Le laboratoire alimentaire Comment faire le meilleur Hash de pommes de terre, Serious Eats
[Photos: J. Kenji Lopez-Alt]
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Dans mon travail, vous vous retrouvez avec beaucoup de restes, et beaucoup de restes signifie que je fais beaucoup de hachage. Je veux dire, beaucoup de celui-ci. Quelle meilleure façon est là pour recycler ce petit morceau de lard, que l'oignon de moitié, et que le poivre juste au sujet à se ridée que de les hacher, les faire frire dans une poêle avec des cubes de pommes de terre, et les servir avec écoulement nasal œufs un dimanche matin paresseux? (Indice: il n'y a pas de meilleure façon.)
Maintenant, vous pouvez prendre l'approche jeter pêle-mêle tout ensemble dans une poêle et nous espérons qu'ils se tornade en quelque sorte dans un 747, mais fonctionnel, vous êtes beaucoup mieux d'appliquer un peu de soins, des connaissances et des conseils en douceur à la la situation pour aider à garantir une arrivée sûre et son à un bac à légumes, plus savoureux, et tout à fait mieux destination finale.
Il y a toujours des options avec hachage (généralement définies par ce qui est assis dans le réfrigérateur), mais les étapes de base sont toujours les mêmes. Regardons de plus près.
Étape 1: Choisissez vos pommes de terre avec sagesse
pommes de terre Yukon Gold vous donnent un bon équilibre entre onctuosité et croustillance, mais ne sera pas aussi nette que se rousseurs.
La leçon? Stick avec soit roussâtre ou de l'or du Yukon.
Étape # 2: Par-cuire vos pommes de terre au vinaigre pour Croquant maximum
Le cube de pommes de terre cuites à l'eau vinaigrée à gauche maintient beaucoup mieux sa forme tout en adoucissant encore et d'obtenir moelleux à l'intérieur.
Retour à mes débuts de hachage élingage, je jette les pommes de terre coupées en cubes brutes en une poêle avec de l'huile et laissez-les frire jusqu'à coloration dorée. Ils ressemblaient à vous qu'ils seraient croquante, mais ils avaient ramollir rapidement, de se retrouver avec une papery, croûte tannée.
Tous ceux qui ont déjà fait de grandes frites sait, il faut doubler les faire cuire pour les obtenir extra croustillant. Par morceaux par-cuisson de pommes de terre, vous aider à créer une couche épaisse d'amidon gélatinisé autour de leur extérieur qui, lors de la friture, déshydrate ensuite et les bruns. Il est cette couche déshydratée d'amidon gélatinisé qui donne des pommes de terre une croustillance durable (voir cet article sur les pommes de terre rôties ultra-croustillantes pour quelques conseils).
Le problème est que de pommes de terre de étuvage, vous finissent aussi les adoucir au point qu'ils tombent en morceaux quand vous essayez de les faire frire. Il y a deux solutions à ce problème. La première est de les par-cuire au micro-ondes, comme je le fais avec ce chou frisé croustillant, les choux de Bruxelles, et hachage de pommes de terre. Le micro-ondes sera par cuire les pommes de terre sans les bousculades, ce qui aide à garder l'ensemble des morceaux.
Une autre solution est d'ajouter un peu de vinaigre à l'eau de cuisson, environ une cuillère à soupe par litre. Ce vinaigre ralentit la dégradation de la pectine, la colle inter-cellulaire qui contient des pommes de terre ensemble. Avec de l'eau vinaigrée, vous pouvez faire bouillir les pommes de terre et gélatiniser l'amidon sans les laisser tourner doux, ce qui les rend faciles à frire après. Assurez-vous que votre eau de cuisson est bien salé, aussi.
Étape # 3: Ajouter une viande, de préférence guéries, et GET IT CRISP
Chorizo est un excellent choix pour hachage.
Ok, donc pas tous les hash ont besoin de viande, et d'être 100% honnête, la plupart de ceux que je fais à la maison ne l'ont pas, simplement parce que je n'ai généralement pas guéri viande traîner. Mais je voudrais aussi mentirais si je vous disais que des morceaux croustillants de la graisse de porc guéri ne sont pas très délicieux.
Quelle que soit la viande, le fris CRISP JUSQU'AU, SON.
Si je l'ai, je vais faire frire le porc (ou jambon de boeuf, comme le bœuf salé, ou de canard guéri comme confit) guéri, laissez-le rendre lentement sa graisse (nous allons utiliser cette graisse pour faire frire les pommes de terre), et cuire jusqu'à ce que très croquante.
Étape 4: Faire frire les pommes de terre dans la graisse et Rendue Ajouter plus de gras que vous pensez que vous avez besoin
La première clé de croustillant de pommes de terre est plus gras que vous pensez que vous aurez besoin.
