Comment faire Quiche - Lucky Peach
Beaucoup d'entre nous ont eu une quiche au pire: caoutchouteuse, rempli de morceaux tristes de cuisine, cuit dans une croûte détrempée (ou pire, une coquille qui a le goût du carton). Franchement, une mauvaise tranche est assez pour effrayer une personne loin de cette tarte salée pour le bien. Mais ne tournez pas le dos à quiche tout de suite! À son meilleur, quiche est velouté, crème anglaise savoureuse, parsemée de morceaux savoureux de jambon, fromages et légumes tendres. Et la croûte doit être délicate et squameuse, malgré le remplissage humide qu'il contient. Vous vous sentirez comme un enfant ordinaire Julia tirant une quiche parfaitement mis du four.
Une quiche est fait de deux techniques de pâtisserie fondamentales: la pâte à tarte et crème. (Vous pouvez lire sur ces techniques fondamentales ici et là avant de commencer.)
La crème est lui-même le plus souvent un mélange de deux oeufs entiers à une tasse de lait. J'ai commencé avec ce simple rapport, faire des tartes lumière, Eggy un peu comme je l'avais mangé dans tous les cafés du coin. Mais je l'ai depuis changé ma formule pour contenir les jaunes d'œufs supplémentaires, ainsi que la crème fraîche (ou la crème dans une pincée), et le fromage à la crème. La graisse supplémentaire permet d'ajouter la densité et attendrir la crème anglaise, laissant quelque part entre un gâteau au fromage et une quiche. Tout comme la façon dont le mélange de graisse avec de la farine raccourcira les chaînes de gluten de protéines (d'où le raccourcissement du nom), la graisse dans la crème empêche les chaînes de protéines difficiles longues de formation. (Image de la différence de texture entre une graisse sans jaune d'oeuf blanc et un oeuf gras.) A titre d'avantage supplémentaire, la graisse se durcit lorsque refroidi, stabilisant ainsi la crème anglaise. En conséquence, ces quiches riches tiennent durant la nuit sans pleurer la façon plus maigres quiches font.
Je voudrais également ajouter la fécule de maïs à mes quiches comme une assurance supplémentaire contre caillage. comme les protéines dans les oeufs sont chauffés, ils déroulez, réticuler et former la bande qui maintient la quiche ensemble. En cas de surchauffe, ils se resserrent, serrant les liquides qu'ils avaient autrement piégeage dans leur toile, caillage la crème anglaise. La fécule de maïs ralentit ce processus, absorbant l'eau et d'obtenir entre les protéines, ce qui retarde le caillage des œufs.
Pour le piecrust pour résister à l'humidité du remplissage, il doit aussi être lourd en matières grasses. Pâté Brisee. une pâte française plus riche en beurre que les pâtes à tarte classiques américains, est la croûte la plus courante. La croûte doit également être fourchette tendre de sorte que le remplissage mou ne soit pas obscurci par la texture de la croûte. Pour répondre à ces deux exigences, j'emploie une croûte de beurre enrichi pour mes quiches: un piecrust haut beurre lié à l'œuf et la crème au lieu de l'eau.
La croûte d'une quiche est souvent victime de l'humidité dans la crème anglaise, mais il y a des mesures que nous pouvons prendre pour empêcher cela.
1.Blind cuire la croûte: cuire la pâte jusqu'à ce qu'il soit croustillant et brun avant le remplissage humide est ajouté. Pour aveugler cuire la croûte, rouler un quart de pouce d'épaisseur et de jeter dans la casserole, le pliage et le sertissage des bords. ligne la coquille de tarte avant de le remplir avec des haricots secs ou de riz pour peser vers le bas avant la cuisson. poids Pie ont deux objectifs: ils aident à garder la forme de la croûte comme il fait cuire au four, et ils compriment les couches feuilletées de plus en plus. Les couches plus compactes sont moins fragiles, ils sont, ce qui les rend moins ils sont susceptibles de se fissurer et de créer des fissures pour le remplissage de quiche à s'infiltrer dans.
2.Dock votre croûte, mais pas trop: garder la croûte cuite au four aveugle même, le fond doit être « arrimé », un terme de l'industrie pour piquer de petits trous dans la pâte pour laisser échapper la vapeur. Soyez doux cependant. Si vous piquez trop de trous ou de grands trous, votre crème va drainer à travers votre croûte, ce qui rend détrempée par et à travers.
3.Egg laver la croûte: une barrière de protéines contribue à maintenir le remplissage liquide hors de la croûte. Après la croûte est cuit, brosse un revêtement de lavage d'oeuf sur la surface, puis faites cuire pendant 2 minutes pour régler.
4.Don't rouler la croûte trop mince: une croûte mince se peine une chance contre le remplissage humide d'une quiche.
Il ne manque pas de combinaisons de quiche classiques, comme la quiche lorraine. faite avec du bacon. Vous pouvez casser le chef d'œuvre Open Julia Child, la maîtrise de l'art de la cuisine française. et jouer en toute sécurité avec une de ses recettes simples, comme la quiche aux oignons remplis d'oignons caramélisés. Ou vous pouvez jeter la prudence au vent, et ajouter des morceaux de fromage, des légumes d'été, des herbes fraîches, des morceaux de viande de petit-déjeuner, les légumes d'hiver rôtis, et tout autre petits Nubbins délicieux que vous croiserez.
Pour cuire la quiche, vous devez maintenir une que nous avons discuté de température du four à démêler soigneusement les protéines dans l'œuf avant. Si le four est trop chaud, vous accélérez au-delà du point où la quiche est parfaitement situé, comme conduire votre voiture vers un panneau d'arrêt à quatre-vingts miles par heure, le pied sur le gaz, claquant alors sur les freins et en espérant que vous vous arrêtez temps. Vous pourriez réussir, mais les chances sont peu probables. Au lieu de cela, faites cuire votre quiche à 300 degrés (ou 275 dans un four à convection).