Sour Mash How-To ~ cerveau barbotage sur Brewing
Comme bières aigres gagnent les gens popularité recherchent plus d'informations et d'autres façons de les homebrew, en particulier des moyens de court-circuiter le processus acidifiant généralement très long. Sour empâtage, en particulier, permet la croissance naturelle de lactobacilles, un micro-organisme commun gâterie, pour créer l'acide lactique qui contribue une acidité légèrement sucrée. Si ce n'est pas la saveur aigre la plus commune, il est sans aucun doute parmi les meilleurs de la liste. Bien que lambics ont tendance à être le plus aigre bien connu (ish) la bière, le monde de la bière aigre est très diversifiée. Il y a traditionnellement des styles acides, tels que Bruin oud et Berliner Weisse, mais la plupart des styles de bière peuvent être aigri. Après tout, avant la réfrigération, la pasteurisation et l'assainissement a augmenté, la plupart des bières ont été soumis à assombrissent au fil du temps. Certains styles, tels que porter, ont reçu une plus grande qualité en vieillissant (pour un certain laps de temps) alors que certains, comme beaucoup de bières de blé, ont été considérés comme ruiné une fois Acidification installée.
Brewers peuvent utiliser purées aigres dans une variété de façons. Il est un excellent moyen de cloner Guinness et d'autres secs stouts irlandais, qui a utilisé la bière aigrie pour développer cette âcreté forte. Il peut être utilisé pour créer la relance du Kentucky style commun. Il peut être utilisé pour simuler Berliner Weisse et d'autres styles traditionnellement aigres sans avoir à faire après ébullition des ajouts. Bien sûr, si vous voulez juste ajouter un peu l'aigreur ou la complexité à tout autre style de bière, un moût aigre peut fournir une option facile. Je l'ai vu aigre apporté à toutes sortes de styles. Browns, les triples, les OPI, etc.
Il y a des inconvénients à purées aigres ainsi. purées Sour dépendent de la température, il est difficile d'obtenir le même niveau de saveur aigre à travers des lots, et ils peuvent être infectés par le mauvais type de micro-organisme, entraînant une sour mash a échoué. Ils sont faciles à réaliser, à condition que vous suivez un processus solide et à l'assainissement (comme toute autre chose dans le brassage!) Et faire confiance à votre bière quand il sent le lait caillé. Comme toutes les choses aigres, il repose sur des techniques qui s'y opposent plus de ce que les brasseurs vivent par en faire un autre type de bière.
Je vais vous expliquer deux processus différents pour purées aigres, ainsi que des idées pour lesquelles on pourrait vouloir choisir une option particulière. Je vais commencer par quelques informations de base, puis séparé dans les différents processus.
Quelle que soit la méthode, une sour mash fonctionne de la même manière dans les trois méthodes. Un sour mash est essentiellement un reste acide très long. Dans les deux types de moût, lactobacillus crache acide lactique dans le moût. Bien que le but d'un reste acide est d'abaisser légèrement le pH de la purée, le but d'un moût aigre est vraiment plus sur la saveur (bien qu'il ait le même résultat.) Lactobacillus est une bactérie présente sur, eh bien, beaucoup de choses . Il est sur les céréales maltées et il est toujours présent dans vos purées. Normalement, autour de 150-160 se moûts, ce qui est un peu trop chaud pour lactobacillus donc il n'y a pas acidifiant lorsque vous démarrez la purée que chaud. Lorsque vous faites un repos acide ou un repos de protéines, puis lactobacillus arrive à se joindre à la fête. purées Sour peut se faire en 24 heures ou jusqu'à plusieurs jours, selon la façon dont vous réchauffer à garder votre purée et comment sure que vous voulez que votre bière.
Lactobacillus fait son travail à des températures de 90-140. A l'extrémité inférieure, il se reproduit lentement et génère de l'acide lactique; à des températures plus élevées plus rapidement. Bien qu'il ne vit à des températures en dessous de 90, il ne survit pas bien au-dessus 140. Pour cette raison, le contrôle de la température est importante dans un moût aigre. Il est particulièrement important que le reste sour mash-dessus de 90, autant que possible de faire lactobacillus que peut se multiplier et aigre la purée assez rapide pour empêcher toute autre bestioles de prendre la main et de faire votre sour mash et purée immonde. Lacto devrait se reproduire naturellement plus vite que toute autre chose présent dans la purée et la foule sur les casseurs du parti.