Une fois que la viande est crépus, vous pourriez être tenté de simplement jeter les pommes de terre là-dedans. Au lieu de cela, permettez-moi de recommander une approche différente: Retirez la viande et mettre de côté avant d'ajouter les pommes de terre. Vous avez déjà que la viande parfaitement cuite. Laissez pendant que les pommes de terre cuire et vous ne finissent trop cuire.
En second lieu, et peut-être plus important encore, la graisse bon goût. Les pommes de terre absorbent, ce qui rend chaque bouchée plus succulent et délicieux.
Ne lésinez pas sur la cuisine! Ils prennent un bon 20 à 30 minutes pour se rendre agréable et nette de tous les côtés.
Peut-être la plus grosse erreur que je vois avec hachage, que ce soit à la maison ou dans les restaurants, ne cuisent pas les pommes de terre assez longtemps. Il n'y a pas deux façons de voir cela: frire les pommes de terre dans une poêle jusqu'à ce que croustillant est un long processus. Même avec la chaleur relativement élevée, il peut prendre 20 minutes ou plus. Ne pas se précipiter; vous voulez que chaque crépus de surface unique.
Étape # 5: Assaisonner aux pommes de terre
Étape 6: Faire cuire les pommes de terre, la viande et les légumes dans batchs pour optimiser
légumes croquants, frais doivent être cuits dur et rapide afin qu'ils obtiennent une belle omble chevalier sans perdre la fraîcheur, comme un sauté.
Comme avec le chorizo, le moment est venu de retirer les pommes de terre dans la poêle (vous pouvez les déposer dans le même bol que le chorizo pour réduire au minimum le nettoyage) pour faire de la place pour le reste des légumes. J'aime traiter mes légumes comme je le fais dans un bon sautés chinois. sear dur et rapide pour que vous obtenez un peu brunissement agréable tout en leur permettant de conserver une certaine crunch frais. Dans ce cas, j'utilise de gros morceaux de blancs d'oignons verts ainsi que des poivrons cubed poblano.
Étape # 7: Mélanger tous les ingrédients de finition Avant
Cuisson de la viande, les pommes de terre et les légumes en lots permet d'assurer qu'ils sortent tous de façon optimale avant qu'ils ne soient recombinés.
Étape # 8: Égoutter les œufs dans une passoire pour une meilleure forme
Drainant le blanc cassé lâche des œufs les aide à garder une belle forme comme ils cuire au four.
Il y a quelques façons d'incorporer vos œufs dans le hachage poché, frit, ou tout simplement cuites au four sur le dessus, mais peu importe votre méthode, si vous voulez être la plus jolie, vous devriez tendre vos oeufs. Oeillet est une méthode que j'ai commencé à utiliser pour faire des œufs pochés parfaits. mais il est tout aussi efficace pour garder les œufs frits oeufs agréable et serrés ou cuits au four de courir à travers toutes les fissures dans votre hachage.
Pour ce faire, il suffit de casser un œuf dans un bol et versez dans une passoire à mailles fines. Remuer doucement, et les blancs en excès seront goutte à goutte, vous laissant avec seulement le jaune serré et blanc serré.
Étape # 9: Cuisson au four, frit ou poché? Fais ton choix
œufs frits sont une bonne alternative si vous ne voulez pas chauffer le four.
Vous pouvez faire frire des oeufs, mais les puits sont le moyen le plus facile et plus amusant de le faire.
Pour mon argent, les cuire est la meilleure façon d'aller pour hachage. Pour ce faire, retournez votre hachage dans la poêle et faire quelques puits dans vos pommes de terre pour que les oeufs sont assis dans, puis casser les œufs en eux et jettent le tout dans un four chaud jusqu'à ce que les œufs sont à peine fixés.
Étape # 10: Un peu plus d'huile Garde les oeufs de sécher
Un peu arrosées d'huile sur la surface les empêche de sécher.
J'ai toujours mes oeufs avec bruine juste au contact de l'huile d'olive, ce qui empêche leurs surfaces supérieures de développer une peau appétissante, plasticky.
Étape # 11: Couronner le tout Post-Cuire au four!
Certains garnit post-cuisson ajouter de la fraîcheur au mélange
La dernière étape de hachage vraiment grand est de couronner le tout avec des ingrédients frais. Les herbes, les oignons en tranches ou les oignons verts, ou une salsa vinaigrée ou brillante sauce chaude est bonne. Avocat rend encore mieux. Je peux penser à des situations quelques précieuses qui ne seraient pas mieux si un avocat a été ajouté au mélange. Peut tu?
Normalement, je vais essayer d'envelopper cela avec une sorte de intelligent dernière phrase ou deux qui rappelle l'ouverture et lie tout l'article ensemble comme un bon tapis, mais dans ce cas, je viens me suis fait trop sacrément faim pour se concentrer . Je serai de retour, je dois jeter quelques pommes de terre sur le poêle.