Végétalien Kimchi As Good As The Real Thing, Serious Eats
[Photos: J. Kenji Lopez-Alt]
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Quelqu'un d'autre là-bas un grand fan de chou fermenté dégradé aromatisé au piment séché et fruits de mer semi-pourri, rempli de l'arôme persistant de vieux ail et pète refoulées? Oui, pensé. J'aime kimchi aussi, mais l'homme, dois-je travailler sur mes descriptions.
Mais attendez, fruits de mer? Il y a des fruits de mer dans kimchi? Oui. Kimchi un terme qui fait référence à une large catégorie de divers décapé, légumes fermentés servi comme plat d'accompagnement ou condiment principal repas est le plus souvent aromatisé avec une sorte de produits de la mer fermenté comme les crevettes saumurés ou de la sauce de poisson.
Ce sont de mauvaises nouvelles pour les végétariens. Le rôle de ces produits de la mer fermenté est d'ajouter une bonne quantité d'acide glutamique au mélange. C'est le produit chimique qui donne à nos bouches la sensation de savoriness ou umami et une partie de ce qui rend le kimchi goût si profond et complexe. Voici les bonnes nouvelles. Il y a d'autres ingrédients communs qui peuvent fournir des éclats concentrés d'acide glutamique tout aussi bien, et kimchi végétarien / végétalien est incroyablement simple à faire à la maison.
Les bases
Bien qu'il existe d'innombrables variété de kimchi, est fait le plus commun avec le chou napa fermenté aromatisé avec chilis, oignons verts et beaucoup d'ail. C'est la version que je suis ici après. La première étape est de sel les feuilles de chou, qui accomplit deux objectifs. Tout d'abord, le sel est un conservateur naturel. Elle limite l'activité des bactéries dans votre kimchi, ce qui permet d'autres types de bactéries (appelées lactobacilles kimchii) pour terminer leur travail de création acide pour donner kimchi son goût aigre caractéristique et funk avant tout cela a une chance de pourrir.
En second lieu, par la puissance de l'osmose, le sel va aspirer du liquide hors des cellules de chou. Cela provoque les feuilles se flétrir et attendrir, ainsi que de fournir une saveur saumâtre base pour laquelle emballer vos kimchi.
Je masser des feuilles entières de chou avec un peu de sel et laisser reposer pendant environ une demi-journée alors qu'ils libèrent lentement leur liquide (vous pouvez vous précipiter si vous voulez!).
les Aromates
L'ail et beaucoup d'elle-est une donnée, comme les oignons verts. Je tiens à ajouter une touche de gingembre à mon kimchi. Avec une base standard saveur de kimchi, vous obtenez un soupçon de funk de fruits de mer de la crevette. Dans cette version végétarienne, ajouter quelques tranches de radis daikon au mélange, un légume connu pour devenir assez piquant quand fermenté. Salant ainsi que le chou est le chemin à parcourir. Un soupçon de sucre aide à équilibrer le sel et d'épices.
En ce qui concerne la poudre de piment séché kochukaru -Korean, c'est peut-être le seul ingrédient qui peut être un peu difficile à traquer, mais il est absolument essentiel. chilis coréens sont beaucoup plus sur la saveur de la chaleur. Vous pouvez emballer une charge entière de la poudre de piment dans votre kimchi avant de vous retrouver avec une quantité importante de chaleur. Je ne l'ai pas trouvé d'autre poivre avec un profil de saveur similaire et rapport chaleur / arôme.
Le reste du processus est assez simple sacrément. Tout ce que vous avez à faire est de traiter vos aromatiques ensemble dans une pâte. Vous pouvez le faire à l'ancienne avec un mortier et un pilon, mais un robot culinaire fera très bien. J'aime laisser quelques grandes tranches de ciboule de telle sorte que je puisse les ajouter au mélange tout pour un peu de couleur plus tard.
Après le revêtement de votre chou et le radis fanée dans le mélange d'épices, tout ce que vous avez à faire est de l'emballer hermétiquement dans des bocaux, en ajoutant suffisamment de saumure pour vous assurer que tout est submergé, puis laisser le temps faire son travail.