Comment faire les râpées croustillantes rissolées, Petit sérieux
[Photos: Nick Kindelsperger]
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Comme tous les Américains, j'aime rissolées rouge-sang. Je veux dire, ce qui ne l'adorions sur une assiette pleine de brun doré et pommes de terre croustillantes supplémentaires? La réponse est rien. Sérieusement, je n'ai pas encore rencontré quelqu'un qui déteste vraiment rissolées, et si jamais je tombe sur une telle personne, je vais vous laisser tout savoir (et correctement les gronder aussi). rissolées sont un aliment de base essentiellement tous les menus dignes de petit déjeuner américain, de dîners barebones et des joints de restauration rapide aux buffets de petit-déjeuner copieux et pâtes à tartiner continentales.
Maintenant que la génialité de rösti est réglé, je dois souligner que tout le monde est d'accord sur ce pas rissolées sont. Alors que les pommes de terre sont un must, la façon dont ces spuds sont coupés varie énormément. Pour certains, rissolées sont une collection de pommes de terre avec précision cubed, tandis que d'autres préfèrent des coins de forme irrégulière. De nombreux convives aiment couper les pommes de terre en tranches 1/2 pouces d'épaisseur, alors que certaines articulations difficiles préfèrent les pommes de terre en julienne.
Quant à moi, j'ai toujours pensé rissolées ont été faites avec des pommes de terre râpées. Lorsque frit, le pêle-mêle des brins enchevêtrés forment un réseau complexe de pomme de terre brune croustillante et dorée. Il y a un compromis. Cette méthode semble maximiser crunch à l'intérieur cher des pillowy. Je vais le prendre.
Bien que ce soit le style que je grandi manger, je ne l'ai mangé beaucoup à la maison. Comme la plupart des gens, j'ai l'habitude quitté le travail rissolées dur pour les pros derrière les plaques chauffantes. Heureusement, rissolées déchiquetés sont relativement simples à faire à la maison.
Ce qui pose la question: comment voulez-vous faire de grands rissolées déchiquetés.
Tout d'abord, vous devez commencer par la pomme de terre à droite. Je savais que je ne voulais pas que les pommes de terre cireuses, parce qu'ils ne sont pas très bien craquantes. Depuis croustillance est le nom du jeu avec rösti de pommes de terre râpées, je suis allé avec la bonne pomme de terre Russet « ole, qui aime juste pour former des croûtes craquelée. A partir de là, j'ai eu quelques idées que je avais besoin de tester.
Idée 1: les pommes de terre Pincez
La plupart des recettes pour rissolées déchiquetés conseillent presser les pommes de terre pour libérer le plus de liquide que possible avant qu'ils ne soient cuits. C'est logique. Les pommes de terre sont chargés d'humidité, ce qui rend difficile le brunissement. En se débarrassant de l'excès d'eau, les pommes de terre doivent brun plus rapidement et uniformément. Dans son guide grands latkes (qui ne sont pas exactement rissolées, mais certainement dans la même famille déchiqueté de pommes de terre), Max mentionne que « l'humidité est l'ennemi d'un latke croustillant », et il est logique que la même chose s'appliquerait à . rissolées
Quelle est la meilleure façon d'expulser l'eau? La méthode la plus courante consiste à envelopper les pommes de terre râpées dans une serviette de cuisine, et presser pour libérer autant de liquide que vous pouvez. Mais c'est juste une façon de le faire. Recettes simplement les appels à jeter les brins dans un presse-purée de pommes de terre et de serrage vers le bas. Max a eu beaucoup de chance les pommes de terre râpées regrouper en étamine, puis enfiler dans une cuillère en bois pour créer une sorte de étau pour aider squeeze. J'étais hors de étamine à l'époque, donc je suis allé avec la méthode de serviette, qui prend un peu d'effort, mais fait le travail.
