Viande de fumer, un guide Woodsy saveur des aliments
'W ici, il y a de la fumée, il y a la saveur! Ceci est une expression bien connue dans les milieux de la viande de fumer. Une autre ligne d'étiquette populaire est «faible et lente. Un un plus populaire est le 'anneau de fumée. Chacune de ces expressions disent un peu plus sur ce que la viande de fumer est tout au sujet, la viande savoureuse savoureux avec une tendresse inégalée.
Dans cette méthode de cuisson, appelée aussi la cuisine fumeur ou torréfaction de la fumée, la chaleur est aussi loin que possible de la nourriture. La nourriture est cuite avec la chaleur indirecte. Le feu peut être tout le chemin au niveau inférieur avec la viande en haut dans une configuration verticale, avec un niveau de tabagisme du bois et de l'eau entre les deux.
D'autre part, vous pouvez avoir une configuration horizontale avec la chambre de combustion, agent de fumer. l'eau et de la viande dans une chambre de cuisson, tous connectés. Vous pouvez obtenir de bons résultats de fumer avec votre barbecue régulière. Réglez votre gril pour cuisson indirecte et suivez les autres règles de fumer la viande. La source de chaleur pour la consommation de viande peut être charbon, gaz, bois, électrique ou tout simplement la vapeur.‡
Le défi consiste à maintenir la température recommandée et maintenir une fumée flux, donc, pour les débutants de fumer, un fumeur électrique bien fermé est un bon point de départ.
La méthode de fumer est généralement réservé aux plus gros morceaux de viande. La poitrine de boeuf, jambon, côtes levées, la dinde et l'agneau sont forts dans cette prétendants méthode de cuisson, à l'aide de la fumée. Vous pouvez fumer trop de fromage et de légumes.
‡ Seule la chaleur de la vapeur est appliquée directement sur la nourriture du tabagisme. Il est évident que la vapeur est générée en utilisant d'autres sources de chaleur conventionnelles.
Grillspot Astuce! - les aliments pré-cuits fumée comme le jambon, de dinde ou de poulet et vous sauver le temps de cuisson et la température maux de la nourriture! Vérifiez les étiquettes des produits sur la façon dont la nourriture était pré-cuit pour éviter de trop-fumeurs.
Pour le cuisinier à portée de main avec une certaine expérience, des connaissances, un peu de recherche et des outils, il est possible de personnaliser et d'adapter une grille régulière avec une couverture de fumer tout type de viande. Évitez les matériaux comme l'acier galvanisé et d'autres non destinés à la cuisine. la contamination des résidus chimiques peut se produire.
Question - Au cours de la consommation de viande, quand la fumée est absorbée?
La plupart de la fumée est absorbée dans les premières heures du tabagisme comme la plupart des jus sont perdus plus tard, et la viande «caramélise. Moins de fumée est absorbée pendant la dernière partie du tabagisme.
La couleur rose visible sur les tranches de viande fumée est pas un signe de la viande crue. Il est un « anneau de fumée », les droits de vantardise d'un bon cuisinier!
Certains fumeurs de viande ont une cheminée pour transporter l'excès de fumée tandis que d'autres ont simplement des évents ou des amortisseurs ou une combinaison des deux. L'objectif principal dans la cuisine du fumeur est la fumée pour englober la nourriture pendant la cuisson, la nourriture devient un «bain de fumée. Pas trop, juste assez pour parfumer votre viande. Laisser l'air dans le fumoir à circuler, se fissurer ouvrir les orifices de ventilation pour la fumée pour échapper. Ne laissez pas la fumée de stagner. Maintenir une « fumée flux ».
Question - Combien de temps puis-je fumer ma viande?
En général, la fumée pendant 1 ½ h pour chaque livre (env. ½ kg). Commencez avec une poignée de bois de fumer. Gardez l'un des meilleurs évents ouverts. Maintenir l'eau dans la casserole. Vérifier la température interne. Gardez un registre ou un enregistrement pour référence ultérieure.
tabagisme intense, en particulier avec des bois, comme la cerise, peut encrasser la nourriture et ruiner l'expérience. Vous ne voulez pas que la saveur âcre rappelle avec plus de fumer. La température est faible, de sorte que la chaleur peut cuire la viande lentement. Le résultat devrait être la saveur unique sylvestre couplé avec de la viande très tendre.
