Comment faire les biscuits au sucre Very Best Laminés, Serious Eats
[Photos: Vicky Wasik]
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J'adore les cookies de sucre. Je les aime doux et moelleux dans une coquille de sucre. Je les aime la lumière, moelleux, et entièrement givré. Je les aime tout et dans tous les sens, mais je les aime surtout quand ils sont roulés et coupés.
biscuits au sucre roulées ont une texture comme aucun autre, légère et croustillante si elles sont cuites brun doré, mais étonnamment douce et tendre lorsqu'il est laissé un peu pâle. La plupart de tous, ils sont beaux, une chance de mettre en valeur les différents emporte-pièces que j'ai collectionné au fil des ans.
La plupart des cut-out les cookies commencent par une pâte 1-2-3, faite à partir d'un, deux et trois parties de sucre, de matières grasses et de la farine, en poids. Il n'y a pas une meilleure formulation quand vous voulez un cookie qui peut contenir une forme complexe, mais à vrai dire ce n'est pas la plus savoureuse combinaison autour. Tout ce que la farine conserve la raideur de la pâte, oui, mais les cookies ne peuvent pas aider, mais le goût comme une bouchée de farine, peu importe la quantité de sel et la vanille que vous ajoutez.
Ma recette est un peu plus proche d'un ratio de 2: 2: 3, ce qui donne les biscuits une proportion plus élevée de sucre par rapport à la farine. Au lieu de beurre seul, je l'utilise un peu d'huile de noix de coco, aussi. Le beurre contient de l'eau, il coupe donc avec de la graisse de coco abaisse la teneur en eau de la pâte, augmentant la richesse des biscuits, et ainsi améliorer leur vie une tablette qualité essentielle pour les cookies make-ahead destinés à des paquets de dons et de soins. l'huile de noix de coco vierge ajoute une saveur subtile mais distinctive, tandis que l'huile de noix de coco raffinée conserve les biscuits de sucre parfaitement neutre.
L'huile de coco fait aussi pour une pâte plus pâle, et qui moins bruns dans le four, de sorte que vos flocons de neige regarderont la neige et votre teint pâtes ne se décolore pas (si vous faites, par exemple, trancher et cuire au four moulinets).
Bon, bien sûr, le ratio plus élevé de sucre permet à la pâte pour étaler un peu dans le four, mais il est beaucoup plus délicieux un compromis, je suis plus que disposé à faire. Cela ne veut pas dire que les biscuits répartis dans une certaine mesure sauvage; vous voulez simplement pour éviter des formes particulièrement compliquées. Tant que vos couteaux ne sont pas trop complexes, les cookies cuire juste bien.
Le processus lui-même est assez simple dang: crème le sucre, le beurre, l'huile de noix de coco et la vanille jusqu'à consistance légère. Ce aère la pâte, ce qui contribue à minimiser la propagation (plus sur la science de crémage ici). Je crème aussi dans la poudre à pâte, le bicarbonate de soude et le sel; quelques minutes de Crémant distribueront ces ingrédients essentiels de façon plus égale que de simplement les fouettant dans la farine, et elle produira également un léger effet d'étanchéité qui aide à la pâte dure plus longtemps dans le réfrigérateur, si elle doit avoir lieu pendant quelques jours (plus ces conseils maquillage à venir ici).
Ne assurez-vous de gratter le bol au moins une fois le long du chemin, comme dense, la pâte mal aérée peut construire le long des côtés. Vous pouvez voir combien il semble plus sombre sur la photo, tandis que la partie plus aérée est pâle et léger.
Laissés sans surveillance, les zones les plus denses pouvez strie la pâte et provoquer une propagation inégale que les biscuits de sucre cuire au four.
Une fois que le beurre est léger et moelleux et homogène, battre dans un œuf froid (ce qui maintient la belle pâte et froid), mélanger jusqu'à consistance lisse, puis ajouter la farine. Arrêtez le mélange juste avant qu'il ne soit complètement absorbé, puis repliez plusieurs fois avec une spatule souple pour finir par la main. J'aime le faire avec des pâtes roulées pour compenser le potentiel de plus-travail de la pâte avec roulement et pétrir plus tard.
