Crabe recette Stock
Rendement Donne environ 1 quart
Ingrédients
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- 2 livres cueillies-dessus les carapaces de crabe (fissurés ou concassées) et / ou des corps de crabe (coupés en morceaux de 1 po, carapaces mis au rebut, voir les notes de Cook), tomalli de crabe, et, le cas échéant, des coquilles de crevettes ou de carcasses de homard
- 2 quarts de l'eau
- Une moyenne à grande oignon, haché grossièrement
- 1 à 2 branches de céleri, grossièrement hachés
- 1 1/2 tasse de tomates hachées (tomate « tripes » ou en conserve ou fraîches)
- 2 gousses d'ail écrasées
- 2 feuilles de laurier séchées
- 2 cuillères à café de poivre noir
- 4 brins de thym frais
- sel kasher ou mer
Préparation
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- 1. Placer les corps de crabe, de coquillages, et contenant du tomalli (et en option coquilles crevettes ou des carcasses de homard) dans une marmite de 6 à 8 quart et couvrir avec l'eau. Porter à ébullition, en écumant la mousse blanche de la surface du stock. (À l'aide d'une louche et un mouvement circulaire, pousser la mousse du centre vers l'extérieur du pot, où il est facile à enlever.) Réduire la chaleur de sorte que les cuisiniers stock à frémissement rapide, stable.
- 2. Ajouter l'oignon, le céleri, les tomates, l'ail, les feuilles de laurier, le poivre et le thym et laisser mijoter bouillon et cuire pendant environ 1 heure. Le liquide doit juste couvrir les coquilles de crabe comme les cuisiniers stock; si elle ne le fait pas, il suffit d'ajouter un peu d'eau.
- 3. Assaisonner le stock légèrement de sel. Goût pour une saveur riche; s'il semble clair, laisser mijoter pendant environ 20 minutes de plus.
- 4. Passer le stock à travers un tamis à mailles fines. Si vous n'allez l'utiliser dans l'heure, le refroidir le plus rapidement possible. Couvrir le bouillon après qu'il a complètement refroidi et conserver au réfrigérateur jusqu'à 3 jours, ou congeler jusqu'à 2 mois.
La coque supérieure, appelée la carapace, de toutes les espèces de crabes offre peu de saveur autre que celle du tomalli brun verdâtre vous trouverez niché à l'intérieur. Le sac tête attachée à la dossière, derrière la face du crabe, est non comestible et ne doit pas être ajouté au stock. Donc, je retire le tomalli à ajouter au stock pour une saveur supplémentaire et jeter les carapaces. Le corps est rempli de viande et est excellente ajoutés au stock, surtout si elle n'est pas pris de toute sa viande. Les coquilles des jambes ajoutent une bonne saveur si elles sont cueillies ou non. Si vous utilisez cueillies sur les coquilles, ils seront déjà être rompu assez pour être utilisé pour le stock sans autre préparation. Si vous utilisez les crabes entiers, retirer la coque supérieure (carapaces) et enlever et sauver le tomalli. Jeter le céphalothorax. Otez les jambes et à peu près les hacher, afin d'extraire le maximum de saveur. Couper le corps en 4 pièces ou plus sur un pouce de taille. Outre le crabe, quelques légumes, les herbes et les épices sont nécessaires pour faire un grand stock. assaisonnements plus affirmées sont plus ajoutés plus tard, directement à la chaudrée. Utilisez cette recette comme guide, en ajoutant plus d'oignons ou de céleri à votre goût, mais ne pas augmenter la quantité de feuilles de thym ou la baie. Pour les équipements, vous avez besoin d'un faitout de 6 à 8 pintes, une louche et une passoire à mailles fines; Je préfère utiliser un Chinois poids moyen couperet pour hacher des crabes, mais un grand chef cuisinier le couteau? Vais faire.
50 Chowders: Un repas Pot ?? Clam, maïs - Au-delà