propriétés physico-chimiques et texturales de Santra burfi comme influencés par le contenu de la pulpe d'orange
Mots-clés: Khoa, Santra Burfi, dureté, COHÉSION, gommeux, mâche, adhésivité, Elasticités, Karahi
introduction
Environ 7 # x000a0;% de la quantité de lait produite en Inde est converti en Khoa et produits à base de Khoa. Burfi est un produit à base Khoa populaire en Inde. Il est préparé par le lait bouillant dans un moule ouvert de façon à obtenir un produit semi-solide appelé khoa dans laquelle le sucre est ajouté sous forme cristalline, en poudre ou sous forme de sirop (BIS 1970). En raison de sa popularité et une large acceptation dans toute l'Inde, de nombreuses versions de burfi avec divers ingrédients et arômes ont évolué.
Santra burfi est un type de burfi évolué et populaire dans la région de Vidarbha du Maharashtra, qui est mondialement connu pour les oranges. Cette burfi est préparée en mélangeant Khoa avec de la pulpe d'orange et le sucre. L'addition de la pulpe d'orange confère un goût rafraîchissant typique au produit. Orange enrichit aussi le burfi avec du potassium, des vitamines et d'autres nutriments. Santra burfi gagne la demande dans d'autres régions du pays aussi, ce qui nécessite sa mécanisation pour répondre à la demande.
matériaux et méthodes
Préparation de la pulpe d'orange
Préparation Santra burfi
Détails sur le traitement
La composition chimique de Santra burfi tels que l'acidité totale, les teneurs en protéines et en cendres ont été déterminées selon les normes décrites dans le Bureau des normes indiennes (ISI 1981). La teneur en matières grasses du produit a été déterminée en utilisant la méthode Gerber.
analyse du profil de texture (TPA)
propriétés texturales de burfi Santra ont été évalués à l'aide TAXT2i analyseur de texture (Stable Micro Systems, Surrey, Royaume-Uni) équipé de 5 # x000a0; kgf cellule de charge en utilisant la compression de deux morsure. Les échantillons ont été coupés avec une filière cylindrique pour obtenir une taille uniforme de 10 # x000a0; mm de diamètre et 10 # x000a0; hauteur mm. Le plateau de compression P-75 ayant 75 # x000a0; mm de diamètre a été utilisé pour comprimer les échantillons à 50 # x000a0;% de la hauteur d'origine. La vitesse pré-test était 2 # x000a0; mm / s tandis que les essais et les vitesses de post essai ont été de 0,5 # x000a0; mm / s. Les valeurs de dureté, cohésion, gommeux, masticabilité, l'adhésivité et élasticité ont été obtenus à partir de la courbe caractéristique de profil de texture tel que décrit par Bourne (1978). Quatre réplications de chaque traitement à 25 # x000a0; # x000b0; C ont été testées. Les données de texture ont été soumis à la corrélation et analyses de régression afin de développer interrelations entre les facteurs de composition et les attributs de texture dans le formulaire ci-dessous.
I = k 0 + k 1 + k 1 C 2 C 2 + # X02026; # X02026; # X02026 ;. K + n C n et I = k 0 C 1 C 2 k 1 k 2. # X02026; # X02026; # X02026; C n k n
résultats et discussion
Composition chimique de Santra burfi
paramètres de profil de texture de Santra burfi
Les coefficients de corrélation entre les attributs de composition et de texture de Santra burfi
Les équations de régression pour les paramètres de profil instrumental texture comme liés à la composition chimique de Santra Burfi
Coefficients de corrélations # entre les différents paramètres de texture de Santra Burfi
La régression des équations. ( # X200B; (10 à 10 # X200B; à 14) 14) a montré que tous les paramètres de composition individuels avaient une influence plus sur gommeux de Santra burfi. Ash avait le moindre effet sur le gommeux de Santra burfi. qui était prévu que les cendres est inorganique et ne formerait pas facilement complexe avec d'autres paramètres de composition en particulier au niveau macroscopique conduisant à des changements structurels. Le gommeux peut être décrite avec 96 # x000a0;% prévisibilité du modèle de régression multiple qui contient tous les paramètres de composition (Eq # de x000a0;. 18) avec une erreur de 0,15.
Chewiness de Santra burfi a également été fortement influencée par sa composition. On a observé que les variations de la chewiness ont suivi la même tendance que pour gommeux. La teneur en humidité et de la pâte était négative alors que reste des constituants a une corrélation positive, les coefficients de corrélation étant plus élevée pour le modèle log-linéaire que celle pour le modèle linéaire (Tableau # x000a0; 3). Dans les équations de régression aussi l'effet des paramètres de composition mixte (Eq # de x000a0;. 24) était plus élevée que les paramètres de composition respectifs en tant que variables individuelles (Eq # de x000a0;. 19 # X200B; 23 à 23)
Interrelations entre les attributs de texture
conclusions
Remerciements
Les auteurs reconnaissent sincèrement la Commission Rajiv Gandhi Science et technologie, gouvernement du Maharashtra pour fournir une aide financière pour cette étude.
Les références
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