Les végétaliens ultimes riches et crémeux Ramen avec des légumes grillés et Miso Broth recettes, Eats graves

Un bouillon de ramen végétarien qui est riche et crémeuse avec des couches et des couches de saveur [Photographies: J. Kenji Lopez-Alt].

Ceci est le bol de ramen végétarien je travaille vers depuis que j'aventuré dans les contreforts à base de légumes du mont Ramen il y a deux ans. Il a assez de bouillon riche et crémeuse qui est en couches avec saveur et épaisse pour enrober les nouilles comme ils sont slurped du bol, plus petites piscines scintillantes, la graisse savoureuse et quatre garnitures différentes qui offrent la texture et la saveur. Ceci est la main le meilleur bol de ramen que j'ai jamais fait. Et cela peut être le vôtre, avec un peu d'escalade robuste, ce qui est.

Pourquoi cette recette fonctionne:

• Un mélange de légumes frais et calcinés ainsi que des champignons frais et secs donne le bouillon de base, riches saveurs en couches.
• Une tare à base de soja faite par frémissante champignons shiitake et aromatiques dans la sauce de soja et mirin sert une double fonction comme un arôme de bouillon et une garniture.
• pommes de terre douces rôties font un bon nappage tout épaississement également le bouillon et lui donnant une texture riche et crémeuse lorsqu'il est combiné avec l'ail rôti purée.
• aubergines carbonisée apporte smokiness dans le bol.
• Une huile champignon ciboule ajoute la graisse et la saveur au plat fini, la création de la recherché des bulles de graisse brillant sur la surface d'un bon bol de ramen.

• Rendement: Donne assez de bouillon et garnitures pour 4 à 6 portions
• Temps actif: 2 heures
• Temps total: 3 heures
• noté:

Ingrédients

• Pour la Broth:
• 1 petite aubergine
• Une peau sur un milieu oignon jaune, coupés en deux
• 2 ail entier têtes
• 1 (4 pouces) de gingembre de bouton, coupé en 1/4 à 1 / tranches de 2 pouces en longueur
• 1 cuillère à soupe de légumes ou de l'huile de canola
• 6 onces provient de champignons frais shiitake (caps et écartelé réservée à la sauce de soja shiitake, ci-dessous)
• fond rigide des tiges de 6 onces champignons maitake ou hêtre (capsules et tendre les tiges réservées aux champignons rôti et patates douces, ci-dessous)
• 1 (6 pouces) Segment kombu (voir note ci-dessus)
• 1/2 once cèpes séchés
• 1/2 once champignons shiitake séchés
• 6 feuilles de chou napa
• 1 poireau, grossièrement hachées
• 6 oignons verts, grossièrement hachées
• Pour la pomme de terre douces rôties et champignons Topping:
• Une pomme de terre douce moyenne coupé en dés 1/2 pouces
• Casquettes et tiges tendres de 6 onces maitake ou champignons hêtre
• 2 cuillères à soupe d'huile végétale
• 1 cuillère à soupe shichimi togarashi. et plus encore pour servir (voir note ci-dessus)
• sel casher
• Pour le Tarer Shiitake-soja:
• Caps de 6 onces fraîches champignons shiitake, coupées en quartiers
• 1 (6 pouces) Segment kombu (voir note ci-dessus)
• 1 (4 pouces) de gingembre de bouton, coupé en 1/4 à 1 / tranches de 2 pouces en longueur
• 6 oignons verts, très grossièrement hachées
• 6 gousses d'ail moyen, non pelées
• la sauce de soja 1/2 tasse
• 1/2 tasse mirin (voir note ci-dessus)
• Pour l'huile de champignon Scallion:
• 1/2 once cèpes séchés
• 1/2 once champignons shiitake séchés
• 6 oignons verts, très grossièrement hachées
• légumes 1/2 tasse d'huile de canola ou
• Pour le carbonisée Aubergine Topping:
• 1 cuillère à soupe de graines de sésame grillées
• Pour finir:
• 1/4 tasse de pâte de miso blanc ou jaune
• 3 cuillères à soupe japonaise pâte de sésame ou tahini
• 2 gousses d'ail moyennes, finement hachée
• 4 à 6 portions de nouilles ramen brut
• 1 tasse d'oignons verts très finement tranchés ou Tokyo Negi (voir note ci-dessus)

instructions

Ajouter le bouillon: Ajuster à crémaillère 4 à 6 pouces au-dessous élément de poulets de chair et poulets de chair préchauffage à haute. Mélanger l'aubergine, l'oignon, l'ail, le gingembre et avec une cuillère jusqu'à ce que l'huile appliquée sur toutes les surfaces. Transfert à une lèchefrite recouverte de papier aluminium ou plaque de cuisson. Griller, en tournant de temps les légumes jusqu'à ce que tous les légumes soient bien carbonisés sur toutes les surfaces et les aubergines est complètement tendre (un couteau inséré dans elle doit répondre à aucune résistance autour de la tige ou la base). Retirer du four, grille inférieure à la position centrale, et régler la température du four à 400 ° F. Enveloppez l'aubergine dans du papier d'aluminium et réserve pour carbonisée Aubergine Topping.

