Le laboratoire Burger Comment rendre parfait mince et croustillante frites, Eats graves
Or et délicieux. [Photos: J. Kenji Lopez-Alt]
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N.B. Je présente mes excuses à l'avance pour la durée de ce poste. frites sont un sujet assez épique pour moi.
Pour être tout à fait honnête, je ne l'ai jamais été en mesure de faire des frites aussi bon que le leur (shhhhh!). Bien sûr, mes frites pub de style coupe épaisse sont super-potatoey et fantastique, et quand je suis dans l'humeur pour eux, mes frites steak assaisonné ne peut pas être battu, mais pour des frites minces, super nettes (je suis parler du genre qui apparaissent uniquement dans les restaurants de restauration rapide et bistros français sous le nom de frittes)? Je suis toujours mieux courir jusqu'à la fenêtre emporter que la peine de les faire frire moi-même à la maison.
Je suis littéralement pris de vertige avec la qualité des frites qui ont été sortir de ma cuisine pour les deux derniers jours. Ma femme ne veut pas entendre la fin de celui-ci. Même mon chiot se demande pourquoi son propriétaire garde en criant: « Saint ** t de ce qui est bon! » toutes les demi-heures de la cuisine. Je l'ai fait cuire plus de 43 lots de frites au cours des trois derniers jours, et je suis heureux de vous annoncer que je l'ai finalement trouvé un moyen d'atteindre régulièrement Nirvana croustillantes, dorées.
L'anatomie d'un Fry parfait
Il y a quelques facteurs qui entrent dans la fabrication d'une frite parfaite:
Facteur Fry parfait # 1: L'extérieur doit être très nette, mais pas difficile.
Afin d'atteindre ce croustillance, la structure de surface d'un frire doit être criblé avec des micro-bulles. Ce sont ces petites bulles nettes qui augmentent la surface de la frite, ce qui rend de plus croustillant. Idéalement, cette couche ne doit être aussi épais que il doit être d'ajouter croustillance. Tout épais, et vous commencez à courir sur le territoire tannée.
Parfait Fry Facteur # 2: L'intérieur doit être intact, moelleux, et ont une forte saveur de pommes de terre.
Frites avec une pâte, farineuse, ou gommeuse intérieur ou pire encore, l'état redoutée connu sous le nom « sauter creux » (lorsque l'intérieur est totalement absente) sont un échec automatique dans mon livre à frire.
Parfait Fry Facteur # 3: Les alevins doivent être un même, blond clair doré
Frites qui sont trop sombres ou tachetée ont un goût de brûlé rebutant qui détourne l'attention de la pomme de terre. Lumière dorée mais parfaitement nette est ce que je veux que mes frites soient.
Parfait Fry Facteur # 4: Les alevins doivent rester croquants et savoureux pendant au moins aussi longtemps qu'il faut pour manger une portion complète.
Frites qui vient tout droit sorti de la friteuse sont presque toujours parfaitement nette. Le véritable test d'une grande frite est de savoir si oui ou non il reste croquante et comestible quelques minutes plus tard après son été assis sur votre assiette. Les alevins bandé photo ci-dessus échoue ce test.
C'est beaucoup plus facile à dire qu'à faire.
Hamburgling
Toute personne avec un mâle peut obtenir un lot de frites de McDonald entièrement cuites, mais que je cherchais quelque chose de plus. Je voulais obtenir des frites du magasin dans leur état complètement gelé pour que je puisse examiner leur surface des indices sur la façon dont ils ont été parcooked, ainsi que tenter de les faire revenir moi-même à la maison pour découvrir s'il y a un secret dans l'huile de friture dans les boutiques.
Je pensais que je serais juste être capable de marcher dans le magasin et les commander directement à partir de la caisse.
« Oui M'dame. Je voudrais une grosse portion de frites s'il vous plaît, tenez la cuisine. »
Je sais qu'elle a déjà dit pas dans sa tête, mais je presse sur la même chose: « Um je voudrais tout comme les frites surgelées. S'il vous plaît. »
« Je suis désolé monsieur, nous ne le faisons pas. »
Temps pour des tactiques d'intimidation: « Ok. Puis-je parler au gérant s'il vous plaît? »
« Je suis le directeur. »
Sh * t. Je sors les armes vraiment grandes: « Ecoutez, la chose est, ma femme est enceinte comme vraiment enceinte et elle m'a envoyé dans une quête pour les frites de McDonald Mais elle les aime que vraiment frais, comme tout droit sorti de la friteuse. frais, donc je pensais que je venais chercher du congelé, et les faire frire pour elle à la maison. Vous savez comment il est. les femmes-no for'em comptable, droit? »
Elle reste peu impressionné, et inutile de dire, je rentre chez moi œuf- moins, se demandant s'essayant de tirer parti d'un enfant à naître, fils non conçu en échange d'une douzaine de couple bâtonnets de pommes de terre surgelés est un motif de la damnation éternelle. Dieu merci, je suis athée.