Fumeurs Saveurs du bois
La fumée provient de bois d'arôme sous la forme de copeaux, de morceaux, de pastilles ou de poussière. Chacune de ces formes de bois utilisé pour fumer est adapté à une plage ou d'un type particulier de l'appareil à fumer. Tout dépend, vous pouvez le mettre dans une boîte de fumeur dédié, poêle, plaque chauffante ou sur des charbons ardents.
Vous avez un large choix de saveurs de bois à choisir. Hickory et le bois de prosopis sont très populaires pour fumer la viande.
Le bois d'aulne, chêne, noix de pécan, érable et autres arbres fruitiers comme la cerise, la prune, la pomme et la pêche sont largement utilisés pour fumer aussi.
Essayez tremper vos copeaux de bois pendant 30-40 minutes et les laisser sécher au goutte à goutte avant de les introduire au feu.
Essayez différentes saveurs de bois d'abord, faire une note du type de bois et de la quantité. Mélanger et assortir ou mélanger différents bois pour produire « nouvelle saveur ». Toujours commencer avec un morceau de bois ou une poignée de jetons d'une nouvelle saveur de bois puis aventurer en quantité et de la variété que vous découvrez, inscrivez-vous et surveiller votre saveur préférée.
Tremper les morceaux est inutile. Ils absorbent peu d'eau et de prendre de temps à brûler de toute façon.
Question - Quelle est la méthode 3-2-1 en fumer la viande?
Il est fumée, enveloppe, puis la fumée. Cela signifie simplement que vous fumez la viande nue pour la moitié du temps total du tabagisme, la fumée dans une feuille pour un tiers du temps de fumer et de retirer la feuille et la fumée nue pour la moitié du temps « feuille-wrap ».
Si vous êtes à portée de main ou bien avec les chiffres, voici ce qu'il faut faire - diviser le temps de fumer totale suggérée par 6. Prenez votre résultat ou répondre et multiplier par 3, puis 2, puis 1. Les trois fois que vous avez maintenant sont les nouveaux 3 -2-1, nu, feuille-wrap et les temps de fumer nus.
Recommençons. Supposons que le temps de fumer totale recommandée est de 60 minutes. Diviser par 6, nous obtenons 10 minutes. Multiplier par 3, nous obtenons 30; puis multiplier par 2, nous obtenons 20; et enfin, il faut multiplier par 1, on obtient 10 minutes. Notre nouveau 3-2-1 temps nue, enveloppement et à nouveau à nu sont à 30 minutes, 20 minutes et 10 minutes! Phew! La feuille aide à garder la viande humide pendant la cuisson. Cette méthode fonctionne pour obtenir la nourriture très tendre, même avec des viandes dures comme les côtes.
20 Conseils de fumer lors de l'utilisation d'une viande fumeur
Il existe de nombreux types et tailles de fumeurs de viande avec de nombreuses sources de chaleur. Il y a des petits fumeurs portables, grandes ou moyennes. et même les grands fumeurs de style divertissement et de compétition dessiné sur remorque. Parler de charbon, bois, gaz ou électrique, vous avez tout. Avec toutes ces variations, un cuisinier de gril doit être « un avec son équipement » afin d'obtenir des résultats souhaités à partir d'aliments fumeurs.
Voici quelques conseils de fumer à utiliser pour la viande de volaille et de fumer. Ne hésitez pas à personnaliser à la suite vos goûts et préférences. Faites votre chemin et se sentir comme un roi; ou la reine.
1. La quantité d'eau dans votre casserole affecte la température du fumeur. Maintenir à ½ pouce dans la casserole d'eau pour garder votre nourriture humide. Toujours ajouter de l'eau chaude.
