Comment faire le meilleur poulet Stock, Eats graves
Différentes coupes de poulet produisent des bouillons de couleurs différentes, mais ne laissez pas l'apparence que vous tromper! [Photos: Vicky Wasik]
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Quelles sont les clés pour faire un bouillon de poulet riche?
Je ne suis pas satisfait de la saveur de mes actions, ils ne goûtent rien comme les riches bouillons que je mange dans les restaurants. Que puis-je faire pour un très bon stock tout usage?
Il y a beaucoup de trucs pour bouchères un stock de poulet de base, en ajoutant boeuf ne pas être l'un d'entre eux. Par exemple, je vais souvent jeter dans quelques pieds de poulet pour la gélatine supplémentaire, ce qui fait une énorme différence dans la viscosité du stock. Au lieu d'être mince comme l'eau, le stock gélatineuse a plus de corps et une texture légèrement collante quand il sèche sur vos lèvres-quelques-unes des qualités nécessaires à une grande sauce.
Je vais aussi utiliser ma cocotte minute pour faire un bouillon à la maison, car elle accélère le processus un peu, et aide à conserver la saveur qui se résume par ailleurs dans les airs comme le stock et fermente les vapeurs.
Certaines personnes utilisent la viande de poulet haché et les os fortement piraté-part pour augmenter la saveur et le corps: toute augmentation de la surface peut aider à la saveur et l'extraction de la gélatine.
J'ai même pris une page du livre de règles dashi en trempant kombu, un type d'algue qui est riche en acide glutamique, l'acide aminé qui est responsable de la saveur satisfyingly savoureuse des aliments riches en umami riches, en elle.
Mais toutes ces mises à jour des stocks exigent des voyages d'achats spéciaux, du matériel ou du travail supplémentaire. Pour ceux d'entre nous qui font déjà souvent et sont disponibles prêts à prendre la peine, c'est super. Mais il y a trop de gens qui ne font jamais leur propre stock à la maison, et ce qui complique avec ce genre d'extras ne contribue guère à les encourager à essayer.
Donc, ici, au lieu de venir avec le plus dupé-out, le bouillon de poulet main-d'œuvre, je veux regarder quelques-uns des facteurs qui peuvent influer sur la qualité d'un stock-sans doute le poulet blanc très basique le type le plus polyvalent de stock, et qui ne nécessite pas de cuisson des os ou des légumes. Mon but ici est de vous donner une recette de stock très simple qui est extrêmement facile à faire à la maison sans ingrédients spéciaux.
Qu'est-ce qu'un bon stock?
A mes yeux, un bon bouillon de poulet blanc devrait avoir un des saveurs pleines, propres de poulet et de légumes aromatiques, et ont plus de corps que de l'eau. Si elle se gélifie au moins un peu refroidi quand, c'est un bon signe en ce que le corps est concerné.
En fait, beaucoup de riches bouillons de restaurants mentionnés dans la question là-haut ne sont pas faits en stock seulement: Une des façons les restaurants arrivent à ces profondément bouillons en couches et sauces est de commencer par un stock (au lieu de l'eau), et puis l'améliorer encore, la cuisson encore plus aromatiques et les viandes et en réduisant de se concentrer pleinement des saveurs. Ils sont presque comme doubles actions, avec tout ce que les ingrédients spécifiques le chef a construit en eux.
Ainsi, au lieu de penser de stock comme un produit fini qui devrait goûter comme un bouillon servi dans un restaurant, il est préférable de penser de stock comme un bloc de construction qui est utile pour arriver à cette saveur profonde et complexe final.
Les blocs de construction de stock
Un bouillon de poulet blanc très basique est une affaire assez simple: Il est fait avec l'eau, le poulet, les légumes aromatiques comme l'oignon, la carotte, l'ail et, puis les herbes. Les ingrédients sont exacts à la cuisinière. Je travaillais pour un chef qui détestait le céleri, et il n'y avait pas un faitout dans le restaurant qui jamais contenait une nervures ses stocks et le céleri sauces ont été exemplaires, par la voie. Certains cuisiniers ajoutent d'autres légumes aromatiques, comme le fenouil ou les poireaux, ou une variété d'herbes, de persil à feuilles de thym et le laurier.
Il n'y a pas de bonne ou mauvaise, il est juste une question de préférence et le profil de saveur que vous recherchez.
Pour ce stock, je le garde incroyablement simple: le poulet, la carotte, l'oignon, l'ail, le céleri et le persil. C'est tout.
Jetons un coup d'oeil de plus près chacun d'entre eux.
Considérons le poulet
Stock peut être fait avec un poulet entier, une de ses parties, ou une combinaison. Dans la pratique, il est généralement fait avec les restes et les os d'un poulet qui a déjà été massacrés pour d'autres usages. , Il aide toujours à savoir comment chaque partie d'un poulet peut changer la saveur de stock.