Dans un dernier effort, je fais appel à mes fans sur Facebook pour une aide, promettant espèces sonnantes et trébuchantes et plein crédit froid dans cette histoire à quelqu'un qui pourrait me faire une planque des frites de McDonald congelé. Dans les 24 heures, j'avais reçu cet e-mail d'une subvention Held:
Kenji, vous mis en avant un excellent défi; J'apprécie les défis et votre nourriture écrit énormément, alors je suis venu avec un excellent plan qui a fonctionné le premier essai.
Obtenir votre frites surgelées était tout simplement une question de trouver l'homme de la fraternité droite; Celui qui avait la capacité de compenser extemporanée bullsh * t et le tout important « facteur de charme. » Certains diraient possédant ces attributs peuvent vous aider Étendu dans un collège, mais j'invoquer le cinquième.
Le plan me impliqué imprimer une liste de faux des éléments nécessaires pour une chasse au trésor parrainé par « La Fondation Simplot. » Un « M. Simplot » a doté chaque année un prix pour l'équipe gagnante de la chasse au trésor, qui serait utilisé pour financer les « projets de recherche des membres de l'équipe gagnante chaque année. » (Les membres devaient aussi appartenir à la Société Harold McGee et Ordre de Brillat-Savarin).
Je suis entré dans la McD sur xxxxxxx. (L'emplacement exact a été supprimé parce que nous ne voulons pas obtenir le gestionnaire a tiré)
Je l'avais pré-imprimé une liste d'éléments pour ledit composé « Scavenger Hunt » (I essentiellement googlé « Listes Chasse au trésor » et a ajouté « frites de McDonald Frozen ».)
J'ai dit que je avais besoin des frites CONGELÉS, qui l'a vraiment perplexe, mais mon jeune ami associé de McD a expliqué le concept d'une chasse au trésor et assez vite je fus invité dans la cuisine et elle a attrapé une poignée de frites et les a placés dans le sac à fermeture zip I apporté avec moi.
Grant, vous êtes un génie parmi les hommes, et je suis toujours dans votre dette.
Le transfert a été fait le lendemain, et j'ai finalement eu un lot de frites de McDonald congelés sur pour fonctionner.
La première chose que j'ai remarqué était la texture de la surface des frites. Ils semblaient lisses, mais regardant de plus près, j'ai remarqué qu'ils étaient parsemés de minuscules bulles minuscules, ce qui indique qu'ils avaient certainement été frit au moins une fois avant d'arriver au magasin. Je les ai mesuré avec étriers et a constaté qu'ils étaient précisément 1/4 de pouce d'épaisseur. Une bonne taille pour optimiser la croûte rapport intérieur.
McDonald est utilisé pour faire frire leurs pommes de terre dans le suif de boeuf, de leur donner plus de saveur et de les rendre croustillant, mais ils ont cessé de faire de plus qu'il ya quelques années. Mais peut-être il y a encore quelque chose de magique au sujet de leur pétrole? Pour tester cela, je frit un lot des frites surgelées à 375 ° F huile d'arachide, les laisser cuire pendant environ 3 minutes avant la vidange, l'assaisonnement et la dégustation.
Ils étaient tout aussi parfait que les frites au magasin. Cela répond à la première question: il n'y a pas de magie dans l'huile. Quelque chose doit être fait pour les pommes de terre au cours de la pré-traitement qui les rend uniques.
Les frites sont ensuite flumed de la A.D.R. chambre à la « blanchisseur ». Le blanchisseur est un grand récipient rempli avec cent soixante-dix degrés l'eau. Le voyage à travers le Blancher prend une quinzaine de minutes. Après les frites quittent le Blancher, elles sont séchées puis il est hors de la « friteuse », qui est rempli de cent pour cent d'huile végétale. L'huile est chauffée à trois cent soixante-cinq degrés et les frites prendre 1/52 pendage avant d'être envoyé au « shaker déshuileur », où l'excès d'huile est « secouèrent. »
Donc, McDonald utilise en effet une méthode double frite, mais il est loin de la traditionnelle. Plutôt que d'une friture à basse température lente pour le premier tour, les frites se trempées dans l'huile très chaude pour seulement 50 secondes (la deuxième frire est ensuite effectuée à l'emplacement réel). En plus de cela, les pommes de terre reçoivent une étape de pré-friture blanchissement dans l'eau chaude. Que pourrait faire le but de ce être?
