Comment faire la Croûte Perfect Pie
Ce qui fait un grand piecrust? En un mot: le beurre mieux -même, vraiment bon beurre. Bien sûr, le saindoux ou shortening produit une offre, pâte feuilletée, mais ils ne peuvent pas rivaliser avec la saveur de beurre. Crémeuse, riche beurre de style européen est particulièrement bon. Il a une teneur en matières grasses supérieure (et moins d'eau) que la plupart des beurres américains, il est donc plus savoureux et plus souple pour travailler avec.
Les bonnes nouvelles sont qu'une croûte de beurre peut être tout aussi squameuse comme on fait avec le lard si vous faites les choses comme par l'ancienne main, frottant des morceaux de beurre froid entre vos doigts et dans la farine. Pas un mélangeur à pâtisserie, sans mélangeur, aucun robot culinaire. Cette technique vous permet de contrôler la taille des morceaux de beurre dans la farine et crée des flocons, plutôt que des morceaux, qui restent dans la pâte lorsque vous roulez. Comme la croûte fait cuire au four, le beurre fond, créant des poches de vapeur qui laissent derrière eux une texture feuilletée. Il est une méthode classique et il mérite d'être ramener.
Faire la pâte
Mettre la farine, le sucre et le sel dans un bol et on agite avec une spatule en caoutchouc ou une fourchette pour moissonneuse-batteuse. Ajouter le beurre dans le bol. Frotter les morceaux de beurre froid entre vos doigts, étaler le beurre dans la farine pour créer de petits (environ 1/4 pouces) flocons de graisse.
Arrosez 3 Tbs. l'eau glacée sur le mélange de farine. On agite à la spatule ou de la fourche, en ajoutant 1 cuillère à soupe. plus d'eau si nécessaire, jusqu'à ce que le mélange forme une pâte hirsute qui est assez humide pour tenir ensemble lorsqu'il est pressé entre vos doigts.
Avec les mains bien farinée, recueillir doucement et presser ensemble la pâte et former ensuite dans un disque avec des bords lisses. Envelopper la pâte en matière plastique et laisser refroidir pendant au moins 1 heure, mais de préférence de 2 à 4 heures, avant de rouler.
Rouler la pâte
Laissez reposer la pâte refroidie à la température ambiante pour ramollir légèrement il devrait être froid et ferme mais pas hard rock. En fonction de la durée de la pâte a été refroidie, cela pourrait prendre 5 à 20 minutes. Lorsque vous êtes prêt à rouler, fariner légèrement le plan de travail ou toute autre surface (un tissu de pâtisserie, tapis roulant de silicone ou du parchemin sur un compteur fonctionne également très bien) et positionner le rouleau à pâtisserie dans le centre du disque de pâte. Roulez loin de vous vers 12 heures, alléger la pression que vous près du bord pour maintenir le bord de devenir trop mince. Retour au centre et rouler vers 6 heures. Répétez vers 3 et 9 heures, toujours alléger la pression sur les bords et ramassant la broche plutôt que de rouler vers le centre.
Continuer à « rouleau autour de l'horloge, » viser différents « temps » à chaque passage jusqu'à ce que la pâte est de 13 à 14 pouces de diamètre et d'environ 1/8 de pouce d'épaisseur. Essayez d'utiliser comme quelques passages du rouleau à pâtisserie possible. Après quelques passages, vérifiez que la pâte ne colle pas en le soulevant avec un couteau de banc (racleur de pâte). Reflour seulement comme la farine nécessaire, l'excès rend un séchoir, la croûte plus dure. Chaque fois que vous soulevez la pâte, lui donner un quart de tour pour aider, même à l'épaisseur.
Ligne de la plaque
transférer délicatement la pâte dans un moule à tarte de 9 pouces, de préférence métallique, en le pliant en deux et qui se déroule dans la plaque. Ne pas étirer la pâte que vous alignez la casserole, ou il ressort de retour lors de la cuisson. Soulevez doucement les bords extérieurs de la pâte pour vous donner suffisamment de mou pour aligner les côtés de la casserole sans étirer la pâte.
Couper la pâte en surplomb de 1 pouce du bord de la poêle. Rouler la pâte sous lui-même en un cylindre qui repose sur le bord de la poêle.
