Comment boeuf-âge sec à Home_1
Si vous avez déjà goûté à un premier steak 4 sec d'âge épais à 6 semaines, vous êtes assez proche du ciel sur la terre. L'un des meilleurs fournisseurs de boeuf vieilli à sec que nous connaissons est Chicago Steak Company. Nous avons demandé à Chicago PDG de Steak Matt Crowley pour partager ses réflexions sur la différence entre le boeuf et humide à sec d'âge et comment le bœuf âge sèche à la maison.
Si vous avez acheté un steak d'une épicerie, il y a une bonne chance que vous avez acheté un steak humide d'âge. Contrairement à-vieillissement sec. qui est vieux de plusieurs siècles, vieillissement humide est une technique relativement nouvelle, inventée dans les années 1950.
Wet-vieillissement comprend des steaks de scellement sous vide le même procédé utilisé pour prévenir les brûlures de congélation de la viande lorsque la congélation. Bien que certaines personnes préfèrent des steaks humides d'âge, la plupart des Américains préfèrent le boeuf vieilli à sec. Sans oxygène, les changements chimiques qui doivent se produire pour le goût vieilli à sec ne sont tout simplement pas possible. Alors qu'une petite quantité de changements enzymatiques peut se produire dans le boeuf humide d'âge, le changement global est minime. Cela laisse des steaks âgés humides avec un plus métallique, le goût « sanglant », tandis que les steaks d'âge secs ont plus riche, plus corsé et saveurs umami plus complexes.
Wet-vieillissement est populaire avec de nombreux magasins d'alimentation, car il est un processus beaucoup moins cher que le vieillissement sec. Alors que le vieillissement sec prend généralement 4-6 semaines, nécessite des casiers spécialisés du vieillissement et entraîne une perte de produit en raison de la coupe et l'évaporation, le vieillissement humide prend moins de temps, moins d'équipement, et ne provoque aucune perte de produit. En conséquence, le bœuf humide d'âge est plus facile à trouver et moins cher d'acheter.
Comment l'âge Séchez à la maison
Bien qu'il soit possible de boeuf à l'âge sèche à la maison, il est beaucoup plus difficile et impliqué que certains guides (dont plusieurs en ligne) vous amèneraient à croire.
Une idée fausse est que vous pouvez les steaks d'âge sécher en les alignant avec une étamine ou une serviette en papier, puis les laisser dans votre réfrigérateur pendant quatre à sept jours. Bien que cette méthode steaks déshydrate (qui peut augmenter l'intensité de la saveur), il n'a pas correctement leur âge. Boeuf doit être vieilli pendant au moins 14 jours pour les enzymes pour attendrir les fibres correctement, et doit être âgé d'au moins 21 jours pour des saveurs complexes à développer. Une semaine dans un réfrigérateur-étamine ou pas faire étamine-ne que cela se produise.
Au lieu de cela, le vieillissement sec prend un équipement dédié, le temps, et de grandes coupes primaires.
Si vous voulez boeuf âge sécher à la maison, vous aurez besoin de commencer avec une grande coupe de qualité supérieure, le boeuf USDA Prime. Le vieillissement à sec doit être fait avant un rôti est coupé en tranches individuelles, donc aller avec quelque chose comme un grand rôti de côtes, trois minimum de côtes. Aussi, assurez-vous d'acheter une coupe qui a encore un bouchon épais de graisse sur l'extérieur. De cette façon, ce côté ne perdre de la graisse quand vous coupez l'extérieur à la fin du processus de vieillissement.
Vous aurez alors besoin de l'équipement suivant: un réfrigérateur dédié, un petit ventilateur, un plateau et une grille de cuisson de fil.
Note: Ne pas boeuf d'âge dans un réfrigérateur avec d'autres aliments, comme le bœuf ramassera saveurs de ces aliments et vice-versa. Le vieillissement à sec dans un réfrigérateur multi-usage jetteront également hors des niveaux d'humidité. La nécessité d'un réfrigérateur dédié est le plus grand défi et coût supplémentaire à la maison-vieillissement à sec.
- Tout d'abord, sélectionnez votre réfrigérateur et mettre en place un petit ventilateur électrique à l'intérieur pour maintenir le flux d'air. Ensuite, mettre une grille au-dessus d'un plateau. Le plateau est de recueillir les jus de cuisson. Assurez-vous que le fond du rack est élevé de sorte que le flux d'air est possible sur tous les côtés du boeuf.
Rappelez-vous: quand le vieillissement à la maison, il peut être difficile à régler et contrôler les choses comme l'humidité, le débit d'air et de la température sans équipement professionnel. De ce fait, le vieillissement à sec à la maison est généralement moins précis que professionnel vieillissement sec. Cela signifie qu'il peut être difficile, voire impossible à reproduire le goût de la signature d'un restaurant ou un processus spécifique vieillissement sec de boucherie.