Idée 2: Faire cuire les pommes de terre
Si je fais une autre version de rissolées, en particulier les tranches ou une version coupée en cubes, je commence par la cuisson les pommes de terre d'abord, puis les crisper dans la poêle. J'ai toujours pensé que c'est juste une façon d'accélérer le processus, mais comme Kenji expliqué dans son poste de faire le meilleur hachage de pommes de terre. ce processus de cuisson initiale est réelle cruciale pour les pommes de terre croustillantes. Je vais le laisser expliquer:
Par morceaux par-cuisson de pommes de terre, vous aider à créer une couche épaisse d'amidon gélatinisé autour de leur extérieur qui, lors de la friture, déshydrate ensuite et les bruns. Il est cette couche déshydratée d'amidon gélatinisé qui donne des pommes de terre d'une croustillance durable « .
Il recommande faire bouillir les pommes de terre coupées en dés pour sa recette, mais l'idée de faire bouillir les pommes de terre râpées sonnait comme un désastre de se produire. Comment puis-je savoir quand chacun de ces petits brins est bien cuit, mais pas trop? De plus, avec tout ce que la surface, ne seraient-ils se gorgé d'eau? Heureusement, Kenji mentionne aussi que microwaving est une excellente option. Cela sonnait comme le meilleur itinéraire ici.
Idée 3: Rincer les pommes de terre
Serait-il utile si je rince les pommes de terre après broyage? Après tout, de nombreuses recettes, y compris celui de Kenji pour les pommes de terre rôties ultra-croustillantes. appeler pour rincer les pommes de terre après que vous les couper. Mais est-ce que je veux vraiment rincer l'excès d'amidon ou aurais-je besoin pour aider à lier les rissolées ensemble?
La seule chose à faire était d'acheter un grand sac de pommes de terre et se rendre au travail. Pour chacun d'eux, je fait cuire une pomme de terre de 8 onces à 1 1/2 cuillères à soupe d'huile de canola dans une poêle anti-adhésive. Voici les six versions différentes que j'ai essayé.
- pommes de terre déchiqueter et faire cuire dans une poêle.
- pommes de terre déchiqueter, essorer et faire cuire dans une poêle.
- pommes de terre déchiqueter, rincer sous l'eau, essorer et faire cuire dans une poêle.
- pommes de terre déchiqueter, par-cuire au micro-ondes pendant 2 minutes et faire cuire dans une poêle.
- pommes de terre déchiqueter, essorer, par cuire pendant 2 minutes au micro-ondes et faire cuire dans une poêle.
- pommes de terre déchiqueter, essorer, par cuire pendant 4 minutes au micro-ondes et faire cuire dans une poêle.
Les resultats
Comme je l'ai brièvement mentionné ci-dessus, vous vous retrouverez avec quelques pommes de terre rissolées déchiqueté étonnamment solide si vous râper juste les et allez. Mais, pour la plupart, les ajustements ne font des améliorations notables.
Le buste ne rinçait les pommes de terre. Cela fait les brins trop distincts, donc quand j'ai essayé de retourner les pommes de terre rissolées, ils ont juste effondré dans un désordre de pièces différentes, ce qui rend presque impossible de les cuire uniformément. Cela donne à penser que vous avez vraiment besoin d'un peu d'amidon de surface pour les aider à coller ensemble.
Serrant les pommes de terre aidé dans plusieurs façons: Les pommes de terre cuites plus uniformément et mis au point une croûte brun doré plus cohérente. Les pommes de terre pressées également maintenu leur extérieur croustillant plus longtemps. Même après vingt minutes, ils avaient une bonne croûte.
Cuire les pommes de terre râpées au micro-ondes pendant 2 minutes a contribué à la durée de cuisson. Ils brunis très rapidement dans la poêle, ce qui rend beaucoup plus facile d'obtenir une belle croûte brune d'or avec plus doux intérieur. Cela dit, la cuisson pendant 4 minutes a séché les brins trop.
En combinant les deux méthodes me ont laissé mes rissolées déchiquetées idéal. Ils avaient une teinte dorée uniforme, un croustillant et craquelée extérieur qui est resté ainsi pendant longtemps, et étaient plus légers et plus aérée à l'intérieur. C'est certainement le chemin à parcourir.