Le Food Lab Turbo Comment faire une salade mangeable simple, Eats graves
Une petite salade verte parfaitement habillée est vraiment le seul plat d'accompagnement dont vous avez besoin dans votre arsenal. [Photos: J. Kenji Lopez-Alt]
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J'ai eu plus de clients plusieurs fois la semaine dernière au goût tester une recette de cassoulet je travaille. C'est un plat paysan français ultra-lourd fait avec des haricots et une tonne de viande cuite dans le four jusqu'à ce que incroyablement riche. Il est le genre de plat qui demande à peu près une salade sur le côté.
Une bonne chose, il est assez facile une fois que vous connaissez les étapes de base.
Il n'y a qu'une seule clé d'une simple salade parfaite: savoir comment faire une vinaigrette bien émulsionnée, et appliquer la bonne quantité. En fait, il y a deux clés d'une parfaite salade: savoir comment faire une vinaigrette bien émulsionnée, en appliquant juste la bonne quantité, et le lavage et le séchage des légumes verts à fond. Trois clés. Permettez-moi de recommencer.
Parmi l'ensemble des techniques qui vous mèneront le chemin vers une simple salade parfaite sont des éléments aussi divers comme une vinaigrette émulsionnée, le rapport vinaigrette au vert, les feuilles propres et sèches, et une dévotion presque fanatique à la technique tossing appropriée. Regardons chacun d'eux.
Vous pouvez combiner l'eau et de l'huile et fouettez « em, secouer » em, ou autrement battre mécaniquement « em autant que vous le souhaitez, mais les déposer sur la table et laissez-les reposer quelques minutes et, inévitablement, les gouttelettes d'huile vont commencer à fusionner et à flotter sur le dessus de l'eau formant deux couches distinctes.
Pour former une vinaigrette stable, émulsionnée qui reste homogène, même après assis autour, vous devez utiliser l'aide d'une aide chimique. Dans le cas de cette vinaigrette simple, que l'aide vient de la moutarde de Dijon. Voir, la moutarde contient des molécules spéciales appelées émulsifiants. Vous pouvez penser à eux comme des petits pièges à doigts chinois avec un côté qui piège que les molécules d'eau et d'un autre côté que les pièges que l'huile.
La clé pour former une émulsion solide est de commencer avec votre acide et la moutarde dans un bol que vous voulez quelque chose de relativement grand assez grand pour vraiment bouger.
Il permet d'ajouter vos éléments aromatiques de base à ce échalotes point-haché et un tout petit peu d'ail sont ce que j'utilise pour ce plus simple de vinaigrettes, non seulement ils ajoutent de la saveur, mais ils ajoutent également des turbulences, en aidant le fouet à faire son travail plus efficacement.
Je stabilisez mon bol en le plaçant sur une serviette de cuisine plié (vous pouvez le rendre encore plus stable par drapage que serviette sur un pot et placer le bol à l'intérieur).
Fouettant rapidement et sur tout le fond du bol, arroser lentement dans l'huile d'olive en un mince filet, stable. La raison pour laquelle vous voulez aller lentement est double. La première est que vous êtes en mesure de se rompre rapidement très grosses gouttelettes d'huile en plus petits. La deuxième raison est que les grandes gouttelettes d'huile ont tendance à attirer plus petits, en les aidant à échapper à ces pièges à doigts. Ajoutez votre huile trop rapide et la grande flaque d'huile qui finit par l'implantation sur le dessus empêchera plus d'être l'huile émulsionnée dans le liquide en dessous.
Tout aussi important pour la bonne technique est bon ratio. Comme vous ajoutez votre huile, vous remarquerez que votre vinaigrette commence très mince. Comme vous ajoutez de plus en plus, ça va épaissir de manière significative jusqu'à ce qu'il atteigne le point de saturation en huile maximale. Avec l'aide d'un mélangeur super-puissant, vous pouvez émulsionner avec succès l'huile dans l'eau à raison de plus de quatre à un. Mais il ne sera pas le goût particulièrement bon. *
* Surtout si vous utilisez l'huile d'olive extra vierge. Ne pas mettre de l'huile d'olive extra-vierge dans le mélangeur-le battement rapide causera à oxydent rapidement, tournant terriblement amer.
