Puffs croquants de fromage, La Table Splendid
Photo: Lara Ferroni
Il n'y a pas un petit exploit pour créer parfaitement texture Puffs croquantes de fromage. D'abord, vous faites l'un des plus étranges que vous avez jamais pâtes faites. Ensuite, vous cuire à la vapeur. Ensuite, vous sécher. Et puis, alors seulement, vous frire. Mais je pense que quelque part il y a des gens comme moi qui sont juste assez pour prendre de noisette le défi. Soyez conscient que les bouffées doivent sécher pendant 10 heures afin de planifier en conséquence.
Ces bouffées sont naturellement sans gluten.
- 1/2 tasse (90 grammes) amidon de tapioca
- 1/8 tasse (20 grammes) de farine de maïs finement broyé (non masa harina)
- 1 cuillère à café de sel de
- 1 cuillère à café de sucre de canne
- 1 oz râpée, vaguement fromage cheddar fort emballé (ou du fromage de votre choix), fondu avec 1 cuillère à soupe d'eau
- 1/8 à 1/4 de tasse (1 à 2 onces) d'eau chaude, ainsi que plus de la vapeur
- L'huile de carthame, pour la friture
- Sel
- Poudre de fromage (recette ci-dessous)
Porter une grande casserole d'eau, équipé d'un bac à vapeur, à ébullition. Recouvrir le bateau à vapeur avec une feuille légèrement huilée du parchemin.
Mélanger l'amidon de tapioca, farine de maïs, le sel et le sucre dans le bol d'un robot culinaire équipé de la lame de pâte. Ajouter le fromage et le pouls fondu jusqu'à ce que le mélange ressemble à la chapelure. Avec le fonctionnement du robot culinaire, arroser dans l'eau chaude jusqu'à ce qu'une pâte épaisse commence à se former et se détacher un peu sur les côtés du bol. La texture sera assez étrange - un peu comme le fromage ou le tofu dans la consistance - et il suinter si on les laisse assis.
Ressaisissez la pâte et la placer dans le centre du parchemin dans le bateau à vapeur. Appuyez légèrement sur le bas à environ 1/4 pouce d'épaisseur. La vapeur jusqu'à ce que la pâte soit caoutchouteuse et légèrement translucide tout au long, 45 minutes à 1 heure.
Retirez le parchemin avec la pâte encore et laisser refroidir à la température ambiante. Retirez la pâte du parchemin, retournez-le, et laissez reposer sécher légèrement. Une fois que la pâte ne soit pas trop collante à manipuler, découper en 1/4-en-3/4 pouces bandes, chaque bande de roulement entre les doigts un peu pour arrondir.
Placez les morceaux de pâte sur le plateau d'un déshydrateur alimentaire et déshydrater jusqu'à ce que les bâtonnets soient croustillants tout au long, de 6 à 10 heures. (Si vous ne disposez pas d'un déshydrateur, placez les bâtons sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin et cuire au four à 150 ° F - ou aussi bas que votre four sera - avec la porte légèrement maintenue ouverte, pendant 6 à 8 heures . une fois que les bâtons sont complètement séchés, vous pouvez les stocker dans un contenant hermétique jusqu'à 3 mois.
Lorsque vous êtes prêt à faire frire vos bouffées, placez une grille sur une plaque à pâtisserie. Chauffer au moins 2 1/2 pouces d'huile dans une casserole à fond épais à 370 ° C. Faire frire les bâtonnets dans des lots de 6 à 10 (en fonction de la taille du pot), jusqu'à ce qu'ils feuilletée et le calme de l'huile de barbotage, environ 30 secondes à une minute. Retirez les bouffées avec une écumoire et les placer sur la grille et laisser refroidir. Testez une bouffée. Si c'est un peu difficile à mâcher, faire revenir le lot suivant un peu plus longtemps. Répéter l'opération avec les bâtons restants. Placez les bouffées dans un sac en papier, assaisonner généreusement au goût avec du sel et du fromage en poudre et secouer doucement le sac pour bien enrober.
Bien que pas vraiment ringard, vous pouvez faire végétaliens oignon Puffs en ajoutant 1 cuillère à soupe de poudre d'oignon (recette ci-dessous), plus une cuillère à café d'oignons verts secs aux farines et en laissant le fromage. Vous aurez besoin d'augmenter l'eau chaude à 1/3 tasse. Saupoudrer les bouffées frites avec de la levure nutritionnelle et le sel au goût plutôt que de la poudre de fromage.
fromage en poudre
A propos de la poudre 1/2 tasse
J'ai appris cette astuce de transformer presque tous les fromages en poudre de Scott Heimendinger de Seattle Food Geek. dont la gastronomie moléculaire bricolage est toujours aussi divertissant que il est instructif. Scott fait ses propres grains de tapioca par broyage de petites perles de tapioca dans un moulin à épices, mais à partir de l'amidon de tapioca est un peu plus rapide et fait un briquet, poudre de fromage douillets. J'utilise ici cheddar, mais vous pouvez utiliser tout fromage préféré. S'amuser!
