Comment faire de poulet Stock
Trois méthodes éprouvées pour faire le bouillon de poulet maison Grand. Une méthode consiste à frémissante une carcasse de poulet avec des légumes. Les autres méthodes nécessitent sautéing morceaux coupés de dos et les ailes d'abord, avant frémissante avec de l'eau et des légumes.
Photographie Crédit: Elise Bauer
Il y a plusieurs façons de faire du bouillon de poulet. Trois de nos méthodes préférées sont présentées ici. La première méthode utilise les os des restes d'une carcasse de poulet et légumes (ce qui signifie qu'il est pratiquement libre), et prend plusieurs heures de cuisson lente. Nous utilisons souvent cette méthode quand nous avons fait rôtir un poulet et une carcasse restante. Il est un excellent moyen de ne pas laisser de bons os se perdre.
Dans la deuxième méthode, on commence par le dos de poulet cru haché et / ou des ailes, et les faire revenir premier à dorer pour la saveur. Ensuite, ajoutez l'oignon, les carottes, le persil, le poireau et l'oignon ou les verts, et la couverture avec plusieurs pouces d'eau froide. Ce que nous laisser mijoter pendant 4 à 6 heures, puis souche.
La troisième méthode est une version rapide de la seconde. Vous pouvez faire facilement en stock environ une heure de cette façon, en commençant à nouveau avec le dos et les ailes.
Comment faire de poulet Stock
- Rendement: environ 2 à 3 litres de stock
Méthode 1: Restes Os de poulet
- os et peau de restes d'une carcasse de poulet cuit ou cru
- Céleri (en particulier les sommets de céleri)
- Oignons
- Carotte
- Persil
- Sel
- Poivre
1 Mettez les os et la peau des restes d'une carcasse de poulet dans une grande casserole. Ajouter les légumes comme le céleri, l'oignon, les carottes, le persil.
Couvrir d'eau. Ajouter le sel et le poivre, une cuillère à café de sel, 1/4 cuillère à café de poivre.
2 Porter à ébullition et réduire immédiatement la chaleur pour amener le stock à peine un frémissement. Mijoter partiellement couvert au moins 4 heures, parfois écrémage toute mousse qui vient à la surface.
3 Retirez les os et les légumes avec une écumoire, et la souche du stock à travers un tamis à mailles fines.
Méthode 2: bouillon de poulet avec poulet cru Backs, Ailes, et / ou des jambes
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 4 à 5 livres de dos de poulet, des ailes, et / ou les jambes, peau, parés de l'excès de graisse, qui ont été piraté avec un couperet en morceaux de 2 pouces (vous pouvez demander à votre boucher de préparer les morceaux de poulet de cette façon)
- 1 gros oignon jaune, écartelé (pas besoin de peler)
- Une grosse carotte, coupé en segments de 2 pouces
- tops de céleri et une grande nervure de céleri, coupées en segments de 2 pouces
- 1 bouquet de persil
- Poireau ou verts oignon vert (si vous en avez)
- 1 feuille de laurier
- 6 litres d'eau froide
- 1 cuillère à soupe de sel
1 couche au fond d'une grande marmite (12 quart), l'huile d'olive. Placer la moitié des morceaux de poulet, côté peau vers le bas dans le fond du pot. Chauffer à feu moyen-vif, et laisser cuire jusqu'à ce que le poulet soit doré. Ajouter le reste des morceaux de poulet et remuer le pot, la cuisine et en remuant de temps jusqu'à ce que le poulet ne soit plus rose.
2 Ajouter l'oignon, la carotte, le céleri, le persil, vert de poireau (le cas échéant), et la feuille de laurier au pot. Couvrir avec 6 litres d'eau froide.
3 Porter à ébullition à feu vif et réduire à feu doux faible. Si l'écume remonte à la surface du pot (cela se produit habituellement dans la première demi-heure de cuisson), écumer avec une grande cuillère en métal. Laisser mijoter à feu doux, à découvert, pendant 4 à 6 heures.
4 Utilisez une grande cuillère en métal avec des trous (ou une « louche d'araignée ») à la louche le poulet cuit et légumes. (Ce ne sont pas vraiment bon à manger, en passant, car au bout de 4 heures de cuisson, tous de la valeur nutritionnelle a été cuit sur eux.) Jeter.
5 Utiliser un grand tamis doublé de gaze humide ou une serviette en papier humide (ou si l'on utilise un tamis de maille très fine pas besoin de ligne), et la placer sur un grand bol ou un autre grand pot. Verser le bouillon à travers le tamis dans le bol ou pot pour filtrer les éventuels solides restants.
6 Soit verser dans des bocaux à ce point, ou si vous voulez, ce que nous aimons faire est de faire bouillir le stock à feu vif pendant 1 heure, de le réduire de moitié environ. De cette façon, vous stockez réserve concentrée, qui prend moins de place dans le congélateur ou un réfrigérateur. Lorsque vous êtes prêt, versez dans des bocaux.
