Comment faire des hamburgers - NYT Cooking
Quand vous dites le mot « hamburger, » la plupart des gens pensent boeuf. La qualité de la viande est importante, bien sûr, mais le plus important facteur est gras. Hamburgers devraient être composées de viande qui est d'au moins 20 pour cent de graisse.
Jim Wilson / The New York Times
La mouture la plus courante de boeuf utilisé pour des hamburgers est mandrin. Des boutiques spécialisées se vendent parfois des mélanges personnalisés pour hamburgers, ajoutant ou poitrail de courte côte au mélange. Vous pouvez expérimenter avec ceux-ci. Mais le facteur le plus important dans la viande hachée est le rapport de la viande à la graisse.
Gardez la viande au réfrigérateur. intacte, jusqu'à ce que vous êtes prêt à cuire.
Style Tavern
Voici le hamburger que vous obtenez dans de meilleures tavernes et des bars, grandes et juteux, avec char épais qui donne lieu à une viande tendre, moyen rare. Comme tous les hamburgers, il est préférable cuit dans une poêle en fonte. si elle se traduit aussi bien sur le gril.
Le hamburger pu- ou de style taverne a une masse précuite de 6 à 8 onces; deux livres de bœuf rapporteront quatre hamburgers. Évitez de faire des galettes qui sont plus grandes que cela, car ils seront difficiles à cuire à travers.
Utilisez vos mains pour diviser doucement le bœuf haché en 4 piles environ 8 onces chacun, puis former légèrement chacune en une galette d'épaisseur, à peu près un pouce d'épaisseur et de 3 ½ pouces de diamètre, telles que des boulettes de viande aplatie. Prenez soin de ne pas manipuler la viande trop. Ne pas emballer la viande bien; la boulette doit juste tenir ensemble. Utilisez votre pouce pour créer une empreinte dans la partie supérieure de chaque galette, ce qui contribuera à cuire uniformément. Saison agressive avec le sel et le poivre.
Ajouter l'huile ou le beurre dans une grande poêle en fonte ou en acier inoxydable et placer sur feu moyen. Lorsque vous êtes prêt à cuire, tourner la chaleur élevée. placer les burgers dans la poêle avec beaucoup de distance entre eux et leur permettre de cuisiner, sans les déplacer. pendant environ 3 minutes. les retourner et, si vous utilisez le fromage, les tranches de mettre la viande. Le hamburger est fait 3 à 4 minutes plus tard pour moyen rare. Retirez-les de la poêle et laisser reposer pendant 5 minutes avant de servir.
Style Diner
Ceci est le hamburger traditionnel, plancha des convives et des taches à emporter, fracassé mince et cuit croustillant sur ses bords. Ce style de hamburger ne peut être cuit sur une surface plane, comme une casserole en fonte; ne tentez pas sur le gril.
Le hamburger dîner pèse environ 3 à 4 onces précuits, à peu près la valeur est une crème glacée boule de viande. Deux livres de bœuf donneront huit galettes, assez pour quatre à huit portions, selon que vous choisissez de servir deux galettes sur un petit pain simple (pas une option scandaleux).
Ne pas former les galettes avant la cuisson. Au lieu de cela, laissez la viande hachée dans une pile au réfrigérateur jusqu'à ce que vous êtes prêt à cuire. Puis diviser doucement le boeuf haché en 8 petits tas d'environ 4 onces chacun, et de recueillir encore plus doucement ensemble dans les orbes qui sont environ 2 pouces de hauteur. Ajouter l'huile ou le beurre dans une grande poêle en fonte ou en acier inoxydable et placer sur feu moyen.
Lorsque vous êtes prêt à transférer la viande dans la poêle, mettez le feu à vif. Mettez la moitié des orbes dans la poêle avec beaucoup de distance entre eux. Rapidement, à l'aide d'une spatule métallique rigide, presser vers le bas sur chaque hamburger, brisant pour former une mince galette qui est d'environ 4 pouces de diamètre et d'environ 1/2 pouce d'épaisseur. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
Faire cuire sans bouger jusqu'à ce que les galettes ont réalisé une croûte profonde, bruni, environ 90 secondes plus tard. Faites glisser votre spatule sous la boulette, retournez-le, ajoutez le fromage si vous l'utilisez, et faites cuire le hamburger à travers, environ une minute ou plus. Retirez-les à petits pains et répéter avec des hamburgers restants.
Vous pouvez servir des hamburgers sur brioches, muffins anglais, petits pains à hamburger tête de série de sésame ou même du pain grillé ordinaire. Mais à notre esprit la meilleure option est un petit pain à base de farine de pommes de terre, qui offre une plate-forme souple et robuste pour la viande. Peu importe, le facteur le plus important dans le choix hamburger pain est de taille. Le rapport entre chignon et hamburger devrait être proche. Le pain ne devrait jamais submerger le hamburger.
Vous pouvez habiller un hamburger avec presque tous les fromages, aussi longtemps qu'il se fond bien. Pour des hamburgers de style dîner, appliquer le fromage dès que vous avez lanciez la boulette. Pour des hamburgers de style taverne, faites peu après.
Les bons fromages pour hamburgers comprennent américaine, cheddar, Monterey Jack, Suisse, Asiago, emmental, Fontina, Gruyère, Havarti, Münster, mozzarella, les fromages bleus et (si vous retirez les zestes) les fromages à pâte molle comme le brie et le camembert.
fromages Nonmelting comme le fromage de chèvre et feta peuvent également être utilisés, mais ils n'enrobez une boulette de hamburger tellement au-dessus doucement assis comme elle.
Une fois que vous tirez vos burgers hors du feu, placez-les sur des petits pains et (selon les circonstances) soit les habiller vous-même ou les servir nus aux clients de se habiller. Dans ce dernier cas, donner l'exemple: Ne pas overdress. La notion même d'un rapport entre la viande et le fromage à petit pain à la viande tient entre hamburger fini et les condiments qui vont au-dessus et au-dessous. Modération en toutes choses.
Ce que vous devriez toujours avoir à portée de main:
tranches de tomates mûres
Conserves au vinaigre (en rondelles, s'il vous plaît)
(Oignons rouges ou blancs, coupés en tranches) et décortiquées
Jalapeños (têtes de série et coupées en tranches ou en saumure)
Vous pouvez servir les oignons caramélisés comme garniture burger ou champignons sautés. Pour un plus en désordre, de luxe à un hamburger, faire cuire un œuf et faites-le glisser sur le dessus de la galette fini.
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