Guide de Pho - Lucky Peach
Lorsque le Vietnam a été divisé en deux Etats en 1954, les habitants du Nord qui a préféré ne pas vivre sous le régime communiste déplacé vers le sud, et avec eux est allé pho. Une fois mis en place dans des villes comme Saigon (aujourd'hui Ho Chi Minh-Ville), pho a des caractéristiques de la nourriture et la culture de la région. Les germes de soja, le basilic, la coriandre, herbes en dents de scie, la chaux, et hoisin est devenu une partie de l'expérience; le bouillon est devenu plus doux; les nouilles, plus mince.
Depuis la fin de la guerre du Vietnam en 1975, pho a migré partout dans le monde. Et partout où vous trouverez pho, vous trouverez qu'il a absorbé les arômes et l'énergie de son environnement. Même au Vietnam, pho est cinétique; au cours des quarante dernières années, la soupe a transformé le pays a, en intégrant différents types et qualités de la viande qu'ils sont devenus disponibles. Géographie, combiné avec les caprices des chefs individuels, faire un plat qui a d'innombrables variations: bo gio (saucisse de boeuf) est un pho add-in dans certains restaurants à la banlieue de Melbourne, par exemple, mais ce n'est pas une option trop courante ailleurs. Il y a des homards du Maine dans des bols de pho à Las Vegas; broches (nerf) et Thit nuong (porc grillé) sont des compléments pho à certains endroits en Californie; divers chefs au fil des ans ont bricolé avec foie gras à des degrés divers pho de succès.
Il serait impossible de saisir toutes les itérations microrégionaux de pho dans le monde entier; à la place, voici les versions les plus établies de la soupe.
bols Modèle standard au Vietnam sont assez petites pour envelopper deux mains autour, certainement plus petit que la plupart des bols dans les États. En fait, dans certains restaurants de pho au Canada, à Taiwan et au Vietnam, « California » pho indique une taille de portion exceptionnellement grande.
BANH PHO (nouilles de riz)
PHO BO (boeuf pho)
bouillon bo Pho est faite par mijotant os de boeuf avec des oignons carbonisés et le gingembre, la cannelle et épice-, anis étoilé, clou de girofle, la cardamome noire. Il est assaisonné avec du sel et la sauce de poisson. Un bon bouillon est clair et de couleur ambre.
Mijotés dans le bouillon de pho jusqu'à tendreté, la poitrine est finement coupé en tranches et sur les nouilles bardeaux. La graisse de la poitrine absorbe particulièrement bien les saveurs du bouillon.
Bavette peut être cuit faible et lente, ou coupé en tranches minces et trempé dans le bouillon pour cuire rapidement juste avant de servir. Il est la coupe à l'ordre si vous voulez un bol relativement léger de pho.
Un frémissement à long transforme tendon de boeuf du tissu conjonctif fibreux dans une belle addition et gélatineuse dans un bol chaud de pho.
longues et fines bandes de livre tripe ajouter chewiness et croquant à un bol de pho, mais pas beaucoup de saveur.
Bo vien sont boeuf balles denses: ils sont, moelleuse, de couleur grisâtre, parsemée de petits morceaux de tendon, et grincer lorsque vous mordre en eux. Brochette et grillés, ils sont un casse-croûte de rue populaire au Vietnam, ainsi que d'une option populaire dans les soupes de nouilles aux œufs (mi) et, bien sûr, en pho. Dans pho de style sud-restaurants qui serait la plupart des restaurants aux États-Unis dans-il y aura une pile de petites plaques de trempage sur la table. Soulevez un dehors, remplir la moitié avec de la sauce hoisin, la moitié avec la sauce chili et à l'ail. Mélanger les deux sauces si vous voulez. Plonger le bo vien dans le mélange avant de manger. Slurp des nouilles pour une bouchée appropriée.
