La véritable histoire de Gumbo, gombo et Filé, Serious Eats
Gombo ou un fichier? Épaississeurs dans gombo sont une histoire compliquée. [Photo: Robert Terrell, Flickr]
Vous pouvez en apprendre beaucoup sur l'histoire de la nourriture du Sud en étudiant un bol de gombo. Le nom même évoque un riche éventail d'ingrédients qui se réunissent en un seul pot et Melding en quelque chose de riche et délicieux. Il représente l'intersection de trois cultures européennes, des Indiens d'Amérique et Afrique de l'Ouest qui a créé ce que nous savons aujourd'hui que la cuisine du Sud.
Dans le cas de gombo, cependant, nous avons vraiment besoin de l'exprimer comme l'intersection de l'Afrique, amérindien et cultures européennes, pour cette commande capture plus précisément la séquence dans laquelle le plat se déroulait. Ces jours-ci, le gombo est étroitement associée à la Louisiane et, plus particulièrement, avec une cuisine cajun, et pour une bonne raison. Mais il est en fait beaucoup plus que la présence cajun en Louisiane, et historiquement, il a une empreinte régionale beaucoup plus large. Il est un excellent exemple de la façon dont les habitudes alimentaires de l'Afrique occidentale a pris racine dans les colonies du Sud et, au fil du temps, a donné naissance à quelques-uns des plats les plus emblématiques de la région.
Le hareng rouge dans la Bouillabaisse
Pas ça. [Photo: Sherry Main, Flickr]
À la base, ce que nous appelons aujourd'hui le gombo est un savoureux ragoût fait avec une variété de viandes ou fruits de mer combinée à un éventail de légumes et d'herbes. A partir de là, tous les paris sont ouverts. Gombo peut être aussi mince que la soupe ou aussi épais que la sauce. Les protéines pourraient être le poulet et le crabe ou des saucisses et des crevettes. Le ragoût peut être épaissie avec le gombo, avec le fichier (feuilles de sassafras en poudre), avec un noir roux (un mélange d'huile et de farine cuits lentement jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées), ou toute combinaison des trois.
Malgré toute cette diversité, le développement de gombo suit une progression logique, à condition que vous pouvez couper à travers beaucoup de mauvaises hypothèses et non-sens pur et simple pour y accéder.
Commençons par le plus grand hareng rouge de tous, l'idée souvent répétée que le gombo est une variante de la bouillabaisse, le ragoût de poisson classique de Provence. Cette notion se répète partout des blogs alimentaires à bâclées livres scolaires examinés par les pairs. Il est également tout à fait tort.
J'ai demandé Elie pourquoi il pensait que l'explication de bouillabaisse a eu un tel pouvoir rester. « L'hypothèse a été, » dit-il, « que tout ce que vous ne comprenez pas la culture Nouvelle-Orléans quand vous êtes un Américain, vous assumez qu'il est français. »
En réalité, personne ne devait enseigner les Africains comment faire cuire le gombo. Ils ont apporté son ingrédient de base avec eux pour le Nouveau Monde et ils cuits à l'aide de techniques qui avaient été transmises d'une génération à l'autre. Loin d'être une tradition alimentaire unique de la Louisiane, le gombo est plutôt une partie importante du tissu plus large de foodways à base d'Afrique du Sud dans son ensemble.
Qu'est-ce qu'il y a dans un nom?
Donc, si pas bouillabaisse, où est-gombo venu? La réponse se trouve dans son nom même. Dans plusieurs langues ouest-africaines, le mot pour le gombo est ki ngombo. ou, dans sa forme abrégée, gombo. » Dès le début, le mot a été fréquemment utilisé aux côtés de « gombo » par des écrivains anglais. Dans les années 1840, quand le gombo commençait juste à être largement cultivé en dehors du sud côtier, annonces dans les journaux graines généralement offerts « gombo ou gombo. » « gombo » est toujours le mot français pour le gombo aujourd'hui.
Les racines de gombo ne sont profondément ancrées dans la Louisiane. Les esclaves africains ont été amenés à la colonie française en grand nombre à partir de 1719, et par 1721 plus de la moitié des habitants de la Nouvelle-Orléans étaient africains. La première référence connue Gumbo comme plat a été découvert par l'historien Gwendolyn Midlo Hall, qui a trouvé une transcription manuscrite de l'interrogation d'un esclave âgé de 50 ans, nommé Comba à la Nouvelle Orléans en 1764. Soupçonné d'être associés à d'autres esclaves qui avaient vêtements volés et un cochon, Comba est demandé si elle avait un esclave nommé Louis un Gombeau. et elle répond qu'elle a fait.