Si vous êtes à la recherche de la cohérence dans vos purées aigres d'un lot à, comme d'habitude préoccupation le plus important est le contrôle de la température. Si vous écrasez trois jours pour un lot et trois suivant, sans contrôle de la température que vous allez avoir différents niveaux de l'aigreur. Il peut être difficile de maintenir des températures élevées pendant des jours à la fois. Une suggestion que j'ai est de tester le pH. pH vous dira comment votre moût est acide, de sorte que est un bon moyen d'essayer de développer une certaine cohérence. Une fois que vous avez compris comment purée bien sure à ce que le pH est souhaité pour votre bière, vous pouvez reproduire le même pH. Il faudra un certain expérimenter pour comprendre comment aigre vous aimez votre recette. bandes de pH de purée de bière ordinaire sera trop élevée à l'échelle. Vous devrez ramasser quelques hydromel ou pH du vin bandes qu'ils atteignent dans 3-4 gamme. Vous pouvez également acheter un lecteur de pH électronique.
Enfin, les brasseurs d'extraits peuvent participer à la fête. Je vais vous donner des instructions d'extrait à la fin de chaque section. Ok, sur le processus réel!
Version One: The Sour Mash complète
Ce style de sour mash serait utile dans la fabrication d'une bière commune du Kentucky, un Berliner Weisse (sans avoir à vous soucier de post-ébullition lacto), ou si vous voulez juste prendre une bière aigre. Sur cette dernière note, ce qui est vraiment la façon la plus fonctionnelle que vous pourriez faire une bière très aigre avec beaucoup de houblon parce lacto ne peut pas résister aux propriétés antibactériennes du houblon. Inutile de dire que, à moins que vous prévoyez d'empâtage pendant quelques heures pour obtenir un soupçon de sourness plan vous feriez mieux de déguster une bière très aigre. Tu as été prévenu! À mon avis, ce n'est pas une bonne première méthode d'exécution, sauf si vous êtes déjà un maître de bières aigres et ne pas avoir peur d'une bière bouche plissement.
C'est vraiment très simple. Mash comme vous le feriez normalement pour votre recette, laissant 4-8 onces de votre malt de base derrière. Complétez votre mash up jusqu'au point que vous barboter. Au lieu de barbotage, laissez la purée fraîche à environ 130. Une fois qu'il a atteint cette température, remuer dans les grains que vous avez laissé dehors. Suivant - et ce qui est important - couvrir la purée soit avec une pellicule ou une feuille saran. Il doit couvrir complètement le liquide et vous devez pousser le plus d'air possible. Cela est beaucoup plus facile avec une pellicule transparente car vous pouvez travailler toutes les bulles d'air sur le côté. Avec une feuille, vous pouvez pousser doucement vers le bas à partir du milieu et de travailler à l'extérieur pour obtenir une bonne étanchéité. Certaines personnes sont préoccupés par le saran se sangsue de saveurs dans la purée parce qu'il ne fait à chauffer. Je ne l'ai jamais utilisé, je ne peux pas dire d'une façon ou d'une autre, mais je ne l'ai jamais lu un cas où quelqu'un qui a fait l'utiliser découvert des saveurs détectables.
Ce que vous faites ensuite dépend de l'équipement mis à votre disposition. Si vous avez un élément chauffant dans votre purée tun, vous voulez chauffer doucement votre purée 2-3 fois par jour pour le garder au chaud. Sinon, vous voulez au moins pour envelopper le brassin dans des couvertures et le garder dans la partie la plus chaude de votre maison que vous pouvez. Si elle peut s'asseoir à proximité d'un four, la course sèche-linge, etc. cela est préférable. Vous pouvez essayer de faire un marécage refroidisseur inverse en immergeant le brassin dans l'eau chaude et de remplacer périodiquement ou réchauffer l'eau. Cela peut être utile si vous choisissez de verser la purée dans un seau ou un autre récipient que vous pouvez tenir dans le grand récipient pour l'eau chaude. Je soupçonne que ce soit une bataille perdue d'avance avec beaucoup d'eau chaude. Même si vous essayez de garder plusieurs gallons à 110F vous parlez garder l'eau 30-40F degrés plus chaud que la température ambiante. C'est beaucoup plus difficile que d'utiliser un refroidisseur de marais pour garder l'eau 10-15F degrés plus frais. Cependant, travailler avec ce que vous avez et ce qui fonctionne le mieux. Si la purée descend en dessous de 90, je suggère de trouver un moyen de réchauffer le plus tôt possible. Infuser une petite quantité d'eau très chaude ou d'envoyer des bouteilles d'eau chaude autour d'elle. Vous avez vraiment besoin de faire quelque chose.
Pour les brasseurs d'extrait, vous pouvez ajouter votre extrait et une purée partielle à votre volume d'ébullition de l'eau, faire bouillir pendant environ 10 minutes pour dissoudre complètement l'extrait, cool à 130, la hauteur de l'orge frais maltée (2 rangs, malt pâle, Pilsner, etc. . travaillera) et laissez reposer couvert de la même manière jusqu'à ce que le temps désiré. Une fois que vous avez atteint votre destination, lait écrémé en haut, versez-le dans votre bouilloire et procéder à l'ébullition. Assurez-vous d'ajouter un volume perdu en retour au début de l'ébullition.