Une bien meilleure saveur et la texture rapport à goutte est de trois à une huile liquide à base d'eau. Pour une vinaigrette particulièrement doux avec une belle texture, je coupe parfois mon vinaigre ou de jus d'agrumes en deux et en vrac vers le haut avec de l'eau régulière.
Comme votre vinaigrette commence à se réunir, vous pouvez ajouter l'huile un peu plus rapidement.
Une fois que vous avez ajouté les dernières gouttes d'huile, vous pourrez déguster votre vinaigrette et assaisonner avec le sel et le poivre avant de lui donner un fouet dur final. Il doit être épais et brillant, avec juste le moindre éclat huileux à elle. (Si vous voulez P.S. sauter sur l'ensemble fouettant et mesurer chose tout en rendant la distribution plus facile, il suffit de faire dans une bouteille squeeze.)
Alors, pourquoi émulsionner de toute façon?
Eh bien, vous pouvez lire la version longue de l'histoire ici. mais voici le rapide et sale.
Il est comme ça: les laitues poussent en plein air dans des endroits où il pleut. Afin de se protéger, feuilles de laitue ont une fine couche cireuse, résistant à l'eau à leur surface. Ce que cela signifie pour nous dans un sens culinaire est que les liquides à base d'eau comme le vinaigre ou courir le jus de citron juste à côté de feuilles, tandis que les huiles ont tendance à s'accrocher à eux et les faire ramollir et se fanent.
Je suis sûr que vous avez tous fait l'expérience dans les restaurants italiens avec le caddie de l'huile et le vinaigre à la table: une salade assaisonnée à l'huile et le vinaigre très bientôt se termine comme un tas de légumes verts wiled dans une mare de liquide vinaigré au fond de la plaque.
Une vinaigrette émulsionnée bien, d'autre part, permettra cette saveur lumineuse, vinaigrée à s'accrocher aux feuilles où il appartient.
Comment habiller une salade
Aussi mignon que Meg Ryan est dans son cabinet sur le côté scène Quand Harry rencontre Sally, Billy aurait dû son droit mettre quelque chose: habiller sur le côté est pas une bonne option. Bruiner pansement sur une assiette de légumes verts nus ou, pire, plongeant les verts dans la baignoire du ranch du côté du bol conduit à habiller inégal qui masque la saveur des légumes au lieu de les améliorer.
Une simple salade parfaite devrait être pré-habillé avec exactement la bonne quantité de vinaigrette faire la sieste doucement chaque surface de chaque feuille. Juste assez pour égayer sa saveur tout en laissant la saveur naturelle de la laitue, que ce soit amer, doux ou poivrée à venir à travers.
Le monde serait un endroit bien meilleur si nous venons de dire non à habiller sur le côté.
Pour cela même commencer à être possible, vos feuilles doivent être propres de tout débris ou de la saleté, et tout sécher complètement l'eau sur la surface d'une feuille empêche le pansement d'adhérer correctement. Commencez par laver les légumes dans l'eau froide puis tourner à sec dans une essoreuse à salade.
Ensuite, placez les verts dans un bol que vous pensez est trop grand pour eux. Sérieusement. Je veux dire, trop grand. Le but ici est de vous donner de l'espace pour lancer ces verts sans crainte qu'ils vont tomber dans le comptoir ou le plancher.
arrosez avec un pansement peu, puis commencer à lancer. Oubliez les pinces ou les cuillères à salade et fourches aucun d'entre eux sont assez doux (et aucun d'entre eux vous dira si votre salade se sent comme il a besoin de plus dressing). Allez-y et obtenir vos mains (propres) là-bas, en soulevant les feuilles du fond et de les laisser en cascade doucement à travers vos doigts comme vous répartissez le pansement autour.
Une fois que les verts sont soigneusement recouverts, de leur donner un goût et voir si elles pourraient avoir besoin d'un toucher plus de sel et de poivre, ou peut-être quelques gouttes de vinaigrette.
Une salade simple n'est pas la même chose que d'une salade ennuyeux. verts bien habillés prennent tout autant d'habileté pour préparer comme, par exemple, un bon steak poêlé (et venez y penser, cette salade serait le plat d'accompagnement parfait pour un bon steak).
Est-il bien habillé maintenant? Es tu heureux avec? Good-vos invités seront aussi. Sauf pour votre cousin. Assurez-vous de lui donner ce côté du ranch elle veut ou elle sera de mauvaise humeur toute la nuit.