Comment puis-je faire mon pain
pain mou est doux parce que le CO2 produit par la levure et de l'eau qui se voit transformée en vapeur par le processus de cuisson est piégé dans les poches par un maillage de gluten, ce qui provoque la pâte à se développer. La pâte se solidifie, en gardant sa forme. Si votre pain n'est pas doux alors il n'a pas assez étendu pour une ou plusieurs raisons:
Pour un bon pain sandwich doux Je commence par une pâte très collante. Je l'utilise alors il est adhésivité d'étirer la pâte, étaler sur tout le plan de travail et en utilisant un grattoir à pâtisserie pour le ramener ensemble. Ceci est un moyen très rapide de construire un peu de gluten. Ensuite, je pétrir peu de farine peu, malaxage pendant au moins 1 minute entre l'ajout de la farine jusqu'à ce que j'ai une pâte molle qui colle encore un peu au compteur. Ce adhésivité signifie qu'il ya assez d'humidité dans la pâte. Je vais ajouter un peu plus de farine que puis cesser d'ajouter de la farine pour éviter le séchage de la pâte. Si je veux pétrir plus je pétrir avec un peu d'huile végétale au lieu de l'empêcher de coller.
Maintenant, réduire vos pains le long chemin avec une lame de rasoir comme un couteau de tapis, environ 1/2 pouce vers le bas. Faites-rapide et éviter pigeage la pâte. Slashing divisera la peau supérieure et laisser lever la pâte efficacement après que vous mettez dans le four. Une fois que vous mettez dans le four, il va augmenter beaucoup comme la levure devient fou avant que la chaleur tue, et l'humidité dans la pâte va vaporiser dans la vapeur. Si vous ne vous ne slash pas obtenir aussi bien une augmentation.
Une méthode non mentionné ci-dessus est tangzhong, fréquemment utilisé dans les pains asiatiques. Pour tangzhong, vous prendriez une part de farine et cinq parties d'eau, fouetter ensemble et porter le mélange à ébullition. Une fois épaissit au point où vous pouvez voir le fouet laissant « pistes » dans la surface, il est fait. Laisser refroidir et l'utiliser pour remplacer 5% de la farine dans la recette (en poids). Ajout d'amidons qui ont déjà gélifiés comme cela vous aidera à obtenir un pain avec, presque cotonneuse extrêmement doux, intérieur. Ceci est similaire à des méthodes occidentales pour faire des pains plus souples, tels que le pain de pommes de terre, qui utilise également l'amidon prégélatinisé pour obtenir une miette plus douce.
Combinez cela avec une méthode pour adoucir la croûte comme un lavage d'oeufs ou de lait, et vous pouvez atteindre de nouveaux niveaux de douceur du pain.
Certains éléments qui affectent la douceur du pain:
le niveau d'hydratation, le rapport de l'eau à la farine. Votre recette a 59% d'hydratation, en supposant une « tasse » de farine est de 4,5 onces. Ceci est dans la moyenne, et devrait être bien. Très pains de haute hydratation ont tendance à être beaucoup plus caoutchouteux.
développement de gluten extrême. Cette recette appelle à une hausse assez rapide et ne nécessite pas de pétrissage excessif, donc il ne devrait pas être un niveau extrême de développement de gluten qui conduirait à une miette caoutchouteux.
Additifs. D'autres ingrédients tels que le sucre, les œufs, l'huile interfèrent avec le développement du réseau de gluten, et produisent ainsi une plus miette tendre. Cette recette est riche en sucre et de l'huile.
Vapeur dans le four. Vapeur dans le four pendant les 5 premières minutes ou si la cuisson contribue au développement de la croûte solide. Cette recette ne fournit pas la vapeur supplémentaire dans le four.
Brossant la croûte. Après la cuisson, le brossage de la croûte avec du beurre ou du lait réduira la quantité de « crisper » la croûte fait en refroidissant. C'est la seule possibilité d'amélioration que je vois. Une fois que vous enlevez le pain du four, badigeonner de beurre fondu dans toute la croûte. Cela conduira à une croûte plus douce.
La recette que vous avez lié, dans presque tous les sens, semble conçue pour produire une miette tendre ou molle déjà. Peut-être que si vous décrivez plus en détail les résultats que vous obtenez, et comment ils diffèrent de vos attentes, quelqu'un peut vous donner un meilleur conseil.
Je vous soupçonne peut-être au-dessus de pétrissage, mais si tout votre pétrissage est à la main, cela semble peu probable.
Une autre chose à se poser utilisez-vous beaucoup trop de farine? Vous pouvez essayer de peser votre farine, si vous n'êtes pas encore le cas.
Votre utilisation de « pain / petits pains » dans votre question, je me demande si vous visez un grand style de la chaîne burger internationale de pain.
Si oui, je pense que vous pourriez avoir besoin d'une farine plus près de la farine de gâteau, plutôt que de la farine de pain. Il est également possible qu'ils utilisent d'autres certains agents que la hausse de la levure. à savoir la poudre à pâte pour obtenir ces petites bulles.
Si vous voulez juste du pain mou, j'ajouter un peu de beurre, un œuf et un peu de lait à la place de certains de votre eau et une fois cuite, peindre les petits pains au beurre fondu.
répondit le 22 juillet '14 à 19h01
Il semble faire partie du problème est le rapport de l'huile à la farine. Quand je fais du pain de singe savoureux ou tout simplement, petits pains doux ils sortent vraiment doux. Pour durcir la croûte, je jette des cubes de glace sur le fond du four sous les grilles (pas la partie de poulets de chair). La recette pour 4 oz de beurre à 4,5 tasses de farine avec trois œufs.
Je sais que la recette que vous avez utilisé appelé pour le pétrole, mais il est le rapport de graisse qui est la clé. Je me souviens d'apprendre à cuisiner et ma tante m'a dit que mon pain de maïs ne produirait pas une croûte croustillante parce qu'il avait trop d'huile / beurre. De là, j'ai trouvé que le rapport joue un rôle important dans la production de texture.
répondit le 24 septembre '14 à 19h01
Aucune des réponses ci-dessus sont corrects.
La réponse correcte est d'ajouter de l'huile.
♦ rumtscho
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