Déconstruire le Burger Parfait
Comment faire un grand hamburger est une question qui a tourmenté la nation depuis des générations, aussi longtemps que les Américains ont eu et grils, les poulets de chair aussi longtemps que short-porter Summertime cuisiniers sont allés dans la cour pour barbecue.
Mais la réponse est simple, selon beaucoup de ceux qui fabriquent et vendent des meilleurs hamburgers de la nation: Cuire à lourds, des casseroles en fonte et plaques chauffantes. Faites cuire à l'extérieur si vous aimez, chauffer la casserole sur le feu d'une grille, mais jamais sur le gril lui-même. Le point est de permettre de rendre la graisse de boeuf à se rassembler autour des galettes pendant la cuisson, comme un confite à haute chaleur primitive.
Michael Symon. la télévision exubérant Iron Chef, une foule de « The Chew » ABC et propriétaire d'une petite chaîne de restaurants de hamburgers du Middle West appelé B Spot. D'accord. M. Symon restaurants de chacun servent plus de 1000 hamburgers par nuit, dit-il, tous terminé sur une plaque chauffante à sommet plat recouvert de graisse de boeuf.
« Utiliser une poêle, » dit-il sur un haut-parleur, sur le chemin à un vol vers Detroit, où il ouvre un B Spot. Il a été catégorique sur le sujet. « Un grill est trop difficile », at-il dit. « Une poêle chaude est ce que vous voulez. »
George Motz, du film documentaire "Hamburger America," prépare un hamburger à son domicile de Park Slope, Brooklyn.
Benjamin Norman pour le New York Times
Nous reviendrons à l'entreprise de la façon d'utiliser cette poêle, pour - comme M. Symon empressé d'ajouter - la surface sur laquelle vous faites cuire est seulement un composant d'excellence du hamburger. Il y a aussi la taille du hamburger. Il est le genre de viande utilisée pour le créer. Il est le petit pain. Il y a du fromage ou il n'y a pas. Il y a des débats de tomates, les querelles de laitue (en haut ou en bas?). Il y a des questions de ketchup, de moutarde, de cornichons, d'oignons.
Certaines de ces choses sont des questions de goût personnel, mais pour les gens qui connaissent bien les hamburgers, il y a peu de désaccord sur les meilleures pratiques pour faire un cas exceptionnel.
Il est préférable de commencer au début. Grands hamburgers se divisent en deux catégories distinctes. Il y a le hamburger traditionnel à la plancha des dîners et des taches à emporter, fracassé mince et cuit croustillant sur ses bords. Et il y a le hamburger pu- ou de style taverne, grasse et juteuse, avec char épais qui donne lieu à une viande tendre, souvent rouge sang à l'intérieur.
Le hamburger dîner a un poids précuite de 3 à 4 onces, à peu près la valeur est une crème glacée boule de viande. L'un style pub est plus lourd, mais pas beaucoup plus lourd. Son poids précuits devrait tomber, selon les experts, entre 7 et 8 onces.
« La plupart du temps, 7 onces est plus que suffisant », a déclaré Geoffrey Zakarian, le chef et propriétaire du bar national et salles à manger. à Manhattan, qui sert une viande hachée grossièrement de cette taille. M. Zakarian a mis en garde contre les hamburgers de plus d'un demi-livre de poids. « Vous voulez obtenir un peu de chaleur à l'intérieur du hamburger », at-il dit. « Vous ne voulez pas un géant, le pain de viande saignante. »
M. Motz utilise une poêle en fonte et aplatit le hamburger dans la casserole plutôt que de mise en forme.
Benjamin Norman pour le New York Times
Trop de graisse, d'autre part, peut conduire à des problèmes tout aussi troublantes, et un gâchis aussi bien fait et la saveur. « Vous obtenez jusqu'à environ 30 pour cent de graisse, » M. Symon a dit, et il y a des risques. « Les choses se passent », at-il dit. "Mauvaises choses. Rétrécissement. » Les cuisiniers de maison devrait expérimenter, dit-il, avec des mélanges contenant du 20 au 25 pour cent de graisse.
Tom Mylan, l'un des propriétaires de la boucherie Meat Hook à Brooklyn, parfois coupe du bacon dans ses mélanges de hamburgers, et accompagne parfois ceux-ci avec des morceaux de cheddar et croustilles aigre-crème-et-oignon aromatisés. Dans son livre de cuisine récent, « Le Meat Hook livre de la viande », il appelle ce mélange particulier le « Fat Kid Blend, édition World of Warfare. »
« Si vous êtes un agoraphobe stoner antisocial, » M. Mylan écrit: « ceci est pour vous. Incendie de la Xbox et creuser « .
