Dreams of Sushi Jiro ... et moi aussi un menu de nigiri, sashimi, sushi Aburi (sushi incendiés) et
La leçon technique la plus pertinente, j'ai appris du livre, cependant, était que nigiri mise en forme (mais en aucun cas ne j'exécute parfaitement).
Comment faire Salmon Nigiri à la maison:
Étape 1: Aller à Poissonnerie de bonne réputation et acheter un poisson entier
Je l'ai acheté un géant d'élevage du saumon en Nouvelle-Zélande de La Mer à Montréal. J'achète habituellement le saumon sauvage du Pacifique quand il est disponible, mais le gars de poisson a juré le saumon d'Oka Nouvelle-Zélande était mieux. Par là, je pense qu'il voulait dire qu'il était plus grasse. La chair était une belle rose, plutôt que la couleur rouge du saumon rouge en Colombie-Britannique, qui était la seule option Colombie-Britannique. Si Chum ou Coho étaient disponibles, je serais allé avec ceux-ci.
Mais la teneur en matière grasse de l'Oka - que tout disponible et non par le filet - était incroyable. Il a fait un beurre, une texture lisse qui était facile à trancher. Le gars de poisson m'a garanti que les poissons ne sont pas nourris antibiotiques et la qualité était élevée. (Remarque, je n'achète jamais le saumon atlantique à cause des maladies des poissons et d'autres problèmes avec les fermes, pour plus d'informations, consultez cet article sur la façon de faire cuire le saumon, qui comprend également une discussion sur le saumon sauvage d'élevage contre).
Le poisson était un investissement, mais vraiment la peine que je et ne filets pas perdu quoi que ce soit. J'ai cuit la tête et des vertèbres charnue (3 repas d'une valeur de la viande dans un grand poisson).
J'achète aussi tout parce que vous pouvez dire à quel point le poisson frais est vraiment en regardant sous les branchies et de voir si les yeux sont encore lumineux et non engloutie. Il y a aussi moins de risque de croissance bactérienne sur la viande car la chair n'a pas été exposé à l'air encore.
Étape 2: Rincer et le poisson Fileter
Je trouve généralement les professionnels de ce filet pour moi, mais je voulais le faire moi-même pour les photos. C'était un beau poisson. Je voulais pleurer quand je tranché le premier filet et l'ouvrit pour révéler la couleur magnifique.
J'ai aussi une truite en filets arc en ciel et l'a utilisé pour sushi Aburi (photos ci-dessous). Ces sushi incendiés ajouter une saveur grillée qui compense le manque de saveur par rapport de la truite (par rapport au saumon étonnamment riche).
Je suis un grand fan du livre de cuisine de l'hôte vidéo Fish: Recettes de fruits de mer durables de la côte du Pacifique, aussi. Vous pouvez faire bouillir les morceaux restants et la souche pour le fumet de poisson (et manger ou congeler la viande), ou mieux encore, de les rôtir (je les saupoudrer de sel et de sucre et cuire au four pendant 10 minutes à 350 ° F).
Étape 3: Retirez les ischions
Voici la vidéo. Ceci est difficile et prend du temps, mais indispensable si vous ne voulez pas perdre ou de détruire la chair. Traitez-le soigneusement. Ça ne goûte aussi bon que le traitement que vous lui donnez.
Étape 4: Retirez la peau
Une autre vidéo à portée de main. Un avantage d'un poisson ce grand et gras est que la peau se détache essentiellement tout de suite.
Étape 5: Couper en petits morceaux et en sashimi
Jiro a beaucoup d'instruction le long de ces lignes, aussi, et l'essentiel de celui-ci est de trancher sur le côté à un angle pour donner ces belles lignes de graisse. Vous allez découvrir que si vous coupez une façon, il broie plus facilement. Vous comprendre. Procurez-vous là-dedans. Et geler le reste du saumon dans les filets petits ou grands pour une utilisation ultérieure.
Étape 6: riz à sushi de forme (voici ma recette de riz sushi) pour nigiri
En utilisant Jiro 40 + méthode étape, je pincé et façonné le riz puis placé la tranche de saumon dans ma main dominante et a ajouté le riz sur le dessus, pincement et mise en forme du et le retournement et la rotation du nigiri pour sculpter le poisson sur le riz sans l'écraser. Répéter, répéter, répéter.
Étape 7: Mangez votre nigiri délicieux
Même si elles ne sont pas assez (nous sommes à ce nouveau, vous et moi), le nigiri sera toujours délicieux.
Ceux-ci étaient les plus jolies de mon nigiri:
Pour manger, tremper le poisson (pas le riz) dans un tout petit peu de sauce de soja sashimi (il est plus léger que la plupart des sauces de soja, mais tout va dans un pincement). Sourire. Mâcher. Mangez le tout en une seule bouchée si vous pouvez (les pièces doivent être assez petit traditionnellement pour faire ce raisonnable). Servir avec wasabi maison si vous ne pouvez pas trouver le vrai truc (je ne peux pas à Montréal, donc je mélange raifort fraîchement râpé avec un tout petit peu de spiruline pour la couleur, que je l'utilise parce que c'est une algue plutôt que d'une couleur artificielle). La manière traditionnelle est d'ajouter un peu de ce entre le poisson et le riz dans nigiri. Le chef de sushi saura combien besoins de chaque poisson. Si vous ne le faites pas, pécher par excès de prudence. Nous ne sommes pas tous Jiros.
Je Pickle aussi mon propre gingembre parce que je n'aime pas les colorants et les édulcorants ajoutés au gingembre mariné commercial (sirop de maïs? Rose Faux?). Voici la recette du gingembre mariné.
Étape 8: Torch votre sushi Aburi
Ne pas la torche sushi sur un stratifié ou un comptoir plastique ou une planche à découper. Choisissez quelque chose résistant à la chaleur. Si le poisson n'est pas la qualité sashimi, forme le riz avec des mains propres, puis placer le poisson sur le dessus afin qu'il ne contamine pas le riz. Cela exigera beaucoup de se laver les mains. Mieux vaut utiliser le poisson de qualité sashimi toujours.
Mais garçon utilise un amusement torche cuisine ...
Je suis allé à un magasin local de fournitures de restaurant et acheté un pour environ 35 $, puis a passé 15 $ sur trois bonbonnes de butane, qui sont vendus séparément. Il était facile à utiliser, même si je l'avais déjà pratiqué sur deux plateaux de crème brûlée s pendant il y a quelques années concert de restauration. Cela est très addictif. Je veux maintenant tout ce que la torche (alimentaire).
Etape 9: Désinfecter compteur avec du savon et de vinaigre.
Le riz gluant est appelé riz gluant pour une raison. Il obtient partout. Et tout ce que le poisson que vous avez sur vos mains, tandis que la qualité sashimi maintenant, ne sera pas demain qualité sashimi quand vous ne réalisent même pas qu'il pulvérise sur le comptoir et vous ne l'essuyer. nettoyer vos comptoirs si bien, les planchers, les serviettes et les appareils. Lavez les planches à découper et les couteaux dès que vous avez terminé avec eux (bien que vous devriez manger le nigiri immédiatement, comme Jiro voudrait vous.
Etape 10: Utilisez une torche de cuisine pour caraméliser tous les fruits que vous aimez pour le dessert
Bonne chance! S'amuser! Et être en sécurité.