - ils ne travaillent pas.
Qu'est-ce que les liquides font? Ils activent la levure, et ils se combinent avec du gluten pour former les brins élastiques qui aident le pain à la hausse. Trop peu de liquide, et vous aurez un dur, dense, pain mal levé; le gluten est difficile et incapable de se développer. Trop liquide, et vous obtiendrez un pain qui monte, puis effondrements; le gluten est développé et éclairci trop.
Que ne font liquides? Ils fournissent saveur (sirop de fromage ou de l'érable, par exemple); structure (oeufs - la protéine entière contribue à la force du pain comme il fait cuire au four); nutrition (produits laitiers et les œufs) et la texture et la fraîcheur (graisse, ce qui donne du pain une plus fine, la texture plus douce, et le maintient frais plus longtemps). Varier les liquides dans vos recettes de la machine à pain vous permettra de produire des types très différents de pain, à la fois la saveur et la texture. C'est un domaine où l'expérimentation est à la fois utile et amusant.
La farine est la base du bon pain, mais la plupart des manuels de la machine à pain donner au lecteur une mauvaise information concernant la farine. Assurez-vous d'utiliser une farine de bonne qualité, qui est traitée soit avec l'eau de Javel (eau de javel en poudre appartient à votre linge, pas votre pain), ou le bromate de potassium, un cancérogène suspecté. Malgré le fait que certains livres de recettes de la machine appellent à la farine bromé, il est nécessaire de la réussite de votre pain, et constitue également un risque pour la santé.
Assurez-vous d'utiliser une farine de blé dur, ce qui signifie qu'il est riche en protéines, et donc riche en gluten. Le gluten se combine avec l'eau pour former des brins élastiques que le dioxyde de carbone piège dégagée par la levure, ce qui permet de monter le pain. Une haute farine en gluten produira un pain bien levé, tandis qu'une farine faible gluten (comme la farine de pâtisserie, la farine de gâteau ou de la farine autolevantes) ne sera pas. La plupart des manuels de la machine à pain et livres de cuisine appellent à la farine de pain plutôt que de farine tout usage. Roi Arthur écrus farine tout usage, car il est plus élevé dans le gluten que les marques nationales de farine tout usage, fonctionne parfaitement dans la machine à pain.
Si vous lisez la teneur en protéines sur un sac de farine de blé entier, il est en fait plus élevé que la farine tout usage. Alors, pourquoi ne lève pas le pain de blé ciel élevé? Étant donné que le son coupe les brins de gluten car ils se forment, les rendant inutiles, incapable de piéger le dioxyde de carbone étant produit par la levure. Ceci est une des raisons pour 100% pains de grains entiers ont tendance à être dense, plutôt que de la lumière.
Pour un pain de machine à pain avec succès en utilisant ces grains, vous devez « couper » les avec une haute teneur en protéines tout usage ou farine de pain, de fournir le gluten nécessaire à la hausse. Vous pouvez aussi essayer d'ajouter un peu de gluten pur au mélange. Comparer gluten vital de blé (farine de gluten non) et pour chaque tasse de farine de grains entiers utilisé, mettre 1 cuillère à soupe de gluten dans le fond de la coupelle de mesure avant le remplissage avec la farine.
Voici un point intéressant au sujet du pain à grains entiers. Beaucoup de gens pensent qu'ils doivent manger que du pain de grains entiers pour obtenir des avantages pour la santé du tout. Ceci est tout simplement faux. Farine tout usage est certainement pas « nutritionnellement vide », comme beaucoup le croient, mais en fait mieux sur le plan nutritionnel dans certaines régions que la farine de blé entier. L'endosperme dont la farine tout usage est broyé est, après tout, la source de nourriture pour un nouveau semis de blé (le germe); le son est que sa couche protectrice.
farine de blé entier contient plus de fibres, mais par la même, que la fibre aide à « vider » un grand nombre de nutriments de blé entier à travers votre corps avant qu'ils aient une chance d'être absorbé. Tout usage et la farine de blé sont comparables dans de nombreux domaines. Il est vraiment un Toss-up à laquelle vous devez choisir, et il est basé sur vos besoins personnels et le reste de votre alimentation. De toute évidence, la farine de blé entier est le gagnant dans la catégorie de fibres; mais une grande partie de cette fibre est insoluble, ce qui signifie qu'il fournit en vrac et des fourrages grossiers dans votre alimentation, mais c'est à ce sujet.
blé entier est aussi sensiblement plus riche en potassium et en phosphore, et un peu plus riche en protéines (bien que certains de cela est ligoté dans la fibre, et est donc pas sur le plan nutritionnel disponibles). Farine tout usage est plus faible en gras et en sodium. Ils sont à peu près égales en fer et en hydrates de carbone.
Que devriez-vous choisir? Eh bien, si vous obtenez suffisamment de fibres, de phosphore et de potassium dans d'autres parties de votre régime - nous supposerons que tout le monde est d'obtenir suffisamment de protéines, l'un des éléments nutritifs les plus faciles à ingérer assez - et si vous ne l'aimez pas goût de blé entier, par tous les moyens d'utiliser la farine tout usage. Même chose si vous essayez de regarder votre graisse et / ou la consommation de sodium très soigneusement. Mais si vous devriez vraiment manger plus de fibres chaque jour, puis utilisez la farine de blé entier.
Certaines machines disposent d'un cycle de grains entiers. Qu'est-ce que ça veut dire? En général, ce cycle pétrir la pâte un peu plus longtemps, et lui donner un temps de montée beaucoup plus longue. Si votre machine ne dispose pas d'un cycle de grains entiers, choisissez le cycle avec la plus longue deuxième montée ou essayez le cycle du pain de base.
Nous entendons par là les raisins secs, les fruits secs, les noix, les graines, les pépites de chocolat. tout ce qui ne contribue pas directement à la structure du pain. Afin de garder ces choses d'être déchiqueté ou en purée pendant les cycles de malaxage, les ajouter à la fin du deuxième cycle de malaxage, environ 3 minutes avant que la machine doit se rendre dans sa première hausse. Cela donne le temps de la machine à pétrir vos ajouts dans la pâte, mais ne donne pas le temps de les déchirer. Certaines machines ont un « corinthien » ou cycle similaire, qui dispose d'un « bip » quand il est temps d'ajouter les fruits ou les noix.