Sentir à l'aise rouler une pâte molle? Avoir à elle! En utilisant une légère pression avec un rouleau à pâtisserie sur une surface farinée généreusement, il n'y a pas besoin de réfrigération. L'idée est d'utiliser la broche pour guider la pâte car il se propage à travers le compteur, plutôt que de l'utiliser pour briser la pâte vers le bas. Battre la pâte dans la soumission à une forte pression ne broyer dans le comptoir, où il voudra certainement rester.
Si la pâte est plus douce que ce que vous êtes habitué, ou si vous voulez un endroit agréable pour faire une pause, diviser la pâte en deux, enveloppez dans du plastique, et laisser refroidir pendant une semaine. En bref pétrir la pâte froide jusqu'à ce que pliable, qui gardera de se fissurer pendant que vous roulez dehors.
Visez une épaisseur de 1/4-pouces, ce qui est peut-être plus épais que vous pouvez juger avec précision par œil seul, alors prenez une règle. Il est certainement plus épais que la plupart des recettes appellent, mais il rend les biscuits plus robuste. Cela les aide à mieux résister, qu'ils vont être expédiés à travers le pays ou pris pour un tour à travers la ville. Tout en roulant, utilisez autant de farine au besoin à la fois au-dessus et au-dessous; l'excès de farine peut être brossé. (Ne pas rouler la pâte dans le sucre en poudre, qui a tendance à former une couche sur croûté gras mélangés pâtes.)
Avant de découper la pâte, faire glisser une spatule de décalage en dessous. Ceci desserre les patchs collants et éviter les formes délicates de se déchirer comme vous les sortir. Il supprime également la farine supplémentaire qui peut parfois accumuler autour de la pâte.
Couper la pâte avec vos emporte-pièces préférés, en utilisant un assortiment de tailles ou formes pour aider à garder des morceaux de ferraille au minimum (je suis amoureux de l'utilité de cet ensemble de flocon de neige de 5 pièces). Transférer les découpes à une demi-feuille recouverte de papier parchemin casserole, laissant beaucoup d'espace entre chacun d'eux pour rendre compte de la façon dont ils se propagent.
Les cookies sont super fragiles quand ils sortent du four, alors assurez-vous de les refroidir directement sur le plateau de la feuille. Une fois que l'entreprise, vous pouvez faire glisser le parchemin sur le comptoir ou un rack de refroidissement pour récupérer votre casserole de feuille, mais assurez-vous qu'il est bien fraîche avant la cuisson au tour suivant.
Merci à la proportion de sucre plus élevé, ces biscuits au sucre roulées gardera jusqu'à une semaine à la température ambiante si stockés dans un contenant hermétique (mes amis insistent sur le fait qu'ils sont toujours très à 10 jours, mais je pense qu'ils sont tout simplement être sentimental; alors, la texture aura commencé à aller vers le sud).
Peu importe si vous faites cuire ces biscuits au sucre à thésauriser ou à partager, je l'espère qu'ils contribuent à rendre la brillante saison.
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cuisson entraînée par la CIA intello, écrivain alimentaire fils prodigue, et assistant pâtissier nominé aux Prix James Beard. Il était une fois, Stella décaissée ses économies pour aller à l'école de langue à Tokyo afin qu'elle puisse lire le menu secret à son restaurant de sushi préféré. Par la suite, l'alimentation - vin a cité que le dévouement compulsif en nommant son l'un des meilleurs nouveaux chefs pâtissiers de l'Amérique. Lorsqu'ils ne sont pas dans la cuisine, Stella passe le plus clair de son temps de polissage citations Star Trek, jouer à des jeux vidéo, et en attendant l'arrivée de son premier livre de cuisine, BraveTart: iconiques Desserts américains. disponible en pré-commande maintenant.