M. Motz préfère haut ses hamburgers avec du fromage américain.
Benjamin Norman pour le New York Times
Mais les cuisiniers à domicile et ceux qui parlent d'eux préconisent le plus souvent l'utilisation de paleron pour hamburgers. Michael Ruhlman. l'écrivain érudit Cleveland et cuisinier, donne peu de cas de mélanges de fantaisie de viande. « Je crois que le seul rapport critique est la viande à la graisse », at-il dit, ajoutant qu'il achète généralement une coupe gras de paleron et il grince à la maison. « Cela me donne un grand hamburger à chaque fois. »
Quel que soit le mélange, il est sage de garder la viande au réfrigérateur, intacte, jusqu'à ce que vous êtes prêt à cuire. « Hamburgers sont l'un des rares viandes que vous voulez faire cuire froid », M. Symon a dit. « Vous voulez que la graisse solide lorsque la boulette va sur la poêle. Vous ne voulez pas maculage « .
La formation des galettes est un art délicat. Pour la mince, hamburger style dîner, M. Motz a dit, il suffit d'utiliser une cuillère ou une cuillère à crème glacée pour extraire une balle de golf lâche de la viande de la pile et l'obtenir sur la poêle dans un mouvement rapide. « Vous n'avez pas besoin de régler la chaleur en dessous pour étourdir », at-il dit. « Une casserole moyenne à chaud le fera, accompagné du premier hamburger avec une motte de beurre fondu pour obtenir le processus a commencé. »
Puis, une hérésie à la maison de cuisiniers: le smash. Utilisez une spatule lourde pour appuyer sur la viande, la production d'une mince boulette de la taille d'un petit pain à hamburger. « Tout le monde flippe à ce sujet, » M. Motz a dit. « Mais c'est la seule fois que vous toucher la viande, et vous créez cette grande croûte à le faire. » Environ 90 secondes plus tard, après l'assaisonnement de la viande, vous pouvez faire glisser votre spatule sous la boulette, retournez-le, ajoutez fromage si vous l'utilisez, et faites cuire le hamburger à travers.
Un signe que M. Motz pend près de sa cuisine énumère les bases pour une recette de hamburger.
Benjamin Norman pour le New York Times
Le hamburger de style pub est en quelque sorte encore plus facile à faire. La clé, M. Symon a dit, est de ne pas manipuler la viande trop. « Beaucoup de gens font l'erreur d'emballer le hamburger vraiment bien, » dit-il. « Mais ce que vous voulez est pour juste de tenir ensemble, pas plus. » Il suffit de saisir une poignée de boeuf et former en une forme de hamburger, puis l'obtenir dans la poêle, assaisonner et laisser cuire pendant environ trois minutes. Ensuite, tournez encore et, en cas d'utilisation, ajouter le fromage. Le hamburger est fait de trois à quatre minutes plus tard pour mi-saignant.
« La plupart des gens ne fondent pas assez de fromage, » M. Zakarian a dit. Il a souligné la nécessité d'habiller le hamburger avec du fromage dès que la boulette est basculée. « Vous voulez un rideau de fromage à la viande enrobez », at-il dit. « Le coagulant il ajoute vraiment beaucoup de saveur. »
Ce qui le fromage que vous utilisez est une question de préférence, mais M. Motz n'a pas dédaignent la tranche hautement transformés qui a couvert les hamburgers de la nation depuis les premiers jours des restaurants White Castle. « Fromage américain est conçu pour faire fondre », at-il dit, « et il a 50 pour cent plus de sodium que le cheddar ou suisse, il ajoute beaucoup de saveur tout en aidant à maintenir ensemble la boulette fracassé. »
Le facteur le plus important est, encore une fois, le rapport. « Le rapport petit pain à hamburger est extrêmement important, » M. Symon a dit. « Vous voulez un petit pain doux, comme un challah ou la pomme de terre, mais celui que vous utilisez ne doit pas submerger le hamburger. Ils devraient être aussi un « .
Mais n'overdress.
« Les gens overcomplicate vraiment des hamburgers, » M. Zakarian a dit. « Ils remplacent des complications pour la bonne technique de cuisson. »