Pour répondre à cette question, il est important de comprendre exactement ce qui se passe quand une frite française est cuit.
La balance des pectines, l'amidon et des sucres simples
Comme toutes les plantes et les animaux, les pommes de terre sont composés de cellules. Ces cellules sont maintenues ensemble par de la pectine, une forme de sucre qui agit comme un type de colle. Ces cellules contiennent également des granulés sacs minuscules amidon qui ressemblent à des ballons d'eau, ainsi que des sucres simples. Lorsque ces granules d'amidon sont exposés à l'eau et de la chaleur, ils commencent à gonfler, éventuellement éclater et libérer une pluie de molécules d'amidon gonflées. Maintenant, le problème est, afin d'obtenir la croûte idéale, tous les trois de ces éléments doit être dans le bon équilibre et le bon état. Trop de sucres simples, et votre pomme de terre sera longue brune avant de chips. Si la pectine est en panne trop avant que les granules d'amidon ont eu la chance d'éclater et libérer leurs entrailles collant, vos pommes de terre vont soit ne parviennent pas à former une croûte, se tomber en morceaux avant qu'il ait la chance, ou dans le pire des cas cuisinera en creux, comme tout ceci:
Ce n'est pas une bonne chose.
Précuire les frites dans un bain d'eau comme le fait de McDonald atteindre deux objectifs. Tout d'abord, il se rince sucres simples excès, aidant les frites à atteindre une couleur or clair, au lieu d'un profond brun foncé. En second lieu, il active une enzyme appelée méthylestérase pectine (PME). Selon un article paru dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry. PME induit calcium et le magnésium à agir comme une sorte de contrefort pour la pectine. Ils renforcent l'emprise de la pectine sur les parois de la cellule de pommes de terre, ce qui aide les pommes de terre restent plus ferme et plus intactes lors de la cuisson à une température plus élevée. Voilà pourquoi la surface d'un de friture de McDonald regarde la façon dont il le fait: plutôt que la formation d'ampoules en grosses bulles comme une frite française double plat traditionnel ne, les murs renforcés forment les bulles de super minuscules qui leur donnent leur croquant.
Maintenant, comme la plupart des enzymes, PME est actif uniquement dans une certaine plage de température, agir plus vite et plus vite que la température est plus élevée jusqu'à ce que, comme un interrupteur, il arrête complètement une fois qu'il atteint un certain niveau. 170 ° F est un peu moins que le point de coupure.
Mon objectif est juste devenu beaucoup plus clair: pour obtenir mes frites ultra croustillante, je dois trouver un moyen de renforcer leur pectine avant de permettre à leurs granules d'amidon éclater.
Apporter la médaille d'or
La façon la plus évidente à faire est juste de copier McDonald exactement: faire cuire les pommes de terre dans un maintenue avec précision 170 ° F bain d'eau pendant 15 minutes. Je l'ai essayé en utilisant mon sous-vide suprême. suivie d'une frire à 360 ° F pendant 50 secondes, et une deuxième frire à 375 ° F pendant 3 1/2 minutes. Ça a marché comme sur des roulettes. Les frites dégustés presque identiques à ceux qui viennent de McDonald. Bien sûr, maintenant deux nouvelles questions sont entrés dans ma tête: Qu'en est-il pour ces pauvres âmes qui ne disposent pas d'un bain d'eau à température contrôlée? Et plus important encore, maintenant que j'ai les frites vers le bas, pourrais-je les faire encore mieux? Je veux dire, ils goûtent maintenant fantastique, mais nous savons tous que les frites de McDonald se détremper sacrément rapide. Si ces frites étaient vraiment va être parfait. Je dois répondre à cette question.
Pour résoudre le premier problème, mon initiale était de bien commencer les pommes de terre dans l'eau froide et porter lentement à feu doux. Mon espoir est que ce faisant, ils avaient assez de temps passent sous le point de coupure F 170 ° pour améliorer leur structure de manière adéquate. Pas de dé. Les pommes de terre étaient certainement mieux que les dunked directement dans la friteuse, mais ils ne sont pas venus près des originaux. Ensuite, j'essayé d'ajouter une quantité mesurée d'eau bouillante à un pot contenant les pommes de terre coupées. J'ai calculé exactement la quantité d'eau que je avais besoin pour que se stabiliser à 170 ° F. Il a travaillé un peu mieux, mais la température de l'eau a chuté trop vite pour qu'il soit efficace. Est-ce que je vais devoir sortir le refroidisseur de bière pour celui-ci? Il devait y avoir une autre façon.