L'article a également noté, « Ceci est le plat que nous en Amérique appel gombo. Cependant, il faut distinguer ce ragoût américain de celui qui est appelé gombo VEMS (italique ajouté). Cela se fait avec les gousses d'une espèce de Mallow, connue des botanistes comme sabdariffa « . VEMS, il se trouve, est le mot créole en Louisiane pour le gombo, et l'auteur fait remarquer que son pouvoir d'épaississement est encore plus forte que celle de sassafras en poudre, que les créoles appellés FICHIERS.
A la Nouvelle-Orléans Icône?
[Photo: Foodways Southern Alliance, Flickr]
Bien que bien ancrée en Louisiane, Gumbo était pas un plat unique à cette région. En effet, à l'époque coloniale et au début du 19ème siècle, les ragoûts et les soupes à base de gombo-similaires pourraient être trouvés nulle part un grand nombre d'esclaves africains et leurs descendants ont vécu et, en fait, ces plats peuvent encore être trouvés aujourd'hui.
Traçage des racines de gombo est compliquée par le fait que pas les Afro-Américains ont enregistré leurs recettes dans les livres de cuisine qu'après la guerre civile, mais au début du 19ème siècle, des recettes pour le gombo a commencé à apparaître dans les écrits par des auteurs blancs. En 1817, l'étoile de Petersburg américain, en Virginie, a publié un article décrivant le gombo, dont il a noté « est commun dans les Antilles. » Il a fourni deux recettes. Dans la première, une quantité égale de gombo de coupe et les tomates sont compote d'oignons, le beurre, le sel et le poivre. Dans l'autre, le gombo est cuit dans l'eau et habillée avec du beurre. « A Saint-Domingue, » les notes de l'écrivain, « ils sont appelés Gambo. »
Andouilla saucisse est un autre populaire viande Nouvelle-Orléans pour le gombo. [Photo: Julia Frost, Flickr]
Les viandes ont commencé à apparaître dans les recettes de gombo publiées à cette époque, aussi. Directions d'Eliza Leslie pour Cookery (1840) comprend des recettes pour les deux « Gumbo soupe, » qui intègre un « tour de bœuf » ainsi que le gombo et les tomates, et tout simplement « Gumbo », le gombo compotés traditionnel et les tomates, qu'elle décrit comme « un plat favori Nouvelle-Orléans. »
Plus commun que le bœuf dans gombo, cependant, était le poulet. La version fournie au mercure mobile par Mme L. H. Wright en 1858 est typique. Tout d'abord, faire frire un poulet dépecé « à une belle couleur brune, » probablement dans une poêle en fonte sur les braises d'un feu, puis ajoutez une grande platée de gombo. Après la cuisson un peu, versez quelques litres d'eau et laisser mijoter jusqu'à ce que le poulet soit tendre. « Le gombo ainsi fait sera très épais », note Mme Wright, et comme dans la plupart des recettes de la période, elle précise qu'il soit servi avec « tendre bouillie de riz, mais veillez à ce que les grains sont séparés. » Cette même méthode de base, souvent avec des oignons et des tomates parfois ajouté, se trouve toujours dans les recettes publiées jusque dans le 20e siècle.
Recettes pour gombos faites avec le fichier commencent à apparaître dans la presse juste avant la guerre civile, ce qui suggère que l'utilisation de sassafras en poudre comme agent épaississant commençait à se répandre en dehors de la Louisiane. La Caroline du Femme au foyer (1847) comprend une recette pour « gombo soupe » fait avec du bœuf, du gombo, et les tomates, ainsi qu'un pour « New Orleans Gumbo » faite avec de la dinde ou de la volaille et l'oignon, auquel une centaine d'huîtres et « deux cuillères à café de sassafras pulvérisées feuilles » sont ajoutés. Une base de poulet semblable « gombo filet, » épaissi avec de la poudre de LIME apparaît dans Nouveau Livre de cuisine de Miss Leslie (1857).
Qu'est-ce que Mme Fisher Savait
[Photo: Matt l'ogre, Flickr]
Est-ce que le fait que fichier apparaît dans quelques livres de cuisine non-Louisiane signifient que les gens en dehors de la Louisiane commençaient effectivement à épaissir gombo avec le fichier? Qu'est-ce que Mme Fisher Knows À propos de Old Southern Cooking (1881), le deuxième plus ancien livre de cuisine connu pour avoir été écrit par un afro-américain, peut nous aider à répondre à cela.