Laissez refroidir dans les stocks bocaux scellés complètement avant la congélation. Stock devrait durer une semaine dans le réfrigérateur, et plusieurs mois au congélateur.
Méthode 3: Stock de poulet rapide
- 4 livres de dos de poulet, des ailes, et / ou les jambes qui ont été piraté avec un couperet en morceaux de 2 pouces. Vous pouvez demander à votre boucher de préparer les morceaux de poulet de cette façon.
- 1 gros oignon jaune, haché
- Huile d'olive
- 2 litres d'eau bouillante
- 2 cuillères à café de sel
- 2 feuilles de laurier
1 Chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une grande casserole. Ajouter un oignon haché. Sauté les ramollir et légèrement colorée - 2 à 3 minutes. Transférer dans un grand bol.
2 Ajouter la moitié des morceaux de poulet dans la casserole. Sauté jusqu'à ce qu'il ne soit plus rose, environ 4 à 5 minutes. Transfert de poulet cuit dans un bol avec les oignons. Faire revenir le reste du poulet de la même façon. Retour morceaux d'oignon et de poulet au pot. Baisser le feu, couvrir et cuire jusqu'à ce que le poulet libère son jus, environ 20 minutes.
3 Alors que les morceaux de poulet cuisent, remplir une grande bouilloire de thé avec 2 litres d'eau, porter à ébullition.
4 Une fois les morceaux de poulet ont été la cuisson pendant 20 minutes, élever le niveau de chaleur élevé, ajouter les 2 litres d'eau bouillante, 2 cuillères à café de sel, 2 feuilles de laurier. Retour à un feu doux, en grattant les sucs du fond de la casserole avec une cuillère en bois, puis couvrir et laisser mijoter à peine pendant environ 20 minutes.
5 bouillon de la souche à travers une gaze ou de papier essuie-bordée grand tamis, et jeter les solides. (Il aide à enlever les gros morceaux d'os avec une écumoire première.)
Verser dans des pots et laisser refroidir, avant de mettre dans le réfrigérateur. Stock va durer une semaine dans le réfrigérateur ou congelé pendant plusieurs mois.
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Méthode 3 vient le meilleur livre de cuisine de recettes Illustrated Cook. Ils l'ont obtenu de In Pursuit of saveur. par Edna Lewis.
Méthode 4: Utilisation des pieds de poulet
Voir Comment faire Stock de pieds de poulet. Si vous avez accès à des pattes de poulet, ils font le stock gélatineuse plus fabuleux.
Remarque sur la graisse
Je l'ai vu beaucoup de livres de cuisine prônent l'écrémage de la graisse du stock. Nous préférons laisser retomber la graisse dans une couche sur le dessus du stock en refroidissant. De cette façon, la graisse agit comme une couche protectrice contre les bactéries que l'on trouve dans l'air. Le stock durera plus longtemps au réfrigérateur si vous gardez la couche de graisse sur elle.
Il suffit de soulever la couche de graisse et retirer le stock lorsque vous souhaitez l'utiliser. Tous les quelques jours, porter le bouillon à feu doux pendant 10 minutes et laisser refroidir, encore une fois avec la graisse formant une couche protectrice. Votre stock peut être conservé au réfrigérateur et utilisé jusqu'à deux ou trois semaines de cette façon.
Vous pouvez également profiter.
Est-ce que quelqu'un d'autre leur stocké dans le réfrigérateur pendant aussi longtemps?
Je suis nouveau à l'utilisation de bouillon de poulet pour diverses recettes, donc au début je l'ai acheté le bouillon de poulet sur l'étagère. Le prix était plus qu'une boîte de bonne soupe, donc je l'ai suivi votre recette (s). Je peux faire 2-4 litres à une fraction du coût du stock de poulet acheté en magasin. Je gèle toujours dans des bocaux de conserve. Il ne prend que 3-5 min au micro-ondes à décongeler.
Il ne faut jamais ajouter de sel à un climat boursier ce soit le poulet ou le bœuf. Les prosses de réduction augmente la teneur en sel. Aussi, vous ne savez pas toujours ce que vous allez utiliser le stock et si elle aura besoin de sel dans le plat ce dernier ou non. L'une des choses désirables au sujet de faire l'achat d'actions sur stock pour la maison ou restaurant est de ne pas avoir de sodium dans le stock qui rend plus polyvalent. Toujours ajouter du sel à la fin de votre produit final.
Je fais toujours le bouillon de poulet maison! La peau et les os d'un poulet rôti fait un stock riche en la moitié du temps que le poulet cru! Aussi je sauve des restes de légumes (poireaux, pelures d'oignon, pelures de carottes, etc.) dans un sac jusqu'à ce qu'il soit plein et faire stock de légumes aussi!
normalement quand je rôtir un poulet entier, je Farcir le poulet avec un demi-citron, l'oignon, et plusieurs gousses d'ail. Après la torréfaction et enlever toute la viande utilisable, je prends toutes ces choses et les inclure dans le pot de stock. La moitié de citron, après qu'il a été à l'intérieur du poulet rôti, ajouter un peu quelque chose de spécial au bouillon de poulet.