Boulettes de viande juteuse et tendre italo-américaine dans la recette de la sauce rouge, Serious Eats
Ces boulettes de viande sont légers, tendre et gorgé de jus. [Photos: Vicky Wasik]
Quelle est la boulette parfaite? Pour moi, il est une boule ronde, juteuse de viande très assaisonnée qui est si tendre une cuillère peut passer à travers avec presque aucune résistance. Voici comment je fais une réalité.
Pourquoi cette recette fonctionne:
- Un panade à base de pain frais imbibé babeurre ajoute des tonnes d'humidité et la saveur.
- Émincé pancetta et stock gélifié (en option) garantissent des boulettes de viande extrêmement juteux.
- Beaucoup d'oignon, l'ail, et d'autres saveurs livrer un riche, satisfaisant aux boulettes de viande.
Note: Cette recette donne environ 10 boulettes de viande de taille handball; vous pouvez les rendre plus petits ou plus grands, comme vous préférez, mais les temps de cuisson va changer. Le bouillon de poulet et l'aide de gélatine font des boulettes de viande qui sont incroyablement juteuse et tendre, mais ces boulettes de viande seront encore très humide, même sans eux. Lors de la mesure de sel en volume, il est important d'utiliser le type de sel indiqué dans la recette; d'autres sels tels que le sel de table et fine mer salée aura un goût trop salé (si vous utilisez un autre sel, s'il vous plaît ajuster en conséquence). Si elle est mesurée en poids, la salure sera cohérente quel que soit le type de sel utilisé. La pancetta dans cette recette ajoute jutosité et de l'humidité, de sorte que le plus gras mieux; si vous utilisez pancetta qui est trop maigre (plus de 50% des muscles), vous ne serez pas obtenir le même avantage. Pancetta est plus facile à émincer quand presque gelé.
- Rendement: 4 à 6 portions (fait environ 10 boulettes de taille handball)
- Temps actif: 1 heure
- Temps total: 1 heure 30 minutes
- noté:
Ingrédients
- 1 paquet de gélatine sans saveur (facultatif, voir la note ci-dessus)
- bouillon de poulet maison 1/2 tasse de bouillon ou faible teneur en sodium (en option, voir la note ci-dessus)
- 4 onces frais pain blanc, les croûtes enlevées et pain coupé en 1/2 pouces cubes (environ 2 tasses décompressés)
- 1/3 tasse de babeurre, et plus encore si nécessaire
- 1 oignon moyen, haché
- 8 gousses d'ail, finement hachée
- 2 onces râpés Parmigiano-Reggiano, râpés, et plus encore pour servir.
- 1/2 tasse de manière lâche les feuilles de persil frais emballé, hachée
- 4 cuillères à café de sel casher (18 grammes; voir la remarque ci-dessus)
- Poivre noir fraichement moulu
- 3 onces lard gras, finement hachée (voir note ci-dessus)
- 4 gros jaunes d'oeufs
- 1 cuillère à café d'origan séché
- 1 cuillère à café de graines de fenouil moulu
- 1 livre de boeuf haché (au moins 25% de matière grasse)
- 1 livre de porc haché (au moins 25% de matière grasse)
- 5 tasses de sauce tomate, comme rapide et facile Italian American Red Sauce. La meilleure sauce tomate mijotés. ou la meilleure sauce tomate fraîche
instructions
Dans une tasse de mesure résistant à la chaleur, saupoudrer la gélatine sur tout surface de stock et laisser reposer pendant 5 minutes (sinon en utilisant stock et la gélatine, passez à l'étape 2). stock de micro-ondes, en remuant une ou deux fois, jusqu'à ce que la gélatine se dissout complètement, environ 2 minutes. Verser dans un stock large bol résistant à la chaleur et réfrigérer jusqu'à intégralement, à environ 30 minutes.
Dans le bol d'un batteur, mélanger le pain avec le babeurre, remuer pour enrober. Laisser reposer, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le pain soit complètement humide, environ 10 minutes. Pincez le pain entre vos doigts ou écraser avec une cuillère pour vous assurer qu'il n'y a pas de taches sèches; s'il y a des taches sèches qui refusent de humecter, ajouter 1 cuillère à soupe de babeurre à la fois jusqu'à ce que le pain est humide tout au long.
Ajouter l'oignon, l'ail, le Parmigiano-Reggiano, le persil, le sel, le poivre, pancetta, les jaunes d'œufs, l'origan et le fenouil au mélange pain / babeurre. stock gélifié Finement viande hachée, en cas d'utilisation, et ajouter.
Placer le bol mélangeur dans le mélangeur stand et fixer paddle. À partir de faible vitesse et en augmentant progressivement à la vitesse moyenne élevée, battre le mélange de pain et bien mélanger, arrêter pour racler les côtés, au besoin. Ajouter 1/3 chacun des boeuf et le porc et battre à vitesse moyenne-haute et bien mélanger avec le mélange de pain.
Retirer le bol de batteur et ajouter le boeuf et le porc reste. En utilisant une main propre, mélanger délicatement le mélange de boulettes de viande, taquinant à part la viande hachée avec vos doigts, jusqu'à ce que le bœuf haché et le porc et bien réparties tout au long; éviter de mélanger plus que nécessaire pour une distribution uniforme.
Préchauffer le gril et la grille du four fixé en position haute. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier d'aluminium. Former un mélange de boulettes de viande dans des boules de taille handball et disposer sur une plaque à pâtisserie préparée; vous devriez être en mesure de faire environ 10 boulettes de viande Griller jusqu'à ce qu'ils brunissent sur le dessus, environ 7 minutes (temps de brunissement peut varier considérablement, en fonction de la puissance du four à gril).
sauce tomate dans une casserole moyenne jusqu'à ébullition et ajouter les boulettes de viande. Laisser mijoter jusqu'à ce que les boulettes de viande sont bien cuits et enregistrent environ 145 ° F sur un thermomètre à lecture instantanée, environ 10 minutes.
Servir les boulettes de viande, sauce spooning partout et réseau plus de fromage sur le dessus.