Bo Tai / Bo Chin (boeuf Rare / bien fait)
Les mots tai et le menton se réfèrent aux méthodes de cuisson (tai signifie « rare », le menton, « bien fait ») et non une coupe particulière de bœuf, bien que dans un restaurant de pho, ces options font référence à une coupe de viande maigre (généralement oeil de ronde), en tranches papier mince et rouge sang ou gris cuits offert. Dans certains restaurants, vous pouvez demander le boeuf servi séparément, cru, de sorte que vous pouvez le faire cuire dans le bouillon chaud à votre niveau désiré de tai ou le menton. Et, comme pho est toujours aussi adaptable, restaurants offrent maintenant toutes sortes d'améliorations à leur tai / menton de routine, y compris:
Dans les districts, les plus denses de pho les plus compétitifs, le filet mignon est devenu une offre standard.
Des toniest restaurants à Hanoï aux centres commerciaux grungiest de la vallée de San Gabriel, la mise à niveau de luxe de choix actuel est le bœuf Wagyu et Kobe.
Autrefois réservé pour des occasions spéciales, le veau est devenu une garniture pour pho dans des enclaves vietnamiennes comme Houston et San Jose. Le veau est présenté rare, avec une sauce au gingembre hoisin.
Un bouillon de pho fait avec queue de bœuf est extra riche et la saveur FUL. Parfois, le restaurant comprendra un peu de viande déchiqueté des os ou un gros morceau ou deux de queue de bœuf branlante dans la soupe.
Bo SOT Vang (boeuf dans le vin rouge)
la cuisine française classique fait son chemin dans pho bo avec SOT Vang. Tendre boeuf vin rouge braisé jarrets top bols de nouilles, et dans certains cas, la couleur rouge de l'ensemble du bouillon.
CAD BIET (Maison de spécial)
Le bol pour le dîner qui veut un peu de tout, pho dac biet combine une variété de coupes de boeuf pour une débauche de textures et de saveurs. Une combinaison populaire dac Biet est un steak, des tripes, des tendons, de la poitrine, et le flanc.
PHO GA (PHO Chicken)
Bouillon de poulet pho est faite d'os de poulet, mijotés avec des oignons carbonisés et le gingembre. Pho ga est généralement lighterbodied et moins pimenté assertive que son homologue de bœuf, bien que certains magasins ajouteront les mêmes composés aromatiques utilisés dans pho de boeuf. Les réductions les plus courantes de la viande sont offerts du sein (uc) et les cuisses (dui); spécialistes de pho de poulet offrent également des ailes (CANH), (abattis long) et les œufs (les œufs trung-cailles sont généralement, mais certains endroits ont des œufs de poule unlaid). Pho ga est généralement servi avec sauce au gingembre. Dans certains magasins pho ga, vous pouvez également commander un beignet chinois sur le côté; il arrivera à côté de l'ensemble de la soupe ou coupé en deux pour votre plaisir de trempage.
PHO KHO (PHO sec)
PHO HAI SAN (fruits de mer pho)
pho fruits de mer peut être faite avec le même stock utilisé pour pho de boeuf, mais il est souvent fait avec quoi que ce soit des légumes aux fruits de mer aux os de poulet, puis nappées de divers fruits de mer: crevettes, calmars, pétoncles et boulettes de poisson et des gâteaux. Dans les états de la côte du Golfe, langouste de style vietnamien se résume et entrent en collision dans pho pho-vietnamienne pimenté cajun avec langouste et andouille. Les chaînes comme LA Crawfish ont popularisé pho de fruits de mer dans des villes comme Houston, et il se répand rapidement.
PHO CHAY (pho végétarien)
Le Vietnam a une population bouddhiste, si pho végétarien est assez commun dans les échoppes dans tout le pays. Les moines, après tout, comme pho aussi. En général, le bouillon de pho végétarien est fait avec une variété de fruits et légumes, comme daikon, pommes, poires asiatiques, les carottes et les champignons, avec les aromates trouvés dans pho de boeuf parfois jeté aussi. Les garnitures sont très variables, mais plus de champignons sont généralement impliqués. Et il y aura probablement tofu (dau hu).
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