C'est quand je pensais que peut-être il y a une autre façon de renforcer la pectine sans avoir à compter sur une enzyme volage (je ne l'ai jamais aimé les enzymes de toute façon), et il m'a frappé: la tarte aux pommes.
Qu'est-ce que cela a à voir avec des frites? Eh bien tout le monde qui est toujours cuit une tarte aux pommes sait que les différentes pommes cuire différemment. Certains conservent leur forme, tandis que d'autres se tournent vers mush. La différence est en grande partie à voir avec leur acidité. Ainsi les super pommes acidulées comme Granny Smith restera intacte, alors que plus doux des pommes comme un Macoun va presque se dissoudre complètement. Tout comme une pomme de terre, les cellules de pomme sont maintenues ensemble par la pectine. Morale de l'histoire: l'acide ralentit la dégradation de la pectine.
Et si plutôt que d'essayer de jouer avec la température, je ne comptais sur l'utilisation de l'acide pour aider les pommes de terre gardent leur structure?
J'essayé portant deux pots de pommes de terre coupées à un côté d'ébullition de l'autre, la première avec de l'eau ordinaire, et la seconde avec de l'eau additionné de vinaigre à un rapport d'une cuillère à soupe par litre. Voici ce que j'ai vu:
Voici une photo de l'un des frites que je fléchis une dizaine de minutes complètes après avoir sorti de l'huile. Voir la netteté est un séjour?
Obtenir l'intérieur de l'intérieur Fluffy
Maintenant que j'avais parachevé la croûte, la dernière question à traiter était celui de l'intérieur. Une dernière question reste: comment maximiser la saveur de l'intérieur. Afin de rester moelleux et non gommeuse, beaucoup de besoin d'humidité intérieur pour être expulsé dans le processus de cuisson, donc mon objectif devrait être de rendre cette évaporation aussi facile que possible. Je figure que jusqu'à présent, par la cuisson jusqu'au point d'ébullition, je fais à peu près la bonne chose, plus cuit les pommes de terre sont, plus la structure cellulaire se décompose, et plus il est facile pour l'eau d'être exclu. Pour confirmer cela, je cuit trois lots de pommes de terre, en commençant chacune dans un pot d'eau froide, vinaigré, et les amenant à différentes température finale (170 ° F, 185 ° F et 212 ° F) avant la vidange et le double de friture leur. Sans surprise, les pommes de terre bouillies avaient la meilleure structure interne. Heureusement, ils étaient les plus faciles à faire aussi bien.
Mais était-il quelque chose de plus que je pouvais faire? Je repensais aux frites de McDonald et ceux réalisé une étape essentielle que j'avais négligé de tester: le gel. Chaque lot de frites de McDonald est congelé avant d'être expédiés aux magasins. J'ai toujours pensé que cette étape était pour des raisons purement économiques, mais peut-être il y avait de plus?
J'ai essayé le gel d'un demi lot de frites avant de les frire et goûtés côte à côte contre l'autre moitié.
Frites et frites surgelées, pré-blanchies à différentes températures. Remarquez comment sombre les frites sont un-blanchies en raison de l'excès de sucres brunissement.
L'amélioration est indéniable. Les frites surgelées avaient un intérieur nettement douillets, tandis que les décongelés étaient encore toujours très légèrement gommeuse. Il est parfaitement logique. Le gel des pommes de terre provoque leur humidité pour convertir à la glace, la formation de cristaux pointus, déchiquetés. Ces cristaux endommagent la structure cellulaire de la pomme de terre, ce qui rend plus facile pour eux d'être libérés une fois qu'ils sont chauffés et convertissent à la vapeur. La meilleure partie? Parce que le gel les améliore en fait, je peux faire les premières et la friture ébouillantage Lors des étapes dans les grands lots, les congeler et un approvisionnement constant de pommes de terre prêtes à sauter droit dans mon congélateur, tout comme Ronald lui-même!
Je sais qu'il est mal vu de toot votre propre klaxon, mais je suis tout simplement étonné que ces frites sont venus de ma propre cuisine. Je suis allé manger des frites dans diverses nuances de bon ou mauvais en permanence depuis quelques jours, et je suis absolument malade d'entre eux, mais je suis toujours les manger même que je suis assis ici et le type. J'espère vraiment que ma femme ne me dérange pas les claviers gras. Vous ne savez jamais ce que ça va lui partit.
Par exemple, elle se met en colère quand je dis des choses comme ça sur ses forums sur complètement publics. Allez comprendre.