Transfert des oignons, le gingembre, l'ail et à une grande casserole ou un faitout. Ajouter shiitake et champignons maitake tiges, kombu, champignons porcini secs 1/2 once, champignons shiitake séchés 1/2 once, le chou, le poireau, les oignons verts et 6. Couvrir d'eau de 1 pouce. Porter à ébullition à feu vif, réduire à feu doux nu, couvrir et cuire tout en restant des garnitures (environ 1 heures 1/2).

Pendant ce temps, faire de la patate douce rôtie et champignons Garniture: Mélanger les morceaux de patates douces et les chapeaux de champignons maitake ou hêtre et tiges tendres dans un grand bol avec 2 cuillères à soupe d'huile végétale ou de canola, 1 cuillère à soupe togarashi, et une grande pincée de sel. Transfert à une plaque de cuisson recouverte de papier aluminium et cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et les champignons et les pommes de terre sont dorées autour de leurs bords, environ 25 minutes. Retirer du four et laisser refroidir.

Pour le Shiitake-soja Tarer: Combiner les chapeaux de champignons shiitake, kombu, gingembre, les oignons verts, l'ail, la sauce de soja et mirin dans une petite casserole. Porter à feu doux nu, couvrir et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié environ et les champignons sont très tendres et savoureux, environ 30 minutes. Jeter kombu, le gingembre, les oignons verts et l'ail. champignons Passer à travers un tamis fin fixé dans une coupelle de mesure de liquides. champignons et réserve liquide de cuisson séparément.

Pour le champignon Scallion huile: Mélanger bolets séchés, shiitake séchés, oignons verts, et l'huile dans une petite casserole. Passer à feu moyen et cuire, en remuant, jusqu'à ce que les oignons verts et les champignons sont libérant un mince filet de bulles. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser.

Pour le carbonisée Aubergine Topping: aubergines et Déballer fente peau de la longueur. Utilisez une cuillère pour évider la chair et le transférer à une essoreuse à salade. Jeter la peau. Spin aubergine pour éliminer l'excès de liquide. Ajouter le liquide aubergine au pot de stock sur le feu. Transfert chair des aubergines dans un petit bol et incorporer les graines de sésame et 1 cuillère à soupe de tare shiitake-soja. Assaisonner au goût avec du sel.

Terminer le bouillon: bouillon de la souche à travers un tamis à mailles fines ou chinois dans un pot propre. toute les têtes d'ail réserve et jeter les légumes restants. Couper le haut des têtes d'ail et presser les gousses (ils devraient être très tendre). Jeter les peaux. Transfert ail et 1/2 tasse de rôti de la patate douce dans le pot d'un mélangeur. Ajouter 1 tasse de bouillon tendues. Mélanger, à partir du bas et de plus en plus à grande vitesse, jusqu'à ce que complètement lisse, environ 1 minute. Fouetter le mélange de pommes de terre ail / doux dans le bouillon fini. Vous devriez avoir un peu plus de 2 litres de bouillon fini. bouillon de saison au goût délicatement avec du sel (nous ajouterons miso et la sauce soja, donc être très léger sur l'assaisonnement).

Servir: Dans un petit bol, mélanger la pâte miso, pâte de sésame, l'ail haché, et 6 cuillères à soupe de tare shiitake-soja. Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition à feu vif. Faire chauffer jusqu'à ce stock juste sous laisser mijoter sur le feu. Préchauffer 6 bols dans le four pendant 2 minutes. Retirer du four. Répartir le mélange de miso uniformément parmi les 6 bols. Ajouter 1 1/2 tasse de bouillon chaud dans chaque bol et mélanger délicatement pour incorporer le mélange de miso. Goûter et rectifier l'assaisonnement avec du sel ou plus tare shiitake-soja si nécessaire. Faire cuire les nouilles ramen dans l'eau bouillante pendant 90 secondes. Egoutter soigneusement et répartir uniformément entre les bols. Arrosez chaque bol avec 1 cuillère à soupe de l'huile champignon ciboule. Top avec des bouchons mijotés shiitake, rôti de patates douces, champignons grillés, mélange d'aubergines et d'oignons verts. Saupoudrer de plus shichimi togarashi, si désiré, et servir immédiatement.

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