Deuxième version: Sour Mash partielle
Vous, bien sûr, besoin d'un conteneur pour la purée aigre. Certaines personnes utilisent un petit thermos, certaines personnes utilisent cruches, vous pouvez utiliser tout ce que vous voulez aussi longtemps qu'il ne scelle pas étanche à l'air. Il est préférable d'utiliser un récipient avec un minimum headspace; et si possible de couvrir la purée avec une pellicule ou une feuille saran comme expliqué ci-dessus. J'utilise un growler demi-gallon avec une feuille fixée sur le dessus, comme un levain. Je laisse dans l'évier entouré par l'eau chaude et je réchauffer périodiquement l'eau à 135 et le laisser refroidir à 90 avant réchauffant. Il est pas exact ou précis, mais il est ce que je peux faire avec l'équipement disponible. Il me permet de réduire l'espace de tête en le remplissant dans le cou. Je ne peux pas sceller complètement hors tension, mais entre la surface mineure et la feuille sur la bouche du growler, il y a risque minimal d'infection non-lacto.
Parce que cette méthode met à profit la commodité sur le volume, vous aurez besoin de laisser reposer la sour mash plus longtemps (peut-être 2-3 jours) jusqu'à ce qu'il atteigne un pH terminal. Vous pouvez vérifier le pH si nécessaire, mais dans l'avenir, vous devez compter sur la modification du volume de sour mash au lieu de la durée de temps pour régler la sour votre bière finit. Vous voulez faire correspondre le point final pour votre sour mash avec l'heure de début de l'ébullition, vous devrez compléter votre purée régulière comme d'habitude au cours des dernières heures. Une fois que vous avez tous vos runnings de purée régulière dans la marmite, ajouter la purée aigre. Si vous pouvez écumer la merde en haut, faites-le. Sinon, ce n'est pas la fin du monde. Il est préférable de tendre la purée aigre et attraper les grains que vous mettez, donc ils ne pas faire bouillir et ajouter des protéines inutiles à la bière. Si vous utilisez le même filtre pour forcer votre moût comme il va dans le fermenteur, ne pas oublier de faire bouillir l'écran pendant quelques minutes et / ou vaporiser vers le bas avec désinfectant pour les mains afin de ne pas lacto entrer dans le fermenteur.
Très simple. Tout comme vous voudrez probablement de limiter la durée de votre première sour mash complète, vous voudrez probablement limiter la taille de votre sour mash partielle. Je trouve 15-20% ajoute très sensible sourness. 15% est un bon endroit pour commencer et vous pouvez augmenter jusqu'à au besoin. Comme je l'ai mentionné à la fin de la discussion de sour mash pleine, vous ne pouvez pas annuler l'acide lactique, une fois qu'il est là. Vous pouvez essayer de contourner, mais qu'il est; il est donc préférable de commencer la lumière et de travailler votre chemin.
Alors qu'un sour mash ne remplace pas la complexité d'un lambic ou rouge Flandre, il peut être utilisé avec précision dans de nombreux styles et servir comme substitut simple qui vous obtiendrez dans le quartier de quelques-uns de ces grands, bières aigres complexes. Si vous voulez essayer souring une bière brune, il est beaucoup plus facile de le faire avant ébullition que l'après-ébullition, où vous risquez de matériel infecté ou d'avoir à acheter plusieurs articles post-fermentation pour maintenir lacto de vos bières non aigri.
Certaines personnes ne préconisent d'autres méthodes de sour mash Je n'ai pas parlé. Il a été informé que la sour mash partielle soit déversée dans la purée régulière au début pour augmenter l'acidité. Le problème avec cette idée est que lacto meurt généralement hors-dessus de 150 - températures de purée - donc vous n'allez pas faire beaucoup de bien de cette façon. En outre, certaines personnes préconisent d'ajouter la purée aigre dans le fermenteur. Bien que ce soit probablement une bonne idée de créer un Berliner Weisse, surtout sans faire bouillir le style, il vous ramène à la question d'avoir lacto dans votre équipement post-ébullition et vous risquez d'infecter les futurs lots si cet équipement est utilisé sur la non-aigre bières. Vous renoncez également les avantages de l'ébullition à briser les protéines et autres non-sens dans la purée pour faire une bière plus claire et plus propre (encore une fois, pas un problème avec Berliner Weisse, mais il n'y a aucune raison de faire d'autres bières aigres nuageux).
Donc là vous l'avez. Un petit traité de Nice sur purées aigres. J'espère que ce sera utile. Bonne chance!