Pour le savoir, j'ai fait plusieurs lots d'actions, chacune avec les mêmes quantités exactes de poulet, des légumes aromatiques et de l'eau. La seule chose que j'ai changé était la coupe de poulet: viande de poitrine désossée; viande de cuisse désossée; ailes; des os; puis un poulet entier.
Pour tenir compte des différences dans la taille du pot et des taux d'évaporation, j'ai mesuré les stocks finaux et l'eau nécessaire pour les amener tous au même volume. Cela leur dilué un peu, mais aurait dû contribuer à corriger les différences d'intensité de la saveur en raison des variations du volume d'eau.
Comme vous pouvez le voir sur la photo ci-dessus, la couleur du stock final est affectée par la coupe de poulet utilisé. Mais c'est là que ça devient intéressant: le plus léger, le stock plus hors délavées était celle faite avec la poitrine de poulet désossée. Je pensais que le stock, à la fois en fonction de sa couleur et aussi le manque de saveur dans la poitrine de poulet par rapport aux autres parties, pour le moins savoureux. Mais voici comment chaque stock réellement goûté:
- Au lieu de dégustation et sans saveur délavées, la poitrine de poulet produit le stock de dégustation propre avec la saveur de poulet le plus intense. Mais il a aussi produit le plus plat stock, en termes de corps.
- La viande de la cuisse aussi produit un stock de couleur claire, mais il avait une boueuse, la saveur moins propre que le stock du sein.
- Les ailes ont produit le stock le plus corps, ce qui est logique étant donné le nombre de joints de cartilage riche dans chaque aile. Mais la saveur était pas non plus que le poulet-y comme le stock du sein.
- Bones a également fait un stock avec une saveur de poulet moins distinctes, mais ils ont contribué quelques notes basses qui étaient agréables.
- Le poulet entier a produit un centriste stock, pas aussi savoureux que le stock de poitrine de poulet, mais pas aussi boueux que quelques-uns des autres.
Je ne croyais pas que d'abord mes résultats, car je pense généralement de poitrine de poulet comme la partie la moins savoureuse de l'oiseau. J'ai donc envoyé un message à Kenji pour voir ce qu'il pensait. « En fait que les cartes exactement avec les tests que j'ai fait pour mon livre et je l'ai fait à des tests Cooks Illustrated. Poitrine de poulet a la saveur propre, mais pas autant le corps, » il a écrit de nouveau.
Ceci est utile, et certainement remis en question certaines de mes propres hypothèses, mais je ne peux pas recommander vraiment faire des coupes stock coûteuses comme les poitrines de poulet, à moins que l'argent est vraiment pas un problème. Si vous recueillez des restes de poulet pour le stock, cependant, ce au moins montre qu'il vaut mieux, si possible, d'essayer d'obtenir une viande blanche dans le mélange avec les os pour les notes de basse et des ailes pour la gélatine.
Si vous faites un stock mince encore-goûteuse, en ajoutant un peu de gélatine sans saveur peut aider à stimuler le corps. J'ai trouvé qu'un sachet de gélatine sans saveur ramollie dans l'eau froide 1/4 tasse, puis mélangé dans 1 quart de stock a fait un bon travail de corps améliorer sans pousser le stock en collant weirdly, territoire gélifiée.
Armant les Aromatics
Une autre grande question avec le stock est de savoir comment gérer les composés aromatiques. Il est commun de simplement jeter les oignons coupés en deux et de gros morceaux de carotte et le céleri dans le pot. Mais est-ce la meilleure façon?
Pour le savoir, j'ai fait une nouvelle série d'actions. Dans l'un, j'ai ajouté les composés aromatiques directement à l'eau dans les grands oignons morceaux coupés en deux et gros morceaux de carotte et le céleri. Dans un autre, je les aromatiques coupées en dés et les ajouté directement à la casserole d'eau.
Aromatiques. Bouillis dés
Dans le troisième, je les aromatiques coupées en dés et les sautés d'abord dans une huile neutre pour les ramollir et translucide, puis on ajoute l'eau et le poulet.
Sautées puis aromatiques bouillies.
De la photo, vous pouvez voir que les composés aromatiques sautées produits les plus sombres stock (bien que je tiens à souligner que je ne les laisse pas visiblement brune du tout en faire sauter), mais elle a aussi créé un stock avec une saveur de légumes qui avait un goût moins frais pour moi, comme si elles avaient été trop cuit au point de murkiness.
Pendant ce temps, l'ensemble des composés aromatiques, a fait un stock au moins la saveur, ce qui suggère que la surface fait vraiment une différence en termes d'extraction de saveur, même avec le temps de cuisson prolongée d'un stock.
