Comment sécher un âge Great Steak
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Il était une fois, vous pouvez aller à votre boucher de coin et acheter un USDA vieilli premier coupe de boeuf. Si vous avez eu un bon steak vieilli. vous savez qu'il est plus tendre et savoureux que ce que vous achetez habituellement dans le magasin. La raison est que le vieillissement permet des enzymes naturelles pour briser le tissu conjonctif dur dans les viandes et l'eau pour évaporera concentrer la saveur.
L'ancienne méthode de la viande de vieillissement est connu comme le vieillissement sec.
vieillissement à sec se fait par pendaison la viande dans un environnement contrôlé, surveillé de près, environnement réfrigéré. La température doit rester entre 36 degrés F et le gel. Trop chaud et la viande gâtera, trop froid et il va geler, arrêter le processus de vieillissement. Vous devez également une humidité d'environ 85 pour réduire les pertes d'eau. Pour contrôler les bactéries, vous avez besoin d'un flux constant d'air autour de la viande, ce qui signifie qu'il doit être suspendu dans un espace bien aéré. L'ingrédient dernier et le plus important dans ce processus est un boucher expérimenté pour garder un œil sur la viande de vieillissement.
En raison du prix élevé et l'espace nécessaire à la viande d'âge, le vieillissement sec est devenu très rare. En fait, seuls quelques-uns des meilleurs restaurants acheter du bœuf vieilli.
Beaucoup, en fait, ont pris au vieillissement de leur propre boeuf. Cela peut être un travail risqué si vous ne savez pas ce que vous faites et je vous suggère fortement un bon sens de l'odorat à tous ceux qui essaye. Si votre viande d'âge ne sent pas bon, jetez-le.
Le vieillissement prend environ 11 jours avant de voir beaucoup d'amélioration dans la saveur de la viande. Après cela, la saveur continue d'intensifier, mais le fait de la perte de poids et le risque de détérioration. Finalement, la viande sera sans valeur tant de bons restaurants qui font leur propre vieillissement limitera à 20 à 30 jours.
L'alternative moins coûteuse à sécher le vieillissement est appelé vieillissement humide. La viande est expédié à partir des usines de conditionnement aux bouchers dans un emballage sous vide. Bouchers peuvent mettre cela de côté viande emballée dans leurs réfrigérateurs et leur permettre de vieillir. Étant donné que la viande est emballée dans son propre jus les enzymes se décomposent les tissus conjonctifs et de le rendre plus tendre. Cependant, parce qu'il n'y aura pas de perte de liquide, la concentration de la saveur que vous obtenez du vieillissement sec ne se produira pas.
Non. Le vieillissement doit être fait à des températures précises et l'humidité dans des conditions contrôlées. Le réfrigérateur familial moyen n'a tout simplement pas ce qu'il faut pour bien vieillir le boeuf. Il est très facile d'obtenir une bonne colonie de bactéries qui vont dans la viande au cours des deux semaines qu'il faut pour vieillir un morceau de bœuf.
Pire encore est cette recette pour un voyage à l'hôpital qui a été routées sur Internet. Prenez vos steaks ou choix, déballez les rincer à l'eau froide, envelopper dans une serviette de cuisine propre et lieu le plus froid plateau de votre réfrigérateur. Chaque jour, pendant 2 semaines prendre les steaks, et de modifier la serviette. À ce stade, vous avez promis un steak fantastique, à condition que vous vivez dans le processus digestif après avoir mangé. Ce que vous avez besoin est l'expérience et les connaissances pour savoir quand la détérioration commence d'abord.
Il y a un net changement dans l'odeur et la couleur de la viande inspection si près est nécessaire pendant le processus de vieillissement pour veiller à ce qu'il ne va pas mal.
Les plus grands risques pour tout morceau de viande que vous achetez dans le magasin et tenter de l'âge sont toutes les choses qui sont arrivées à cette viande avant de vous l'avez prise. Toute exposition aux bactéries pendant le dépeçage, l'emballage ou l'expédition peut faire que la viande impropre à l'âge.
Il est très populaire avec la plupart des cuisiniers de barbecue de compétition à l'âge de leurs Briskets. Cela se fait pendant une courte période de temps et avec des viandes scellées. Les Briskets de Cryovac peuvent avoir lieu dans votre réfrigérateur pendant une semaine ou deux en toute sécurité. On peut se demander combien d'amélioration que vous obtenez de ce processus limité.