Guide de salami italien, et de la charcuterie Charcuterie
salami italien. John Anthony Rizzo / Getty
charcuterie italienne sont souvent faits de porc: saucisson, jambon cru, salsiccia, finocchiona, pancetta, etc., qui sont collectivement appelés salami. Dans le passé, ceux-ci ont tous été faits lorsque les porcs ont été égorgés en fin d'automne ou au début de l'hiver et mettre de côté pour garantir un approvisionnement de viande pendant les mois les plus chauds lorsque les viandes non cuites gâteraient rapidement. Étant donné que leurs noms varient considérablement d'un endroit à l'autre en Italie, nous allons commencer par dire ce que signifient ces termes en Toscane, qui est l'endroit où je vis:
Prosciutto
Les gens ont écrit des livres sur les jambons crus guéris de l'Italie du Nord. D'une manière générale, ils peuvent être divisés en deux catégories, dolce (douce), et salato. casalingo. ou Toscano (salé, maison ou toscane). Le premier est plus raffiné et plus cher.
Les variétés les plus courantes de dolce prosciutto sont Parme et San Daniele. Tous les deux devraient avoir de la viande rouge profond et pur graisse blanche. Les premiers sont arrondies et plutôt trapu, tandis que les seconds sont pressés pour leur donner leur forme « Stradivarian » caractéristique (par les femmes, selon le Consorzio - les hommes ne disposent pas toucher nécessaire).
Prosciutto salato. d'autre part, est plus fortement salé et est également frotté avec un mélange d'épices appelé Agliata. fait avec l'ail et le poivre. La viande est souvent de couleur plus foncée, et la graisse peut être rosâtre.
Soit dit en passant, en Italie, prosciutto crudo fait référence au jambon cru, sel guéri. jambon cuit, qui a été introduit dans les années 60, est appelé prosciutto cotto - sauf sur les menus de pizzeria, où il est tout simplement le prosciutto et le vrai jambon cru est appelé prosciutto crudo.
saucisse de lien. faite avec du porc haché, la graisse de porc coupé en cubes, les épices et les herbes. Ils sont consommés de trois façons différentes.
Raw quand elle est fraîche, dans un sandwich (ils doivent être très frais, et on doit être un grand fan de porc cru pour les manger de cette façon - plus d'un fan que je suis en général).
Cuits à l'état frais - soit en l'état sur le gril ou avec le boîtier enlevé, comme ingrédient dans d'autres plats (par exemple, essayez de glisser quelques saucisses à la peau dans la cavité la prochaine fois que vous faites rôtir un poulet entier).
En tranches minces, une fois qu'ils ont vieilli pendant deux ou trois mois. Dans ce cas, ils sont un peu comme le salami et peut être un vrai régal.
finocchiona
Il est une variante de salami qui doit soi-disant ses origines à un voleur à une foire près de la ville de Prato, qui a volé un saucisson frais et caché dans un stand de fenouil sauvage. Quand il est revenu pour lui, il a découvert qu'il avait absorbé les arômes de sa cachette et était devenu bon pour les dieux. Il existe deux types de finocchiona.
L'une est appelée finocchiona, et est faite de porc finement moulu et de graisse, lacées au fenouil, et vieilli pendant un certain temps; il est assez ferme.
L'autre est appelé sbriciolona, un mot qui signifie grumeleuse, et bien que le mélange est le même, il est beaucoup plus fraîche - si frais qu'il se désagrège tout simplement moins en tranches d'environ un demi-pouce d'épaisseur.
Un bon sbriciolona est un régal incroyable, surtout sur une tranche de schiacciata (Une flatbread toscane semblable à focaccia).
Aussi connu sous le nom rigatino (peu doublée d'un) et Carnesecca (viande séchée), cela est fait de la même coupe utilisé pour faire du bacon. Cependant, ce n'est pas fumé (en fait maintenant il est disponible en deux variétés: [dolce douces] et affumicata [fumiez]), et il n'y a pas de sucre en cause. Juste l'ail, le sel et les épices, en particulier, une bonne dose de poivre fraîchement moulu. Il est presque toujours utilisé comme ingrédient dans d'autres plats, fournissant parfois des saveurs, et d'autres fois prendre un rôle de commandement, par exemple, les pâtes alla carbonara ou un all'arrabbiata riche en pâtes. Pancetta peut également être vendu roulé et ficelé, à quel point il est appelé Arrotolata pancetta.
Aussi connu sous le nom coppa, cela est guéri bout à l'épaule.
Encore une fois cru, et préparé avec du sel, des herbes et des épices.
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Recettes et conseils
Salame Toscano
aromatique Délicatement, assaisonné d'ail, le sel et un peu d'épices.
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Un agent aromatisant indispensable dans un grand nombre de plats.
prosciutto Toscano
jambon toscane est l'un des vrais plaisirs de la vie.
finocchiona
Semblable à salami, mais délicieusement parfumé au fenouil.
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Classique saucisses Toscane.
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