BBC Alimentation - Recettes - kebabs Shami
kebabs Shami ont apparemment été inventé par un chef hautement qualifié pour un nabab sans dents de Lucknow. Le Nawab était si gras de overindulgence qu'il ne pouvait pas monter à cheval, et ses dents étaient tous partis, sans doute pour la même raison. Ainsi, un kebab a été fait si bien qu'il fallait pas de dents pour manger. Quand j'entends des histoires comme ça, je suis enclin à penser: « Si vous croyez que, vous croyez quoi que ce soit. » Mais là encore, c'est une belle histoire, et sont donc les kebabs - lisses et soyeux en peluche avec juste un peu finement oignon haché, la menthe et le piment vert.
Ingrédients
- 90g / 3¼oz chana dal (gramme Bengale ou pois jaunes cassés), trempée dans l'eau froide pendant environ une heure
- 2 oignons moyens. haché grossièrement
- 8 gousses d'ail
- 60g / 2¼oz gingembre frais. haché grossièrement
- 2 cuillères à soupe beurre fondu ou d'huile végétale
- 500g / 1 lb 2 oz hachis d'agneau
- 1 cuillère à café de sel
- 3 piments verts frais. haché grossièrement
- poignée de feuilles de coriandre, hachées
- 1 cuillère à café garam masala
- ½ c poudre de piment du Cachemire
- ½ cuillère à café de cumin noir (Shahi zeera) ou de graines de cumin régulières
- 1 citron vert. jus seulement
- 1 oeuf libre parcours. légèrement battu
- environ 2 cuillères à soupe de farine. lier
- huile végétale. pour friture peu profonde
Pour le remplissage
Égoutter les pois cassés et les mettre de côté.
Mettre les oignons, l'ail, le gingembre et deux cuillères à soupe d'eau dans un mini robot culinaire et mélanger à une pâte.
Faire chauffer le beurre fondu ou d'huile dans une casserole à fond épais sur feu moyen, ajouter la pâte d'oignon et laisser cuire pendant environ 10 minutes. Incorporer la viande hachée d'agneau et les pois cassés, verser sur suffisamment d'eau pour couvrir juste la viande (environ 400 ml / 14 fl oz), ajoutez une demi-cuillère à café de sel, couvrir partiellement avec un couvercle et porter à ébullition. Cuire pendant 20 minutes puis retirez le couvercle et cuire pendant encore 5-10 minutes, ou jusqu'à ce que la viande commence juste à brun et prise sur le fond. Il est important que tout excès d'humidité se soit évaporée. Transférer dans une assiette et laisser refroidir pendant environ 15 minutes.
Faire basculer le mélange dans un robot culinaire et mélanger en une pâte lisse. Ajouter les piments verts, la coriandre, le garam masala, poudre de piment, le cumin, le sel restant et le jus de lime au mélange d'agneau et mélanger à nouveau, puis ajouter graduellement assez de l'œuf pour lier le mélange sans trop humide. Transférer le mélange dans un bol et incorporer la farine.
Dans un autre bol, mélanger tous les ingrédients de la garniture et vidanger tout liquide en excès.
Pour façonner les kebabs, mouillez vos mains et diviser le mélange dans environ 16-20 parties. (Si le mélange un peu trop humide pour façonner en galettes, puis ajouter une autre cuillère à soupe de farine.) La forme d'une partie en une boulette d'environ 4 cm / 1½in de diamètre et 5 mm d'épaisseur. Verser les trois quarts d'une cuillère à café de la garniture au milieu de la galette, et en tirer les bords autour et au-dessus pour envelopper la garniture et former une boule rugueuse. Ensuite, soigneusement, aplatir en une boulette de 5 mm d'épaisseur. Placez sur un plateau et répéter avec le reste du mélange. Réfrigérer pendant une heure.
Chauffer quelques cuillères à soupe d'huile dans une poêle à fond épais sur feu moyen. Faire frire les galettes dans les lots pour 2-3 minutes de chaque côté, ou jusqu'à ce que brun doré et cuit. Retirez les galettes de la poêle et ajouter les quartiers de lime pendant 1-2 minutes jusqu'à ce que chaud.
Saupoudrez les brochettes avec un peu de sel et servir avec les quartiers de lime, rondelles d'oignon rouge et chutney vert sur le côté.