Pour sertir le bord, ont une main à l'intérieur du bord, et d'une part, à l'extérieur, et en utilisant l'index de la main à l'intérieur pour pousser la pâte entre le pouce et l'index de la main à l'extérieur pour former un U ou forme de V. Répéter autour du bord de la plaque circulaire, créant ainsi un bord de sertissage dont cannelures individuelles sont d'environ un pouce de l'autre. Si vous remarquez que le bord est pas parfaitement symétrique et que la quantité de pâte que vous aurez à sertir semble clairsemée dans des endroits, prendre un peu de ferraille garni, mouillez avec une ou deux gouttes d'eau, et l'attacher à la clairsemés zone en appuyant fermement en place. Piquer les côtés et le fond de la croûte partout avec une fourchette. Réfrigérer jusqu'à consistance ferme, environ 1 heure ou jusqu'au lendemain. Cela permet de détendre la pâte et aider à prévenir les bords de s'affaisser.
Bases Blind-cuisson
cuisson aveugle signifie la cuisson d'un piecrust vide avant d'ajouter un remplissage. Voici ce que vous devez savoir:
Pourquoi cuire au four aveugle? cuisson aveugle donne la croûte un bon départ, ce qui lui permet de raffermir avant le remplissage est ajouté. Cela empêche la croûte de se ramollir. Les haricots secs ou des poids de tarte l'aider à garder sa forme. Sans eux, la croûte se lèvera et feuilletée sur le fond ou glisser sur les côtés sous le poids du bord frisée.
Combien de temps? Dans les recettes où le remplissage n'a pas besoin de cuisson ou encore les cuisiniers pendant une courte période de temps, comme les tartes à la crème ou des tartes aux fruits, la croûte est généralement aveugle cuit jusqu'à cuisson et brun doré. Mais dans les recettes où les cuisiniers de tarte pendant un certain temps après avoir ajouté le remplissage, il est préférable de cuire la croûte aveugle juste en partie afin de ne pas trop cuire car il continue à cuire avec le remplissage.
Rappelez-vous de refroidir. Ne soyez pas tenté de sauter refroidir une croûte avant la cuisson aveugle il. Piecrusts au four juste après mise en forme sont assez chaud pour le beurre pour faire fondre rapidement dans le four, ce qui provoque le bord de couler ou même de se trouver sur le bord du moule à tarte.
Aveugle Faire cuire la croûte
Positionner une grille au centre du four et chauffer le four à 425 ° F. Recouvrir le piecrust refroidi avec du papier et le remplir avec des haricots secs ou des poids de tarte. Cuire au four pendant 15 minutes; retirer la feuille et les haricots ou les poids. Réduire la température du four à 375 ° F.
Faire cuire jusqu'à ce que le fond est sèche mais pas tout à fait fait et les bords sont une lumière dorée, 5 à 7 minutes plus 10. Laisser refroidir sur une grille pendant que vous préparez la garniture.
Conseil de la Pie Baker Feuille
1. Le beurre froid. Pour piecrust squameuse, il est important de commencer avec du beurre très froid, de sorte qu'il ne fond pas pendant que vous travaillez dans la farine. Lorsque cela se produit, le beurre devient trop soigneusement mélangé avec la farine, entraînant une croûte farineuse, granuleuse plutôt qu'un squameuse. Congelez le beurre brièvement si vous avez les mains au chaud, vivez dans un climat chaud, ou faites un lot très important de la pâte à tarte. Il est aussi une bonne idée de refroidir le bol et même la farine lors de la tarte par temps chaud.
3. Qualité de roulement. Prenez le temps avant de refroidir la pâte pour former un même, un disque circulaire avec des bords lisses, propres. Cela fera rouler la pâte beaucoup plus facile parce que les bords sont moins susceptibles de se fissurer.
4. croûte croustillante. Faire cuire les tartes remplies sur une plaque de cuisson préchauffé, cerclées et utiliser un plat à tarte en métal léger. Les deux vous indiquerai la croûte rapidement, l'empêchant de se ramollir. La cuisson sur une feuille est également à portée de main pour attraper des jus bouillonnants.