- 2 onces de fromage cheddar râpé
- eau 1 cuillère à café de
- 1/4 à 1/3 de tasse (35 à 60 grammes) amidon de tapioca
- sel 1/2 cuillère à café de
- sucre 1/4 cuillère à café de
Préchauffer le four à son réglage le plus bas, 170F à 200F. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé ou un tapis de cuisson en silicone et mettre de côté.
Mélanger le fromage et de l'eau dans une petite casserole à feu moyen-doux, en remuant jusqu'à ce que le fromage soit fondu. Remuer constamment de sorte que le fromage ne brunit pas.
Mélanger le fromage fondu et 35 g de l'amidon de tapioca dans le bol d'un robot culinaire muni de la lame métallique. Pulse jusqu'à ce que le mélange ressemble à la chapelure. Si le mélange commence à ressembler à la pâte, ajouter un peu plus d'amidon de tapioca, et le pouls à nouveau. Continuer à ajouter de l'amidon de tapioca jusqu'à ce que les miettes se sentent sec au toucher.
Répartir les miettes de fromage uniformément sur la plaque de cuisson et cuire au four jusqu'à ce que les miettes de fromage sont complètement secs, environ 45 minutes. Laisser refroidir 10 minutes. Pulse dans un moulin à épices ou un mélangeur, ainsi que le sel et le sucre, jusqu'à ce que le mélange est une poudre fine. Si le mélange est trop humide, ajouter encore 10 à 20 grammes d'amidon de tapioca. Conserver la poudre de fromage dans un contenant hermétique au réfrigérateur pendant 2 semaines, ou au congélateur jusqu'à 1 mois.
Bien qu'il n'y ait pas de variation végétalien parfait pour cette poudre, vous pouvez utiliser la levure alimentaire ou en poudre Vegan Cashew crème (recette ci-dessous) comme une substitution.
Oignon ou d'ail en poudre
A propos de la poudre 1/2 tasse
Même si un déshydrateur alimentaire fera un meilleur travail de préserver la couleur pâle des oignons et l'ail, votre four à sa température la plus basse fera le travail et créer des tranches séchées qui sont facilement réduits en une poudre sucrée, de couleur caramel. Pour un sel parfumé, mélanger une poudre d'une partie avec deux parties de sel fin. Vous pouvez également utiliser cette méthode pour créer échalotte, chili ou de la poudre de poivron.
- 1/2 livre oignon ou d'ail, pelées et émincées
Placez les tranches d'oignon ou de l'ail sur le plateau d'un déshydrateur alimentaire et déshydrater pendant 6 à 8 heures jusqu'à ce que les tranches soient complètement sèches. Utilisez un moulin à épices moulin à en une poudre fine.
Si vous ne disposez pas d'un déshydrateur alimentaire, préchauffez le four à 150F. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier. Étaler l'oignon ou les tranches d'ail uniformément sur la plaque de cuisson et cuire au four à sec, environ 3 heures. Laisser refroidir à la température ambiante et utiliser un moulin à épices moulin à en une poudre fine. Conserver dans un contenant hermétique jusqu'à 1 mois.
Végétalien Cashew Crème
Environ 1/2 tasse de crème ou de poudre de 1/3 tasse
Cette crème est une substitution à chaque fois que vous avez besoin de crème sure, et peut être déshydraté comme une grande variation végétalien pour la poudre de crème sure.
- 1/4 tasse de noix de cajou brutes
- 1/2 cuillère à soupe de jus de citron
- 1/2 cuillère à café de vinaigre de cidre de pomme
- Sel
- 1/4 à 1/3 de tasse d'eau
Faire tremper les noix de cajou dans l'eau pendant 1 à 2 heures.
Égoutter les noix de cajou, puis mélanger avec le jus de citron, le vinaigre, une pincée de sel et l'eau jusqu'à consistance crémeuse et lisse.
Pour poudre Vegan Cashew crème, la crème déshydrater en suivant les instructions de la poudre de crème sure ci-dessous.
Poudre de crème sure
Environ 1/3 de la poudre de coupe
crème sure est déshydrater un excellent ajout à tout assaisonnement à puce. Suivez ce même processus pour faire du yaourt en poudre, ce qui est grand que vous souhaitez utiliser partout la crème sure en poudre.
Étaler la crème sure très finement avec une spatule de décalage sur des bandes de parchemin. Placez les bandes sur le plateau d'un déshydrateur alimentaire et déshydrater jusqu'à ce que la crème sure devient, environ 5 heures la plupart du temps transparents et complètement secs.
Si vous ne disposez pas d'un déshydrateur alimentaire, préchauffez le four à 150F (ou aussi bas que votre four sera). Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Étaler la crème sure très finement avec une spatule de décalage sur le parchemin. Si votre four a un ventilateur, allumez-le, et faites cuire jusqu'à ce que la crème sure est complètement sec, 4 à 5 heures.
Grattez la crème sure taries le parchemin (il devrait facilement libérer) et dans un robot culinaire, mélangeur ou moulin à épices. Mélanger une poudre fine. Conserver dans un contenant hermétique au réfrigérateur pendant 2 semaines, ou au congélateur jusqu'à 1 mois.