Les aromatiques coupées en dés bouillie de plaine dégustés le meilleur pour moi et mes collègues dégustateurs, la production d'un stock qui était à la fois propre et savoureux.
La question skimming
Est-il vraiment nécessaire d'écumer l'écume?
L'une des choses qui fait peur cuisine maison loin de faire stock est l'idée qu'il doit être soigneusement avaient tendance à, souvent écrémé d'huile et de l'écume qui flotte à la surface.
Je voulais voir si sauter le écrémage était vraiment une grosse affaire, alors j'ai fait deux lots d'actions, à la fois exactement la même, sauf que j'écrémé et que je ne l'ai pas. Parce que l'écrémage enlève liquide, je me suis ajusté le volume après la cuisson, comme je l'avais fait avec les stocks ci-dessus, pour nous assurer que nous goûtions les rapports de concentration à peu près égales.
Je me suis assuré avec les deux stocks pour les garder à l'eau frémissante comme ils cuits, car la turbulence d'ébullition peut travailler beaucoup de cette écume de surface arrière dans le bouillon, ce qui n'a pas été mon objectif. Celui qu'ils ont fait, je bien tendues à la fois.
Je n'ai pas une grande explication pour cela, mais voici une théorie que je suis venu avec: Beaucoup de l'écume qui flotte initialement à la surface d'un stock est une protéine de certains des fluides de la viande. Lors de Consommé, qui est concentré de bouillon clair cristal, l'une des techniques classiques pour clarifier le liquide est un radeau de protéines sur la surface, souvent fabriqués à partir blancs d'œufs. Peut-être, à un frémissement assez doux, les blobs de protéines qui viennent à la surface du stock finissent par travailler comme un radeau de protéines de Consommé, piéger les particules dans le bouillon et la clarification dans le processus. Si le stock est mijoté et traitée assez doucement, ces impuretés ne seront pas redistribués dans le bouillon et peut être bien tendues dehors.
De toute façon, ce test indique que, tant que vous gardez la chaleur basse et une passoire à mailles fines, vous êtes sûr de laisser le stock soit sans écrémage. Quant à la graisse qui accumule sur la surface, je trouve qu'il est plus facile d'enlever une fois le stock refroidi et la graisse a coagulé sur la surface. *
* Il est à noter, cependant, que je l'ai testé ces stocks dans les petites tailles de lots: Il est possible que des lots plus importants pourraient générer une couche plus profonde de graisse sur la surface, qui, à son tour, pourrait affecter d'une manière différente de la saveur et la clarté de l'action .
Le ratio et le temps de cuisson
L'une des clés de bonnes actions est tout simplement de ne pas diluer trop. Quand j'ai commencé mes tests, je limité par la taille du pot et la dimension, et a dû utiliser 1 livre de poulet par 2 litres d'eau (plus et je déborder mes petits pots). Mais que les stocks produit qui étaient un peu trop faible.
Dans les lots suivants, je me suis cogné le haut de poulet, et a constaté que vous voulez au moins 2 livres de poulet par 2 litres d'eau, un rapport 1: 2 en poids. Idéalement, cependant, vous allez ajouter encore plus de poulet: Dans une grande casserole, je suis en mesure d'obtenir un 8 livres plein de poulet immergé dans un gallon (4 litres) d'eau, ce qui donne les plus riches, les résultats les plus savoureux. Pour toutes les 2 litres d'eau, je également ajouté au moins 1 ensemble gros oignon en dés, 2 grosses carottes coupées en dés, 2 côtes de céleri, et environ 4 gousses d'ail écrasées. Une belle touffe de persil complète, bien que le thym frais et les feuilles de laurier sont également bon d'inclure.
Ce ratio minimum d'une livre de poulet par litre d'eau était suffisante pour extraire suffisamment de gélatine des ailes pour me donner ce stock vaguement gélifié ci-dessus. Si vous pouvez emballer dans plus de poulet et aromatiques, votre stock ne se enrichir et plus gélatineuse.
En ce qui concerne le temps, si vous ne faites pas cuire un stock assez longtemps, vous risquez de ne pas extraire la saveur suffisante ou de la gélatine. Faites-le cuire trop longtemps, cependant, et vous obtenez en cas de retour au sérieux décroissants. Tout au long de mes tests, je goûtais mes actions comme ils cuits, et généralement trouvé environ 1 1/2 heures pour être un point beaucoup de fin de temps raisonnable pour un bouillon savoureux, riche, mais pas si longtemps qu'il est un engagement important de le faire .
Une fois que vous avez ce stock de base vers le bas, vous pouvez rester avec elle, ou d'essayer quelques-unes des améliorations plus ambitieuses que je l'ai mentionné ci-dessus. Il suffit de penser comment dur à cuire, vous vous sentirez acheter pieds de poulet!