Abby Fisher a dicté son livre à un comité de neuf habitants de San Francisco (ses « dame amis et mécènes ») quelques années seulement après son arrivée sur la côte ouest.
Sassafras feuilles, utilisé pour faire de la poudre de fichier. [Photo: Shutterstock]
Dans le cas d'Abby Fisher, il est beaucoup plus probable qu'une recette qui apparaît dans son livre est quelque chose qu'elle a appris à cuisiner pendant ses années en Alabama et en Caroline du Sud, et qu'elle l'a fait cuire de la mémoire sur une base régulière. Et qui fait ses trois recettes pour gombo d'autant plus intéressant pour les historiens.
Il y a « Ochra Gumbo » avec le gombo coupé cuit dans le bouillon de bœuf assaisonné avec du sel et du poivre juste et servi avec « riz bouilli sec. » Son « Chicken Gumbo » est faite de poulet frit jusqu'à brun, puis ajouté à une marmite avec le gombo en tranches et les oignons, recouverte d'eau et mijotés. Et enfin, il y a « Oyster Gumbo Soup », qui commence aussi avec le poulet bruni mijotés dans l'eau, mais au lieu de gombo, un litre d'huîtres fraîches sont ajoutées avec leur liqueur et, à la fin, « une cuillère à soupe de gombo. » Il y a une petite chance que par « gombo » Mme Fisher signifiait gombo séchés et en poudre, qui apparaît dans quelques recettes dispersées au 19ème siècle, mais il est beaucoup plus probable qu'elle parlait de la poudre de dossier.
poudre de fichiers. [Photo: Julia Frost, Flickr]
Cette idée est conforme aux souvenirs de Lolis Eric Elie de gombo à la Nouvelle-Orléans du 20e siècle. « Nous avons toujours gombo quand je grandissais, » rappelle Elie. « Mais les gens toujours faire une distinction entre le gombo et le gombo filé. Ils ont dit que vous avez mangé le gombo en filé hiver, lorsque le gombo était hors saison. »
Au-delà de la Louisiane Gumbo
« Je l'ai entendu, dans les deux sens [grandissent] », dit Dennis. « Principalement de mes grands-parents, ils disaient toujours la soupe de gombo, bien que je l'ai entendu gombo gombo, aussi. »
Beaucoup de plats à base de gombo dans la cuisine Gullah Geechee probablement un lien direct vers 19ème siècle « gombo ». Beaucoup impliquent une sauce à base de tomate épaisse dans laquelle la viande ou les fruits de mer sont cuits avec des oignons, des épices, et, bien sûr, le gombo. Il y a beaucoup de recettes pour « gombo et les tomates » et « les crevettes et le gombo », aussi, qui sont presque identiques aux recettes de gombo plus basiques publiés dans les années 1820 et années 1830.
« Gombo a été le principal légume de base en été », dit Dennis, « Il est l'un des rares qui prospère parce qu'il est si chaud. » Fortuitement, le gombo est dans la saison en même temps que les crevettes, qui est un match de saveur naturelle. « Ils étaient toujours les petites crevettes du ruisseau », se souvient Dennis. « Habituellement, vous auriez cela avec une sorte de viande fumée. »
Dennis fait crevettes sautées et le gombo dans une poêle en fonte, en ajoutant l'oignon et l'ail avec un peu de piment et le gingembre et la finition avec la tomate coupée en dés et des herbes comme le persil et le thym. Vous pouvez trouver sa recette ici.
D'autres chefs Gullah dans le Lowcountry sont notés pour leurs gombos et des plats de gombo, aussi. A Gullah Cuisine au Mont Agréable, Charlotte Jenkins sert la recette de sa mère pour « gombo gombo », qui comprend des crevettes, du poulet et des saucisses de porc. Bill Green sert gombo de crevettes à son Gullah Grub restaurant sur l'île Sainte-Hélène, et quand le gombo est en saison, il fait un plat de crevettes et de gombo qui est très similaire à Dennis de, y compris l'incorporation de gingembre.
Il a pris les historiens culinaires et écrivains alimentaires beaucoup trop longtemps pour reconnaître le rôle central que les cuisiniers afro-américains ont joué dans la création de ce que nous savons aujourd'hui que la cuisine du Sud. Mais ces cuisiniers, il y avait dès le début, et leurs contributions ont été fondamentale, fournir les ingrédients essentiels, les techniques et la sensibilité même qui définit la cuisine du Sud. Il n'y a pas de meilleure façon de goûter cet héritage qu'avec un bon bol de gombo, et de préférence un fait avec le gombo frais cueillis.