Comment faire classique Meat Loaf avec le ketchup maison
"Personnellement, je déteste le ketchup. Comme HATE tout mon coeur," chef Kevin Gillespie fait rage. « Mais dans le pain de viande. Il semble fonctionner. Il doit être que la juxtaposition de sucré et salé. »
Maintenant, quand Christensen dit traditionnel et nous disons classique, nous ne voulons pas dire la germinale de blé et emballé foie de porc « Vitalité Pain » de Penny Prudence fait à l'époque la Seconde Guerre mondiale. Nous entendons la maman (ou papa) utilisé pour faire, que nous sollicitons encore aujourd'hui: moucheté de viande hachée avec des oignons hachés et la chapelure, et moussé avec des œufs et un peu de sauce Worcestershire.
Une petite leçon d'histoire à pain de viande: Les experts retracent la naissance de la dalle de viande emblématique à ces entrepreneurs anciens, les Romains. Dans De Re Coquinaria publié au quatrième siècle par un glouton nommé Apicius, le pain de viande appelé à viande hachée, du pain et du vin. Mais après l'invention du hachoir à viande dans les années 1800, véritable solidification dans la cuisine américaine du plat est venu avec procès. Bon marché, les viandes maigres peuvent être étirées avec du pain et du lait pendant la Grande Dépression, et les rations de guerre de haricots et de riz transformé en un pain sans viande.
Et voilà pourquoi vous ne verrez que personne ne soit en colère contre l'abâtardissement du pain de viande quand il est broyé avec de la viande de jeu comme Brian Millman fait à Atwood à Chicago ou luisante de sauce barbecue comme Ericka Burke fait à Chop Shop à Seattle. Pain de viande survit et, oui, se nourrit d'adaptation.
« Sa puissance restant provient de la façon dont il est facile à préparer et à modifier, et comment, en général et j'insiste généralement -forgiving est de faire, » Emma Bengtsson, le chef à Aquavit à New York, dit. « Mais il y a une certaine marge d'erreur. »
# 9312; Il est normal de se sentir grumeleuse. La question immémoriale se pose: Est-ce que vous allez avec panade, le pain de lait imbibé de style français. ou simplement vieux miettes séché? Dans l'ensemble, les chefs font sec. Mais cela conduit à une autre question: Quel genre de miette. «J'ai tendance à utiliser panko lors de pain de viande, car il est distribué de façon plus uniforme », dit Millman. «J'utilise les jaunes d'œufs et la chapelure un jour, » compteurs Burke, et nous sommes d'accord. Les œufs ajouter des miettes peluches et pain Heft dans notre pain.
# 9313; Donnez votre pain banane casserole nouvelle vie. « Deux problèmes majeurs se posent habituellement. La première est que les gens font les pains trop grand, et ils luttent pour les faire cuire uniformément la seconde est que pour vous assurer qu'il est cuit tout au long, les gens ont tendance à trop cuire et faire sec « , dit Gillespie. "Solution: petits pains!" Nous avons donc buste les casseroles 9 par 5 pouces pour rendre les journaux parfaitement dimensionné.
# 9314; Apprenez à aimer le mot humide. Ne pas éviter vos oreilles. « L'humidité est le nom du jeu, » dit Gillespie. « Pain de viande doit être faite avec des mélanges de viande plus gras, et il a besoin d'une sorte d'extension afin de rester humide. » Alors que d'autres chefs mélangent le porc, la viande bovine, nous simplifions les choses par le boeuf va seulement: Chuck sol qui est maigre 80 pour cent et 20 pour cent de matières grasses.
# 9315; Lui donner un repos. Comme un Entrecôte poêlée ou un poulet rôti. pain de viande aussi besoin d'un temps peu seul. « Beaucoup de recettes omettent cette étape », dit Christensen. Et comme les protéines mentionnées ci-dessus, cet exercice crucial dans la maîtrise de soi permet jus de redistribuer et de le garder, oui, humide. Oh, et Christensen est pas fini: « Dernière grosse erreur », dit-elle, « ne pas faire assez pour les sandwichs de pain de viande restes sur deux jours. »
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