La chimie des aliments coloriages - American Chemical Society
Voulez-vous boire de l'eau noire? Effacer Pepsi? Que diriez-vous utiliser du beurre rose ou le ketchup vert? Croyez-le ou non, ces produits existaient réellement, et pas si longtemps non plus. Mais il y a une raison pour laquelle ces manies alimentaires ne durent pas. Les consommateurs préfèrent que la couleur des aliments correspond à sa saveur.
Le lien entre la couleur et le goût est logique. Étant donné que les oranges sont orange, nous nous attendons à des boissons de couleur orange pour être à saveur d'orange. boissons rouges devraient goûter comme des cerises et des boissons mauves devraient goûter comme des raisins. Si un aliment est multicolore, il pourrait être moisie et ne doit pas être mangé, à moins que vous mangez du fromage bleu qui obtient sa saveur distincte de moule!
Une quantité étonnante des aliments que nous mangeons est traitée. Ces aliments sont modifiés par rapport à leur état naturel pour assurer leur sécurité, par exemple, pour éliminer les bactéries nocives, ou pour les rendre attrayants et de prolonger leur durée de vie. Environ 70% du régime alimentaire du résident est moyenne américaine des aliments transformés. Une grande partie de ce que nous mangeons ne semble pas faire appel si elle n'a pas été coloré. Pensez à colorant alimentaire comme produits cosmétiques pour votre nourriture. Sans colorant, les hot-dogs seraient gris. Miam!
Colorant naturel
Pour éviter tant les aliments transformés, certains ont préconisé l'utilisation du colorant alimentaire naturel, lorsque cela est possible. colorants naturels ont été utilisés pendant des siècles à l'alimentation des couleurs. Certains d'entre les plus courants sont les caroténoïdes, la chlorophylle, anthocyanes et le curcuma.
Un autre additif alimentaire naturel, vous avez probablement consommé est le curcuma, qui est ajouté à la moutarde pour donner une couleur jaune foncé. Curcuma est obtenu à partir de la tige souterraine d'une plante qui pousse en Inde, et il est couramment utilisé comme épice dans la cuisine indienne. De nombreuses entreprises alimentaires américaines utilisent le curcuma et autres épices naturelles pour colorer leurs produits. Curcuma est également un indicateur très acide / base. Si vous ajoutez une substance de base à la moutarde, il devient rouge.
Bugs, tout le monde?
Pendant des siècles, les Aztèques utilisé ces insectes pour teindre les tissus d'une couleur rouge foncé. Si vous écrasez jusqu'à 70 000 de ces bugs, vous pouvez extraire une livre d'un colorant rouge profond, appelé acide carminique (C22 H20 O13) (fig. 3). Ce colorant est sûr d'ingérer, il a trouvé son chemin dans une variété de produits alimentaires et cosmétiques qui a nécessité une couleur rouge. Cependant, la pensée de manger des insectes est peu attrayant pour certaines personnes. Starbucks autrefois utilisé colorant de cochenille dans ses produits à saveur de fraise, mais il a depuis retiré cet additif en réponse aux plaintes des clients.
Pour savoir si votre nourriture contient des bugs, cherchez carmin, l'acide carminique, cochenille ou rouge naturel 4 sur l'étiquette des ingrédients. Bien que ces substances sont généralement considérées comme sûres, dans des cas rares personnes peuvent avoir une réaction allergique grave à eux, conduisant à une maladie mortelle appelée choc anaphylactique.
Pourquoi aller artificielle?
Pourquoi se préoccuper de artificielles ou synthétiques, colorants alimentaires? N'y at-il des couleurs assez naturelles pour tout le monde? Une grande raison d'aller artificielle est le coût. des colorants synthétiques peuvent être produites en masse à une fraction du coût de la collecte et du traitement des matériaux utilisés pour fabriquer des colorants naturels.
colorants alimentaires artificiels ont été initialement fabriqués à partir de goudron de houille, qui provient du charbon. Les premières critiques de colorants alimentaires artificiels ont été prompts à cela. Aujourd'hui, la plupart des colorants alimentaires synthétiques sont dérivés du pétrole ou du pétrole brut. Certains critiques diront que la consommation d'huile est pas mieux que de manger du charbon. Mais les produits finaux sont rigoureusement testés pour vous assurer qu'ils ne contiennent pas de traces de pétrole d'origine. Un colorant qui ne dispose pas d'une base de pétrole est n ° 2 bleu ou indigotine, qui est une version synthétique du colorant indigo à base de plantes, utilisé pour colorer un jean bleu.
Comment colorer les aliments
Ce qui fait une bonne colorant alimentaire? Tout d'abord, lorsqu'il est ajouté à l'eau, il doit se dissoudre. Si le colorant est insoluble dans l'eau, il ne se mélange pas uniformément. Quand un soluté typique, tel que du sel ou du sucre, est ajouté à l'eau, il se dissout, ce qui signifie qu'il se décompose en ions ou molécules. Par exemple, les molécules individuelles de sucre (C12 H22 O11) sont maintenus ensemble par des forces intermoléculaires relativement faibles. Ainsi, lorsque le sucre se dissout dans l'eau, les forces d'attraction entre les molécules individuelles sont surmontées, et ces molécules sont libérées en solution.
molécules d'aliments de coloration sont généralement solides ioniques, ce qui signifie qu'ils contiennent des ions positifs et négatifs, qui sont maintenues ensemble par des liaisons ioniques. Lorsque l'un de ces solides se dissout dans l'eau, les ions qui se forment le solide sont libérés dans la solution, où ils deviennent associés avec les molécules d'eau polaires, qui ont des charges négatives partiellement et partiellement positifs.
Une autre propriété importante de colorant alimentaire est que quand il est dissous dans l'eau, la couleur reste. La raison pour laquelle cela se produit est que les molécules-colorant alimentaire absorbent certaines longueurs d'onde de la lumière et laisser les autres passer à travers, entraînant la couleur que nous voyons (fig. 4). Mais pourquoi pas de sucre ou de sel absorber des portions de la lumière visible et disperser le reste, comme les molécules-colorant alimentaire faire? L'absorption de la lumière est provoquée par l'introduction d'un électron dans une molécule, un atome ou un ion d'un niveau d'énergie plus élevé. des molécules de sucre ou d'ions dans un sel nécessitent une grande quantité d'énergie pour ce faire, afin de ne pas absorber la lumière visible, mais uniquement la lumière de longueur d'onde de la lumière ultraviolette typiquement plus courte.
Le colorant caramel de colas plus commercialement fabriqués provient naturellement de sucre caramélisé. Supposons un instant que vous êtes le chimiste qui travaille pour une usine d'embouteillage. Vous êtes en charge de la formulation de la couleur pour le dernier lot de boissons gazeuses. Malheureusement, l'expédition de colorant caramel naturel que vous attendiez ne sont pas arrivés, donc vous devez faire le caramel coloration artificielle. Peut-il être fait?
- Rouge, bleu, et le colorant alimentaire jaune
- tasses en plastique transparent
- pipettes
- Exemple de cola commercial
- Eau
- Préparer 3 tasses d'eau colorée en utilisant le colorant alimentaire.
- Verser un échantillon de la cola dans une tasse séparée. Cet échantillon restera intact, et servira de contrôle que vous essayez de répliquer.
- En utilisant collyres, ajouter de l'eau couleur des 3 tasses à la seule tasse vide dans une tentative de reproduire la couleur de la cola.
Avez-vous réussi? Quelles stratégies avez-vous utilisé? Pourquoi pensez-vous que la coloration artificielle est généralement pas utilisé dans les boissons gazeuses?