Parfait Pantry Maïzena (recette de soupe chaude et aigre)
Quand j'étais au lycée, je faisais mes devoirs et fait de bonnes notes en anglais, l'histoire, la géographie, le latin et les mathématiques.
Je l'ai fait assez bien dans la science, aussi. Jusqu'aux chimie de l'année junior.
En tant qu'écrivain alimentaire, je suis désolé maintenant que je ne l'ai pas la chimie « get ». Si je le faisais, je comprendrais un peu de la science de la poudre à pâte / bicarbonate de soude, la fécule de maïs / marante, et pourquoi la crème de tartre aide les blancs d'œufs battus montagne.
Dieu merci pour Harold McGee. Shirley O. Corriher. et Alton Brown. qui tous offrent de grandes explications pour ces mystères de la science alimentaire.
Je parie qu'ils ont bien fait en haute école de chimie.
Fécule de maïs (aussi appelé maïzena) est une terre de poudre blanche de l'endosperme du grain de maïs jaune.
Pourquoi? Selon Harold McGee. « Amidons Arrowroot et pommes de terre proviennent d'organes de stockage souterrains, la fécule de maïs et de la farine de graines, et les deux types de sources différentes produisent des amidons avec des qualités différentes. En bref, les amidons de racines ont des granules plus grands et plus des molécules d'amidon qui gélifie et épaissit à moindre des températures, et sont plus efficaces à l'épaississement, mais qui décomposent le chauffage prolongé ou congélation:.. si vous avez besoin de moins d'amidon de racine à épaissir, mais la consistance est pas aussi stable des amidons racines ont également une saveur plus neutre que les amidons de semences »
Il y a quelques trucs à travailler avec la fécule de maïs dans la cuisine. En général, l'amidon de maïs est ajouté à une sauce dans une suspension - mélangée avec un liquide (eau, banque, etc.) - pour empêcher la formation de grumeaux. J'utilise une cuillère à soupe de fécule de maïs à trois cuillères à soupe de liquide.
Amidon de maïs commence à épaissir lorsqu'il est chauffé à 203 ° F, et il épaissit rapidement, en tournant à partir de blanc laiteux à transparente. Lorsque la suspension devient claire, arrêter l'agitation, comme toute agitation va interférer avec le processus de réglage (épaississant). Si le réseau d'amidon qui définit et emprisonne le liquide ne pas le temps de coaguler, le liquide est libéré et amincit la sauce.
Si vous ajoutez la fécule de maïs à une sauce (ou garniture de tarte) et il n'épaissit pas, essayez d'ajouter plus de liquide, pas plus de fécule de maïs. Counterintuitive, je sais, mais le problème pourrait être qu'il n'y avait pas assez de liquide dans votre suspension pour permettre aux granules d'amidon pour agrandir à leur pleine capacité.
Vous pouvez ajouter la fécule de maïs à la farine pour faire de la farine de gâteau. et la fécule de maïs est exactement ce dont vous avez besoin pour dulce de leche sablés de fécule de maïs. mais je fais souvent cuire pas, donc la plupart du temps, j'utiliser la fécule de maïs pour épaissir (sauces, soupes, etc.).
Alors que vous pouvez stocker la fécule de maïs presque indéfiniment dans un contenant hermétique, la qualité se dégrade au fil du temps. Si votre fécule de maïs est vieux, vous devrez peut-être plus pour obtenir le pouvoir épaississant votre recette nécessite.
Combien plus, exactement? Quel âge? Je ne sais pas.
Demandez à quelqu'un qui a fait mieux que moi en haute école de chimie.
soupe chaude et aigre
Adapté de Great Food rapide. c'est la première soupe que je l'ai fait où la saveur s'épaissit si la soupe repose pendant quelques heures avant de servir. 8 sert comme un apéritif, 6 en tant que principal.
Ingrédients
32 oz bouillon de poulet, magasin maison ou faible teneur en sodium a acheté (I utilise Swanson 99%)
2 c réduit la sauce de soja de sodium
1 cuillère à soupe de sauce soja foncée
1/2 c flocons de piment rouge
8 oz de gros champignons de Paris ou shiitakes frais, enlevé les tiges, CAPS en fines tranches
le vinaigre de riz 4 c
2 c fécule de maïs
1 gros œuf, légèrement battu
7 oz tofu ferme, égoutté *, découpé en cubes de 1/4-pouce
2 c finement râpé gingembre frais pelé
Sriracha, au goût
3 oignons verts, en tranches minces
instructions
Dans un grand faitout, mélanger le bouillon, sauces de soja, flocons de piment rouge, et 2 tasses d'eau. Porter à ébullition à feu moyen. Ajouter les champignons, réduire à feu doux et laisser mijoter jusqu'à ce que les champignons soient tendres, 10 minutes.
Dans une petite tasse à mesurer en verre, mélanger 3 c vinaigre de riz et la fécule de maïs. Ajouter à la casserole, et faire mijoter, en remuant, jusqu'à ce que la soupe est légèrement épaissie, à 1 minute ou plus.
Verser lentement l'œuf dans le pot, en remuant à la fourchette pour briser l'œuf en lambeaux comme il frappe le liquide chaud. Ajouter le tofu et remuer. Retirer la casserole du feu et laisser reposer pendant une minute.
Placez le gingembre dans un petit tamis au-dessus du pot, et appuyez sur les solides pour permettre au jus de gingembre à tomber dans la soupe. Ajouter la cuillère à soupe restante de vinaigre de riz, et assaisonner la soupe avec Sriracha, au goût.
Mettez de côté la soupe, à couvert, pendant une heure ou deux (ou plus) jusqu'au moment de servir. Ramenez la soupe à la chaleur. Incorporer les oignons verts et servir chaud.
Lucie, de bons conseils! Je déteste la sensation des gants en caoutchouc.
Julia, qui est une surprise. (Qui mange tarte à la crème de banane, de toute façon?)
Carol, plus j'apprends la fécule de maïs, plus je me rends compte que je ne sais pas!
Aube, je crois que je suis de la même façon. J'adore tous les champignons sauf shiitakes. Je ne sais pas pourquoi.
Kalyn, j'ai eu la chance d'avoir un partenaire de laboratoire en chimie qui m'a vraiment aidé à travers. Il ferait les expériences, et je les rédiger. Physique, cependant, était un mystère total à moi.
Mae, je ne peux pas imaginer ramasser mes hémérocalles de jardin pour les ajouter à cette soupe!
Rocquie, je pense qu'une soupe avec un coup de pied épicée aide vraiment bannir le blues - ou même un froid de l'hiver.
Sri, merci de me rappeler l'effet sur la glycémie.
Natashya, je l'habitude d'utiliser marante, aussi, mais il y a des moments où seule la fécule de maïs va faire, en particulier dans la cuisson.
Peter, je suis complètement accroc à la soupe chaude et aigre, et heureusement nous sommes fréquents mangeurs alimentaires chinois dans ma maison, si la soupe est en parfaite harmonie.
Cela ressemble vraiment bon. Je lis sur Twitter (dont j'oublie) que quelqu'un avait aujourd'hui la soupe chaude et aigre et maintenant je pourrais avoir besoin la nourriture chinoise dans un proche avenir. La prochaine fois que je viens sur, nous devons faire cela. )
Et je voudrais donc j'avais une grande casserole de cette soupe chaude et aigre dans mon frigo environ maintenant - j'adore les choses!
Ceci est ma soupe fav dans la cuisine Szechuan.