2. Essayez d'utiliser d'autres liquides comme la pomme ou de jus d'ananas ou même la bière au lieu de l'eau dans la casserole. Si vous voulez utiliser l'eau, vous pouvez ajouter des tranches de fruits, les oignons ou les herbes séchées fraîches dans l'eau pour mélanger différentes saveurs subtiles dans vos aliments fumés.
3. Introduire juste une tasse de puces pré-imprégné ou d'un seul morceau de bois dans le feu. «Sentez-vous votre chemin à votre meilleure intensité de la saveur et de la fumée.
4. Avoir un ordinateur portable grillade pour enregistrer les quantités, les temps de fumée, des arômes de bois et différents mélanges, types de viande ou de la volaille, des ingrédients et d'autres renseignements pertinents comme point de référence pour votre prochaine session de fumer.
5. Enveloppez la viande et la volaille dans du papier d'aluminium ou de l'étain et laisser reposer pendant 15-20 minutes après avoir fumé pour permettre au jus de redistribuent. Par la suite, sculpter et servir.
6. Brine les plus grandes viandes plus maigres en particulier le poulet et la dinde nuit ou 1-2 heures, au réfrigérateur, avant de fumer. Bœuf, steaks, côtes levées, les pilons et les cuisses et beaucoup de côtelettes bien faire avec des épices frictionner, le brossage et éponger.
9. Si vous utilisez un fumeur de charbon de bois. allume seulement la moitié du charbon de bois, vous aurez besoin et ajouter le reste du charbon de bois non éclairé pour commencer votre session de fumer la viande. Cela aide à réduire le nombre de fois que vous aurez besoin d'ajouter du charbon de bois. Elle contribue également à maintenir la température aux niveaux recommandés pour votre fumeur.
10. Maintenir la température fumeur entre 200-300 ° F (95-150 ° C) pour la consommation de viande parfaite en fonction de la viande ou de la volaille. Commencer à fumer seulement après la température fumeur recommandée est atteinte.
Il y a deux « températures » dans le tabagisme. température du gril et la température des aliments. 11. décongeler la viande et de la volaille au réfrigérateur. Pour le mettre « rush-dégel » dans un bol d'eau pendant une heure si nécessaire. Utiliser un sac en plastique étanche à l'eau, complètement immergé dans l'eau. Les égoutter et les mettre rapidement dans le fumoir. viande réfrigérée à froid dans le fumoir à basse température est un risque pour la santé que les bactéries se multiplient rapidement à la zone de danger 40-140 ° F (5-60 ° C).
12. Réduire le nombre de fois que vous ouvrez le couvercle. Une grande quantité de chaleur et / ou de la fumée est perdu et le temps de cuisson sont prolongés. Utilisez un thermomètre à sonde dans l'une des ouvertures pour vérifier la température si votre fumeur est pas équipé d'un. La plupart des thermomètres de la grille ne sont pas exacts.
13. Évitez d'appliquer les sauces jusqu'à ce que les dernières 30-15 minutes du tabagisme. Les sauces ont tendance à brûler et brun acquérir rapidement une saveur « brûlée ».
14. Utilisez un porte-viande dans une poêle pour permettre à la fumée pour envelopper la nourriture de sorte que la nourriture devient un bain de fumée. Cela permettra également le jus à recueillir pour d'autres applications créatives. Obtenez votre créativité! Sauces, jus, ratissage, dressing. Trouvez le rack à votre gastronomique locale, un barbecue ou un grand magasin.
16. peau de supprimer du « côté de l'os » de nervures pour permettre à plus d'épices et de la fumée de pénétrer. Utilisez vos doigts pour pincer la peau et utiliser un outil puissant mince, comme brochette pour le tirer en arrière tout le chemin. Le travail lent et régulier. Si la peau glisse, utilisez une feuille de serviette en papier ou un morceau de tissu propre pour la saisir.
17. Utiliser la moutarde, du beurre ou de l'huile d'olive sur votre viande et la volaille comme agent de liaison avant d'appliquer votre rub favori. Utilisez le '30 -Minute réfrigérateur-fumeur à temps » le temps d'appliquer le bât blesse.
Question - Quelle est la caramélisation?
En grillade, caramélisation est un processus complexe où, après la chaleur est appliquée aux produits alimentaires, le sucre dans la nourriture est décomposée. Le résultat est la nourriture et une saveur douce de couleur brune.
18. Si vous utilisez un fumeur de gaz ou d'un fumeur électrique. envisager d'utiliser des roches de lave et briquettes de céramique. respectivement, pour aider à maintenir la température de votre fumeur. Mettez autour des brûleurs ou l'élément chauffant 15-20 minutes avant de fumer la viande ou de la volaille.
20. Apprenez à connaître votre viande de fumer et de la volaille avant de fumer. Certains sont des viandes « pleine de saveurs » et peut prendre un tabagisme important. Boeuf, l'agneau, la dinde et les côtes peuvent prendre un bon bain de fumée. Utilisez couve doucement la fumée de bois avec les rôtis de veau, venaison, poulet, porc et du poisson.
Vous trouverez de nombreux conseils de grillade plus utiles ici. Voulez-vous ajouter une pointe de viande éprouvée de fumer?
Qu'est-ce que « Fumer froid »?
Ceci est une intense, technique de préparation de fumer et de la viande à des températures basses. L'objectif est d'améliorer la saveur des viandes, des légumes et des fromages et d'améliorer la conservation. La chaleur appliquée sur les aliments est faible, typiquement inférieure à 120 ° F (50 ° C).
Beaucoup de saumurage et le salage se fait avant de fumer pour empêcher la croissance des bactéries et d'améliorer la qualité des aliments guéris. Ce type de tabagisme est prolongée et prend des jours, voire des semaines. Le résultat final est sec, salé, repas à saveur.
viande cuite fumée est pas « cuit » et la plupart devraient être conservé au réfrigérateur jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits. Un bon exemple est lard fumé et le saumon fumé. Vérifiez soigneusement les instructions de cuisson et de préparation. Faites attention à la date d'expiration trop. Consommez des aliments fumés avec modération parce que les niveaux de sodium peuvent être élevés.
En raison de toutes les conditions ci-dessus, le fumage à froid est généralement le domaine des cuisiniers expérimentés dans un établissement de fumer à part entière.
Coffre-fort Fumeur température de la viande
Suivez ces instructions simples pour la viande de fumer à une température interne sûre.
Smoke bœuf, le veau, l'agneau, steaks, rôtis et côtelettes à une température de sécurité de 145 ° F (65 ° C). Smoke toutes les coupes de porc à une température de 160 ° F (70 ° C).
Les viandes hachées ont une plus grande surface et doivent être cuits à une température de sécurité supérieure de 160 ° F (70 ° C). Ces viandes sont le bœuf, le veau et l'agneau.
viandes tendres de fumée, comme le poisson, les fruits de mer, de veau et de poulet à des températures inférieures de gril comprises entre 200-225 ° F (95-110 ° C).
Toutes les volailles doivent atteindre une température interne sûre de 165 ° F (75 ° C). Pour des raisons de sécurité alimentaire, il n'y a pas rare ou moyen rares catégories de cuisine pour la volaille.
Toutes les heures fumeurs sont une estimation. Météo, la taille et le type de viande ou grill, type de carburant et d'autres facteurs influent sur les temps de cuisson et le tabagisme. Si la température interne des aliments recommandée est atteinte pour arrêter de fumer. Si le temps de fumer a été atteint avant que la température interne soit sûre, continuer à fumer.
Réfrigérer pas les aliments fumés au plus tard deux heures après le tabagisme. Couper les gros morceaux en petits morceaux maniables et placés dans des sacs en plastique ou des conteneurs dans le réfrigérateur pendant 3-4 jours. Si plus, gel pour plus tard.
Rappelez-vous, où est la fumée. il est, pas le feu, mais bon goût! Suivez ces instructions simples et un amusant et tendre le temps de fumer de la viande!